Andoni Sarriegi

Publicado 18/08/2015

VALORACIÓN 8/10

Maca de Castro tiene alma de náufrago

Le entusiasma viajar sin rumbo, pero cuando toca meterse en faena, se reconcentra, mira a su alrededor y se apaña con lo que encuentra cerca. Es autosuficiente en su isla, que le da desde monumentales cigalas hasta humildes y tiernos garbanzos verdes, todo a su debido tiempo.

Ahora, en plena canícula, no ha de faltar la sardina, acompañada de sobrasada y cerezas; ni la berenjena, que asa a la parrilla y combina con trufa de verano (de la sierra de Tramuntana) y merengue de romero. Y un tercer trío de sabores bien concertado: gamba roja cruda, en refrescante ensalada, junto a alubias frescas de confit (otro ingrediente fugaz) y brunoise de calabacín. El Mediterráneo domina sus menús estivales, pletóricos de sabor y sin texturas demodé ni otras fanfarronadas técnicas.

Nada más sentarse, el comensal del Jardín recibe la lista de la compra escrita de puño y letra por Maca de Castro. Esa pista –la única– va sujeta con clip a un libreto con fotos y textos que rinden tributo a Mallorca, incesante fuente de inspiración para esta joven chef con carisma. Su estilo progresa, año tras año, gracias a su fervor por el producto de temporada y a su búsqueda de la plenitud por el sabor.

Con estrella Michelin desde 2012, su restaurante es un espacio de degustación único en la isla. Hay libre acceso a los fogones: la cocina no tiene puerta para que el cliente pueda entrar y salir de allí cuando él mismo decida.

La chef ofrece una tranquila secuencia de trece platos de cocina contemporánea, basada en la despensa estacional de la isla y para un máximo de 25 comensales.

Entre los mejores platos que Maca de Castro ha creado este verano, figura el titulado ‘caracoles y caracolas’, un mar y montaña acompañado de espinacas y que se transfigura, a medio comer, con el servicio del suculento caldo de cocción de los moluscos terrestres.

También la greixonera (terrina) de manitas de cerdo con polvo de alcaparras y rabanito, o el salmonete a la llama (asado directamente sobre el fogón) con su refrescante versión del trempó, ensalada estival a base de tomate, cebolla y pimiento blanco, a la que incorpora unos daditos gelatinizados del agua de vegetación (licuada y decantada).

Su nuevo steak tartar –frío y caliente– roza la imposible perfección: solomillo al modo clásico más tuétano a la parrilla y daditos de chuletón marcados por un lado para aportar crujiente.

Los postres mantienen el enfoque creativo y el sabor local: gin-melon, con escarcha de limonada y ginebra, e inspirados covers de la ensaimada, con albaricoques al romero.

Se merece una mención muy especial la apabullante bodega que están creando Daniel de Castro, director del Grupo Jardín, y Guillermo Lucas, apasionado sumiller de la casa.

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Andoni Sarriegi  –  andonisarriegi.wordpress.com

*** Días de cierre lunes y martes (excepto julio y agosto)

El chef: Macarena de Castro

Macarena de Castro es una de las cocineras españolas más interesantes del momento, en un panorama en el que los nombres femeninos están en franca minoría.