Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 14/02/2019

VALORACIÓN 8/10

Hace años que seguimos la pista de Iván Cerdeño. Cocinero talentoso y humilde,  trabajó en El Bohío con Pepe Rodríguez Rey y, hecho un manojo de nervios, se proclamó ganador en el concurso Bocados con Queso en Madrid Fusión, siendo ya jefe de cocina de La casa del Carmen, local en el que era socio de los hermanos Rodríguez Rey. Saltó a El Carmen de Montesión y seis años después, por fin, ha encontrado un emplazamiento acorde con la envergadura de su cocina: El Cigarral del Ángel.

El cocinero Iván Cerdeño en la sala principal de su restaurante

La cocina del cigarral

Los orígenes de la finca, el cigarral más antiguo de Toledo, se remontan a un asentamiento romano del siglo XI. Sus frondosos jardines cuelgan sobre el Tajo, en el punto exacto donde existió un famoso criadero de anguilas.  El emplazamiento es perfecto para albergar, además del restaurante, un espacio de eventos (pulmón financiero) e incluso en el futuro un pequeño hotel. Con el único apoyo de su mujer Annika García, que ejerce de jefa de sala, Cerdeño encara este proyecto al que se ha vinculado para los próximos 10 años.

Vista del cigarral desde una de las mesas junto a la bodega

Impresionan las dimensiones del cigarral, sus jardines que se descuelgan hacia el Tajo cuajados de olivos, moreras, cipreses y flores, donde Cerdeño planea una huerta. Un laberinto de paseos por los que apetece caminar antes de sentarse a comer. Impresiona la nobleza de los edificios de piedra y ladrillo y las dimensiones de las estancias. En el comedor las mesas  se sitúan a distancia suficiente para preservar la intimidad del comensal. Impresiona el gran ventanal desde el que se contempla la ciudad antigua y también el que se abre al paseo de cipreses.

Talento y curiosidad

Cerdeño es un profesional curioso. Le gusta profundizar en la cocina de su tierra, desempolvar recetas, derribar mitos, recuperar tradiciones. Las viejas huertas que circunvalan el Tajo y que rodean el cigarral le sirven de inspiración para crear una cocina de “huerta y ribera”, mientras que la tradición manchega le acerca a la de “monte y mar” porque como él afirma “a los de la meseta también nos gusta el pescado, y mucho. Hay recetas toledanas del siglo XVII con besugo. No olvidemos que esta fue una ciudad rica y poderosa durante muchos siglos. La cocina de la ciudad no tiene que ver con la de la provincia, más pobre, ligada a los alimentos de subsistencia”.

Semilla de pepino encurtida. Nabo y salazones. Y en primer plano garbanzo encominado

Los Atisbos -nombre que reciben los aperitivos- son un guiño a la cocina manchega, cuyo espíritu sobrevuela todo el menú.Bocados chispeantes que preparan el paladar y hacen trabajar a las papilas. Minitapitas muy trabajadas que se sirven sobre bases ligerísimas. El comienzo del menú es un trallazo de sabores, equilibrio y armonía, un anticipo de lo que está por venir. Un pellizco en la memoria.

Tres cocineros del equipo en la mesa fuera de la cocina, donde se preparan aperitivos y postres

Sin elección

No hay carta, solo tres menús: Monte y ribera (3 aperitivos, ocho platos y 2 postres . 115€). Degustación (3 aperitivos, 10 platos y 3 postres. 80€) y Memorias de un cigarral (3 aperitivos, 16 platos y 3 postres. 60€).

Memorias de un cigarral, el más completo, abarca los tres ejes temáticos en los que Cerdeño trabaja. Sus platos son elegantes, ligeros, equilibrados. Una cocina brillante, que rezuma memoria y sabor. Una mirada serena y profunda a la tradición sin vergüenza ni complejos.

El primer eje, que sirve para definir la primera parte del menú es Entorno, huerta y ribera. Un repertorio de tapitas de cocina toledana en clave absolutamente contemporánea, donde rescata la modernidad que hay escondida en recetas históricas elaboradas con ingredientes humildes del entorno más próximo. Formatos diferentes para un tobogán de sensaciones en el que el ácido funciona de hilo conductor.

Champiñón y vinagrillo

Zanahoria y curry

Berenjenas y sésamo

Pimiento rojo y bacalao

Pimiento verde y sardina

La cocina burguesa de Toledo

En Cocina de monte y mar, el segundo eje argumental, recrea en miniaturas deliciosas los recetarios burgueses de Toledo y también los platos de su infancia.

