Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 20/09/2019

VALORACIÓN 7/10

En mitad de la calle, pasa desapercibido. Nada hace sospechar que tras esa fachada de club de rock se esconde el restaurante Juan Carlos Ferrando, un espacio elegante con muchos guiños de humor.

Fachada del restaurante Juan Carlos Ferrando

Lleva el nombre del propietario y cocinero. Un argentino afincado en España, que primero se enamoró del País Vasco y después de una riojana con la que hoy comparte el día a día del restaurante. O tal vez fue al revés. Lo que importa es que Euskadi y La Rioja han dejado en él su impronta a través de la cocina.

Juan Carlos Ferrando con delantal y barba junto a su equipo

Alta cocina popular

Formado en la alta cocina clásica en su Buenos Aires natal, conectar con lo tradicional no le supone esfuerzo, al contrario. Para disfrutar de sus platos sabrosos y apacibles no se necesita manual de instrucciones, los camareros no tienen la necesidad de interrumpir constantemente para dar explicaciones, todo resulta -por suerte- bastante obvio: las alubias, son alubias; la morcilla, morcilla y los pimientos, pimientos. Sin más. Y cada cual los come como más le apetece ¡Qué descanso!

Sin embargo, la grasa está medida y los tiempos también. Las buenas prácticas, aprendidas en unas cuantas casas en las que se come bien, afloran. En su currículo 18 años de cocinas españolas: Masip de Ezcaray, El Portalón (Logroño), Martín Berasategui (Lasarte), Guria (Bilbao), La Broche (Madrid) y Alameda (Hondarribia).

Su forma de entender lo contemporáneo es particular. Pocos productos, bien elegidos y tratados, para que el ingrediente principal sea el sabor.

Vista de uno de los comedores

La carta tan convencional como apetecible está repleta de cosas apetitosas. Cocina actual riojana, se lee en la primera página. Junto a dos menús (Paseo por La Rioja 60€ y Hondarribia, 45€) chicharro en escabeche al momento, sopa de pescado, alubias blancas, alcachofas asadas… Productos de temporada que van rotando al ritmo del calendario desde que abrió en diciembre de 2018.

Para acompañarlos una excelente selección de vinos nacionales y extranjeros, algunos de los cuales se ofrecen por copas, realizada por el sumiller Iván Cantero capaz de descubrir al comensal pequeñas joyas. Y para servirlos un equipo bien entrenado, amable y eficiente que sabe mantener la distancia adecuada a cada comensal.

Platos escuetos pero plenos

La comida empieza con tres aperitivos. Un lomo de chicharro, que cocina dos minutos al vacío y aliña con un escabeche templado. Una finísima rodaja de chorizo y miniempanadas argentinas, un guiño a su infancia. Platos que no cansan, que pueden comerse un día tras otro. Esta es una de las obsesiones de Ferrando.

Miniempanadas argentinas

Es muy resultón el tartar de calamar sobre un caldo de champiñones  -pelotazo de umami- con guisantes de una huerta de Mendavia. Un plato primaveral (el restaurante se visitó en el mes de abril) que da pena que se termine porque apetece comer más. Deliciosa la textura tersa del calamar y la explosiva del guisante. Yodo y clorofila echando un pulso.

Tartar de calamar con guisantes de Mendavia

También convencen  las medias cebolletas de Recajo asadas, con polvo de hongos y yema de huevo, un bocado sabroso, untuoso, de sabores armónicos y elegantes ¡Cebolletas, elegantes! parece un oxímoron pero no lo es. El huevo conjunta y suaviza; el polvo de hongos aumenta sabor.

Cebolleta con polvo de hongos

También las setas de primavera (Amanita ponderosa) salteadas, con una yema de huevo de aliño, son deliciosas, aunque se repita la yema, algo que debería cuidarse al componer un menú. La parquedad de ingredientes vuelve a ponerse aquí de manifiesto. Platos limpios, sobrios, a veces severos.

Setas de primavera con yema de huevo

No corre la misma suerte el guiso de alubias blancas de Anguiano con codorniz. A pesar de estar tiernas y sin hollejo el conjunto resulta deslavazado y sin gracia tal vez porque se cocinan por separado las alubias y la codorniz, de forma que los sabores no se integran como  se espera.

Alubias con codorniz

El dominio de la cocina clásica

Con el lenguado beurre blanc con mostaza y berros y la molleja de ternera con puré de patata y apio nabo, Juan Carlos Ferrando demuestra que conoce bien los resortes de la alta cocina clásica. Dos platos de envergadura que resuelve con éxito. Sabores antiguos que están en el fondo de la memoria y del paladar, pero que despiertan al segundo bocado. En el primero la delicadeza de la  beurre Blanc, salsa clásica de la región francesa de Bretaña que se prepara con mantequilla, vino blanco y chalotas, acompaña de maravilla al lenguado. El toque riojano lo ponen el alcaparrón y las notas de brasa del pescado. En el caso de la molleja, sel brillo del fondo de carne con que se acompaña basta para entender que se trata de una reducción tan larga como delicada y bien ejecutada.

Lenguado asado Beurre Blanc, mostaza y berros

Molleja de ternera apio nabo y patata

Quesos y postre

La apuesta por los quesos, que se presentan antes de los postres, como exige la tradición, es otra evidencia del refinado gusto afrancesado de patrón y de la envergadura del restaurante Juan Carlos Ferrando. Bien cortados y presentados, en su punto justo de maduración, lo quesos se sirven acompañados -en este caso- de un Sauternes.

Tabla de quesos

A pesar de que hay  siete opciones para elegir, lo que demuestra interés en la partida de postres, éstos no logran mantener el buen nivel de la cocina salada. Una tónica habitual en muchos -la mayoría- de los restaurantes españoles ¿Dónde están los pasteleros? ¿Tan difícil es pensar postres de restaurante?

La infusión de fresas y vino blanco, fresas escabechadas y granizado de piña, es una acumulación de ingredientes sin mucho sentido, impropia de un cocinero con el esquema culinario de Ferrando. Es escabeche choca con la infusión de vino y el granizado, al deshacerse termina por estropearlo todo. Un plato confuso donde los sabores no lograr entablar armonías. La tarta de queso no pasa de correcta. No es fluida, como las que están de moda, pero no entusiasma.

Infusión de fresas y vino blanco

Tarta de queso

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