Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 10/09/2020

VALORACIÓN 8/10

Hay cocineros con instinto, que cocinan por intuición. Algunos, además, añaden el conocimiento adquirido tras una larga carrera. Este es el caso de Dani Carnero, propietario de Kaleja (Málaga) y de La cosmopolita, la tabernita desde la que se lanzó a la aventura de ser él mismo cuando iniciaba su camino de retorno desde la cocina de vanguardia. Dani se curtió en los fogones de Martín Berasategui, Manolo de la Osa y elBulli. Está de vuelta y eso le hace ser libre. Su cocina transita lejos de los clichés, es difícil ponerle etiqueta.

Dani Carnero sirviendo platos en la barra de la cocina. Septiembre 2020

Alta cocina en la judería 

Kaleja es una palabra sefardí: callejón significa. Y ahí está el restaurante, en una callejuela escondida en plena judería malagueña. A la sombra de la Alcazaba, a dos pasos de los restos romanos y pared con pared ¡casi! del museo Picasso. Una puerta que pasa inadvertida. Es un rincón para iniciados.

Quienes busquen humos, pipetas y otros fuegos de artificio que no se acerquen a Kaleja (Málaga). Aquí no se fuerza la creatividad. Al contrario se canaliza la que surge tras la reflexión y se materializa en platos escuetos, desnudos, despojados. Plenos de fuerza y sabor. También la puesta en escena es descarnada, como las paredes. Poca afectación, no hay sobreactuación por parte del equipo de sala. Solo una cordialidad sincera y efectiva. El foco está donde debe: en la comida.

Tanta esencialidad puede suponer cierta desilusión, pero por ahí va a transitar el futuro. Se aproxima un cambio de parámetros. Los propios cocineros están hartos de la alta cocina y sus rigideces. Un código no escrito, que engulle a profesionales y comensales para conducirles, narcotizados por la rutina, al aburrimiento absoluto.

Vista parcial de la sala de Kaleja (Málaga)

Maridajes a medida

A Dani le gusta el contacto directo con el comensal. Por eso, además de la sala con espacio para unas 20 personas (antes del momento COVID), montó una barra rodeando la cocina, para que quien quiera no se pierda nada. Solo ahí ofrece el menú Apuntes (14 pases, 75 euros). En la sala se puede probar Notas (12 pasos, 65 euros) y Frases (9 pases, 50 euros). Ya no hay carta. Tampoco maridaje de bodega preestablecido. El sumiller Juan Pérez propone armonías diferentes para cada mesa -como debe ser- teniendo en cuenta las preferencias del comensal y las novedades que le parecen más interesantes. “Rotamos mucho la bodega ¿Qué sentido tiene ofrecer siempre las mismas referencias con lo dinámico que es el mercado? El Coravin (aparato que mantiene los vinos en perfectas condiciones una vez abiertos) nos permite jugar con muchos vinos y adaptarnos a los gustos del cliente. Vamos dando pinceladas: Jerez, Ronda, Borgoña, Riesling…”

Vista de la cocina desde la barra

Duos y trilogías

Al otro lado de la barra la brigada de cocina está en marcha. Atenta y silenciosa trabaja según Carnero va cantando las comandas. Difícil encontrar más de tres ingredientes en un plato. A lo largo del menú se suceden dúos o trilogías en los que la creatividad apoyada en la técnica rescata la tradición y la convierte en modernidad. Una arrebatadora sencillez expresiva que surge del calor de la candela, esa brasa que se consumía eterna en los hogares antiguos y que Dani recupera para elaborar fondos trabajados durante horas, cocer legumbres o atemperar carnes. La candela no es parrilla, no nos confundamos.

Dani Carnero, Juan Pérez (sumiller) y el equipo de cocina en febrero de 2020

Cocina que no olvida

En Kaleja (Málaga) son conscientes de la importancia de esa cocina de fogón que custodian los recetarios antiguos. De ahí la recuperación de platos populares como el salpicón de carne, el ajo pollillo (reducción de la salsa del pollo al ajillo), el puchero, el esparragao… “Tenemos la obligación de conservar todas esas recetas que son el alma de nuestra cocina. Trabajar desde el fondo, desde la verdad. Si dejamos que eso se pierda estaremos muertos”, apunta Carnero.