Pollo asado con caviar

El pollo asado con caviar es una mirada al Quijote pero también un sueño infantil. La piel crujiente sirve de base a las huevas que aportan salinidad al conjunto. Una pareja ganadora.

Corzo y quisquillas

Inspirado en otras combinaciones de tuétano y marisco, el tuétano de corzo con quisquillas es un propuesta llamativa, que para ser redonda necesitaría más presencia de crustáceos. La potencia de tuétano anula la delicada dulzura de la quisquilla.

Anguila con hierbas y guisantes

Homenaje al criadero de anguilas que hubo en el Tajo, es un plato equilibrado, fresco, delicioso, que continúa incidiendo en la dualidad de sabores de tierra y mar.

Erizo y morcilla de los Montes de Toledo

Arriesgado ejercicio de creatividad en torno a la armonía de opuestos en el que la morcilla no aporta nada interesante al erizo, que por sí solo es magnífico. Es difícil que dos sabores tan potentes resulten complementarios. El bocado no es brillante como el resto.

Espinacas, oreja, espardeñas, mantequilla y limón

De nuevo el ácido se convierte en la pieza clave. Une al resto de los ingredientes y rompe la sensación grasa que podía perjudicar el plato. Un acierto. Cerdeño muestra su habilidad para manejar las salsas clásicas, modificarlas y adaptarlas a su gusto.

Sabayón de invierno y hojaldre trufado

La trufa pone punto final al bloque con dos platos clásicos. Delicioso el hojaldre con la trufa laminada y goloso el sabayón salpicado de perlitas de clara de huevo fritas, aderezo que ha calado en los cocineros y últimamente se prodiga por todas partes.

Tiempo de caza

Diario de caza no es más que lo que su nombre indica, una incursión en la cocina cinegética tan ligada a esta zona geográfica. Destaca la selección de las piezas y el desparpajo con el Cerdeño que maneja las salsas. Lástima que algunas estén reducidas en exceso por un celo de perfección “me gusta que brillen sin necesidad de añadirles nada y para eso el único secreto es reducirlas al máximo”.

Salmís de caza

Plato complejo, elaborado con los interiores de la cerceta que forman la bola  y que se remata con láminas de carne del ave. La salsa oscura, elaborada con las carcasas, está reducida en exceso y no acaba de encontrar el entronque justo con la carne a la que acompaña.

Albóndigas de pato azulón y caldo de lentejas

Una armonía tradicional, pato y lentejas. Cerdeño sustituye las lentejas por su caldo y compone con él una salsa untuosa, que peca -otra vez- de exceso de concentración.

Cierva al aroma de los montes de Toledo

Con la cierva, Cerdeño se adentra en los sabores más rústicos del terruño. Un plato de rasgos reconocibles donde el monte bajo deja su impronta.

Terrina templada de liebre con remolacha

La terrina de liebre es el mejor bocado del apartado dedicado a la caza. Una composición magnífica que demuestra que hay vida más allá de la liebre a la royal, por mucho que nos guste esta receta.  La remolacha funciona de maravilla como contrapunto de la liebre sin restarle una pizca de fuerza. La salsa, como un espejo, habla por sí sola del buen hacer de la cocina.

Trabajo de equipo

El capítulo dulce resulta atractivo, pero está lejos de la emoción inicial. Más que una traca es un final digno, en el que afloran la elegancia y la sutileza de las combinaciones, pero donde falta garra y contraste.

Queso, especias y azafrán

Pera, castañas y trufa

Peti fours

La bodega bien abastecida, guarda referencias curiosas, y grandes vinos, junto a otros viejos que a duras penas se dejan beber, pero que alimentan la pasión de los sumilleres por resucitar botellas, una suerte de necrofilia que no siempre se entiende. Sin embargo se percibe la inquietud de Annika García-Escudero por ofrecer vinos con personalidad que vayan más allá de lo habitual.  El equipo de sala, entrenado según la doctrina de la alta escuela está aún en rodaje, pero no le vendría mal un poco menos de rigidez. La  naturalidad es la nueva consigna para las salas que quieran seducir al comensal. En el ambiente flota la ilusión por un proyecto que consideran de todos y en el que cocina y sala caminan de la mano, muy bien guiados.

Aprende a realizar una crítica gastronómica