Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 24/05/2023

VALORACIÓN 8.5/10

Los platos del cocinero Iván Cerdeño son como el gótico del monasterio de San Juan de los Reyes, pequeñas filigranas cargadas de sentimiento. Esculpidas en piedra unas y a golpes de sabor las otras. La firma del toledano es una mezcla de recetas tradicionales, estética refinada y técnica contemporánea: inconfundible. Un cóctel que alumbra una cocina minuciosa con el punto de sofisticación justo, en la que cada plato, por simple que parezca, esconde decenas de elaboraciones exactas.  Ubicado en el Cigarral del Ángel, el más antiguo de Toledo, a la orilla del Tajo, rodeado de jardines y con una vistas magníficas sobre la ciudad imperial, Iván Cerdeño (Toledo) es uno de esos restaurantes donde la cocina forma parte de un todo que la trasciende:  cultura, historia, paisaje, despensa…

Sabores populares, estética contemporánea

Cerdeño tiene un claro sentido del equilibrio que se aprecia desde los primeros pases. Pequeños bocados que combinan la cocina popular con las técnicas contemporáneas. Atisbos los llama él: tatín de alubias aliñadas y garbanzos ecominados. Un trabajo meticuloso que permite al comensal recorrer la despensa toledana a través de muchos registros. Desde el refrescante Pepino y arenque, a la elegante tartaleta de setas de primavera y vinagrillo, hasta llegar al asadillo: un bocado explosivo encerrado en una esfera crujiente. Y como hilo conductor la acidez. «Trabajamos con diferentes vinagres que nos permiten hacer encurtidos, escabeches, marinados» explica el cocinero toledano que está en un estupendo momento profesional.

También la disposición de los platos, el servicio, transmiten elegancia, delicadeza ¿Cómo hacer de un atascaburras un bocado sublime? Hay algo en la forma de trabajar de Cedeño que transmite confianza. Antes de probar, ya sabes que el bocado va a estar bueno, todo es tan pulcro, tan condenadamente perfecto, que no deja lugar a la duda.

Cocina de monte y mar

Hay algunos platos que se han convertido en un clásico como el erizo con crema de almortas, que se mantiene desde hace un tiempo.  «A los de la meseta siempre nos ha gustado comer pescado y cocinarlo. En los recetarios burgueses de Toledo hay muchas fórmulas con pescado. No es ninguna herejía que utilice erizos. En el siglo XV cocinaban besugos» alerta Cerdeño. La sopa de hierbas que acompaña a los tomatitos asados es uno de los hitos del menú. Un plato fresco y ligero, muy bien equilibrado, en el que el ácido está presente, como en el resto, pero siempre muy bien matizado.

1.-Erizo y crema de almortas. 2.- Tomates asados con sopa de hierbas

Cerdeño apuesta por mantener los platos en el menú el mayor tiempo posible. Alguno como el garbanzo concomindado le acompaña desde el principio, también el pimiento verde y sardina, aunque haya modificado su apariencia. En realidad, mudar los menús constantemente es un imposición creativa innecesaria. Solo la temporalidad obliga a hacer cambios. Por eso no se entiende que se mantengan las angulas en el mes de mayo, aunque la salsa molinera que las acompaña anime a mojar pan. Un pan estupendo, de Benipan Toledo y Tríticum, que se presenta caliente terminados los aperitivos, se corta al momento y se explica con detalle: excelente servicio.

1.- Cazuela de angulas a la molinera. 2.- Sardina y perdiz roja

Combinaciones atrevidas

Algunas propuestas  resultan apacibles como la piñonada, un plato que resume el entorno, el paseo por los pinares cercanos, el sabor de la perdiz roja, el toque de resina, la comodidad del huevo que siempre reconforta. Sin embargo otras como la sardina y la perdiz roja o el espárrago con sésamo negro y caviar resultan más chocantes, pero no por ello estridentes o desafortunadas. Aunque parezca increíble pertenecen a la tradición española, Ángel Muro recoge en El practicón una receta de pediz y sardina. Emilia Pardo Bazán dejó escrita la anguila en salsa blanca, elaborada con anguilas toledanas (junto al cigarral hubo un criadero) en su Cocina española antigua.

Espárrago blanco, caviar y sésamo negro

Con las carnes se hace un trabajo de investigación a través del producto. El jabalí se trata según las piezas. Se sirve el jarrete entero confitado y la costilla asada. Los cocineros aprovechan a tomar la sala y demostrar sus habilidades para terminar los platos ante el comensal. El tratamiento es impecable, tanto por la técnica de cocción elegida como por los marinados y aderezos. Para completar una ensalada absolutamente deliciosa que ayuda a limpiar el paladar y lo estimula. Otra vez la acidez por bandera.

Para la codorniz recurre a la despensa francesa: «Ya no es posible encontrar codornices excelentes aquí», se lamenta Cerdeño. Por eso la temporada no importa, no se trata de un ave silvestre. Lo que les mueve es el reto de elaborar una pithivier (ave envuelta en hojaldre u otra masa de harina y asada) en la que la masa no cubra el ave sino que se introduzca entre la piel y la carne. Aunque el resultado es correcto no acabo de encontrar el sentido de la búsqueda. Rizar el rizo no es motivo suficiente ¿no? Sin embargo, la textura del ave en sus distintas cocciones es perfecta, lo mismo que la salsa brillante y golosa que la acompaña, elaborada con sus propios huesos.

Erudición y equilibrio

El gran nivel de la cocina se mantiene en los postres, donde la tradición popular y la historia gastronómica vuelven a estar presentes. Con el postre de queso, especias y azafrán, Iván Cerderño vuelve a demostrar su habilidad para modular sabores complejos como el del azafrán. Y lo repite con la leche asada al palodú y pólvora del duque, mezcla de especias que aparece ya en el libro de Ruperto de Nola, una muestra más de la erudición del cocinero.

Pero todo esto no sería lo mismo sin el elegante servicio de sala que ofrece el equipo dirigido por Annika García-Escudero. Jóvenes, diligentes y muy bien preparados, saben estar a la altura de lo que espera el comensal. La carta de vinos, incluye referencias manchegas interesantes además de una selección nacional e internacional. En el restaurante Iván Cerdeño (Toledo) se pude elegir entre cuatro menús degustación con precios que van de los 85 (solo medio día entre semana) a los 170 euros.

Iván Cerdeño y Annika García-Escudero.

Fecha de la visita 5 de mayo de 2023

Máster en crítica gastronómica online. Matrícula abierta para marzo 2024