Fernando Calero Gil

Publicado 14/09/2024

VALORACIÓN 6/7

La cocina del restaurante In-Pulso (cocina con corazón), en Madrid, del cocinero Alex De La Fuente, intenta, y consigue, rescatar recetas castizas olvidadas y actualizarlas para los paladares del siglo XXI.

El resultado es un éxito. Sobre todo porque el cocinero tiene amplio bagaje y conocimientos de cocina e historia. Con ello y con su pasión logra, en una carta corta, pero bien pensada, platos con gran equilibrio de sabores y texturas. 

In-Pulso, está ubicado cerca del Planetario, el Parque Enrique Tierno Galván y la Estación de Méndez Álvaro, en Madrid. Se trata de una zona en la que no abunda la restauración de calidad. Rodeado de franquicias, In-Pulso tiene un local acogedor, con buena iluminación y, también, muchos detalles castizos. En la estantería de la entrada se ven algunos libros antiguos de cocina madrileña. Además, la música de fondo, incluyendo chotis y zarzuelas, está en consonancia con lo que quieren transmitir. 

Interior del Restaurante In-Pulso

En In-Pulso, se cuidan las pequeñas cosas, desde ofrecer agua del grifo, de Madrid, en jarra, hasta las aceitunas aliñadas que preparan y sirven de aperitivo. Siguiendo con los detalles, muy madrileños, el pan, elaborado por la popular panadería Madreamiga, se acompaña de un estupendo aceite de oliva virgen extra de la Bodega Bernabeleva, también de Madrid, muy conocida por su vino Navaherreros.

La carta de vinos es corta e incluye algunas opciones de vinos madrileños. Además, ofrecen algunos vinos por copas o también se puede optar por una Mahou, que tiene su edificio justo al lado. Aunque nada mejor para empezar que uno de sus cócteles, aquí llamados “aguaduchos”, en homenaje a los antiguos quioscos de venta de refrescos. Tienen de cuatro tipos: Pichi, Chotis, El Chulapo y La Violetera. Nombres más castizos es imposible.

En la carta hay dos apartados: “bocados” y “para compartir”. En ellos se encuentran recetas madrileñas desconocidas, pero también se atreven a refinar el actual, aunque denostado, bocadillo de calamares o fusionar la oreja con salsa brava con la cocina mejicana, al servirla en forma de taco. Y es que el cocinero trabajó, entre otras muchas casas, en el desaparecido Punto MX, donde se enamoró de la cocina de Méjico.

1.- Pan de Madreamiga. 2.- Aceite de oliva de la bodega Bernabeleva. 3.- Aguaduchos. 4.- Bocadillo de calamares

Entre los “bocados” destacan el pincho de tortilla de patatas con pimiento verde, un homenaje a la madre del cocinero, que se presenta de una forma muy peculiar. No quiere el cocinero que se la llame tortilla deconstruida, aunque recuerda, por la forma de servirla, a la que servía Alberto Chicote en su añorado Nodo. Básicamente, es el relleno de una tortilla de patata, servido en un cuenco sobre una mousse de pimiento verde y un crujiente de patata por encima. El resultado es excelente.

No se queda atrás la parrocha, solo en temporada, que sirven escabechada, con mayonesa de kalamata (variedad de aceituna) y ralladura de naranja, sobre una crujiente tosta de maíz. Resulta un bocado muy equilibrado que el cocinero recomienda encarecidamente y no decepciona.

En el apartado “para compartir” encontramos el fabuloso bocadillo de calamares. No obstante, esta, es una versión muy particular del cocinero. Se sirve al estilo de un lobster roll, con un pan de brioche abierto y sin exceso de mantequilla. El relleno es de chipirones fritos y se coronan con una mayonesa cítrica que refresca y equilibra el conjunto.

Una de esas recetas antiguas, prácticamente desconocidas, es la trucha Cibeles. De una receta de trucha rellena, el cocinero Alex De la Fuente ha creado una versión excelente, en este caso con trucha ahumada “en casa” con sus huevas. Se acompaña, además, de una salsa de vino fino, un polvo crujiente de cerdo y ensalada frisee.

El plato estrella de la casa son las gambas al ajillo, de nuevo en una versión muy especial del chef, que cuenta, con mucha ilusión, que este plato se creó en la capital de España, en la Taberna del Abuelo, muy cerca de la Puerta de Toledo. Aquí lo preparan con gambas rojas de Huelva soasadas y se acompañan de un caldo casero de ave muy reducido que les aporta untuosidad. Se coronan con un chip (se agradecería alguno más) y una flor de ajo. Sutileza y melosidad se dan la mano en un plato que, por sí solo, justifica la visita y, sin duda, mejora la versión original.

La codorniz en pepitoria es una delicia. Distribuida por Higinio Gómez y excelentemente tratada en cocina, la pechuga queda poco hecha y muy jugosa. El muslito se acompaña de una pepitoria muy particular, que no lleva ni pan ni huevo. Además, en el mismo plato, una mini tosta de paté de sus interiores y unos huevos de codorniz con la yema cremosa.

1.- Parrocha en escabeche. 2.-Trucha ahumada. 3.- Gambas al ajillo. 4.- Codorniz en pepitoria.

El apartado “para compartir” de la carta finaliza con un jarrete meloso y tierno que se acompaña de una muselina de coliflor. Han bautizado el plato como alboronía madrileña, aunque esta alboronía nada tiene que ver con la habitual de verduras. La explicación la aporta el propio chef al servir el plato en la mesa.

Los dos postres que ofrecen bajan algo el nivel. Cumplen su función y, al menos uno de ellos, la crema de naranja, continúa con la línea de recuperar el recetario madrileño, rememorando el Letuario, desayuno del siglo XVII, con su chupito de aguardiente. El conjunto, gracias al sorbete, es ligero y refrescante. 

Para acabar con algo más dulce, los golosos pueden optar por el postre cremoso de chocolate negro especiado y chocolate blanco al café. Se acompaña de un helado de caramelo, que es, sin duda,  un digno final para una degustación memorable en un sitio muy especial. Personalidad marcada, originalidad y relato coherente para un proyecto que se merece un futuro brillante.

Cremoso de chocolate.

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