Comienza el menú Apuntes con un gazpacho de piparras encurtidas y un higo a la candela con presa de ibérico curada al Palo Cortado, que acompañé con un cream con naranja. Bocados sutiles que remiten al entorno y admiten guiños foráneos como las piparras.

Aperitivo

Le sigue el ajo blanco, de textura terrosa, antigua, en la que se identifica perfectamente la almendra molida, que acompaña de granizado de membrillo y fruta de la pasión para aportar el dulce-ácido necesario y equilibrar el conjunto.

Ajo blanco y granizada de membrillo y fruta de la pasión

El «lavapuertas» es un plato antiguo casi olvidado, que se preparaba con agua y tropezones de pan, aceitunas y cebolla. Carnero lo reinterpreta con caldo de calamar y su tinta, lechuga, pan y aceitunas. Refrescante ayuda a preparar el paladar y el estómago para lo que está por venir.

«Lavapuertas» caldo de calamar, pan, lechuga y aceitunas

Entre lo crudo y lo guisado

También en el menú de Kaleja (Málaga) hay espacio para lo crudo como el calamar kru con salsa mantequilla negra. Un bocado memorable por la textura extraordinaria del cefalópodo cortado en tiras como tallarines. El secreto es que el calamar no toca el agua dulce y se limpia en seco con una servilleta, sobándolo como se hace con las anchoas. Con la mantequilla adquiere la grasa necesaria y el alcaparrón pone el contrapunto y el guiño a la receta clásica francesa, que no de Málaga.

Calamar kru a la mantequilla negra

Y de nuevo la memoria en forma de agua de salpicón (heredero de la pipirrana) para refrescar y desengrasar un foie-gras cocido al vapor. Ligereza y delicadeza extrema en un plato que puede no gustar si el registro personal se limita a las combinaciones habituales del foie-gras con ingredientes dulzones. También en el boquerón a la candela con espinacas esparragás. Ingrediente icono de la costa malagueña, acariciado por el fuego y aderezado con uno de los  mojes más tradicional de Andalucía. El «esparragao» es un sofrito de pan y ajo con hierbas, que en su versión original es algo tosco. Sin embargo, Carnero lo domestica hasta suavizarlo y convertirlo en un aderezo elegante.

Foie-gras al vapor en caldo de salpicón

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Boquerón a la candela y espinaca esparragada

No sólo proteína

Los pescados dejan paso a las verduras en un menú de cadencia extraña pero que está bien medido  e hilvanado:  todo es liviano y sutil. La judía pil-pil de hierbabuena, cecina y huevas de trucha, no es un plato que enamore, pero se agradece un paréntesis vegetal entre tanta proteína animal. ¿Por qué los cocineros se empeñan en menospreciar las verduras y dedicarles escasa atención?

En la misma línea las berenjenas con boletus en un jugo de manitas de cordero. De manera no buscada, la textura se alza como un hilo conductor en muchos de los platos del menú de Kaleja (Málaga). El juego mórbido de la berenjena y el boleto resulta atractivo, como la combinación de la judía y la hierbabuena.

Judía, pil-pil de hierbabuena, cecina y huevas de trucha

Con las alubias con carbonara de cecina, Carnero muestra parte de una línea de trabajo con la que anda liado desde hace meses: las legumbres y sus caldos. Más lograda esta carbonara de cecina que el «calcio e peppe» que probé en febrero. Los experimentos van dando sus frutos.

Para rematar el menú una molleja con lácteo de pepinillo: combinación perfecta, como perfecto es el punto de cocción de la molleja y su textura. El lácteo de pepinillo no es otra cosa que la salsa que se logra cocinando los pepinillos en vinagre en leche y nata. Tan sencillo como suculento.

Aunque el capítulo dulce no está a la altura del salado, hay una cierta progresión desde la última visita. Se agradece el punto bajo de azúcar y que se recurra a ingredientes poco manidos en combinaciones inéditas. Pero tanto en el helado de manzanilla y anís como en la pannacotta a la candela, miel y tomate. se echa en falta más de riesgo, ese desmelenarse que es lo que nos gusta de Carnero ¡Dale candela, Dani, dale candela!

Helado de manzanilla, anís y sopa de manzana y apio

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