La barra japonesa más deseada: tres años de lista de espera

DIRECCIÓN: Historiador Juan Torres Fontes, 20 Murcia (REGIÓN DE MURCIA) .ESPAÑA

CONTACTO: 627 65 67 67


PRECIO MEDIO: De 100 € a 130 €

TIPO DE COCINA: Japonesa

DÍAS DE CIERRE:Lunes comida, Lunes cena, Martes cena, Miércoles cena, Sábado cena, Domingo comida, Domingo cena


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JEFE DE SALA Silvia Muñoz


APROPIADO PARA: Urbano

TIPO DE DECORACIÓN: Rústica



José Carlos Capel @jccapel
Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.
VALORACIÓN 6.5/10

Hasta tres largos años de lista de espera se requieren los fines de semana para conseguir acomodo en la barra del restaurante japonés Kappou Makoto (Murcia). Un fenómeno sin precedentes en ningún otro lugar de España. “Hace 30 años Makoto Himeno comenzaba su carrera profesional en Japón, tarea que prosiguió en varios continentes antes de trabajar con Hideki Matsuisa en el restaurante Koy Shunka de Barcelona. Inauguró este local en 2019. Luego volvería a reabrir tras la pandemia”, afirma Silvia Muñoz, jefa de sala y principal ayudante del cocinero. “Con productos de nuestra región y una manera peculiar de interpretar la cocina de su país elabora platos fríos y calientes. Sólo siete servicios por semana”. 

Cocina a la vista y en voz alta

Nada más arrancar el menú que prepara a la vista, el cocinero pregona de viva voz el contenido de su primer plato. Atrincherado tras la barra el esfuerzo que realiza para detallar sus ingredientes es similar al que se ven obligados a hacer los 14 comensales presentes para entender sus palabras. 

Kappou Makoto (Murcia)

Makoto Himeno

¡Hai¡, grita Makoto con la energía espiritual de un samurai cuando los bocados están disponibles. ¡Hai¡, responde Silvia a su alarido dispuesta a ayudarle desde algún rincón de la sala. “Aquí tienen atún, lomo y ventresca asada con crema de soja. Lo verde es bimi. El lomo va con wasabi fresco y aceite de oliva; la ventresca con salsa de miso y piel de kumkuat, naranjas chinas”. Primer plato que causa una impresión positiva. En solitario, detrás de la barra Makoto se prodiga a velocidad de vértigo. Corta los pescados en lascas finas, aventa las brasas de su robata, prepara brochetas y desplaza sartenes y cazuelas.  

 

Kappou Makoto

Atún, lomo y ventresca asada con crema de soja

“Siguiente”, grita Makoto tras la pausa. “Arroz. Lleva ajos tiernos, pimientos, tomate y chuleta de cordero segureño con salsa de soja, guindilla roja y guisantes de Cartagena”. Receta correcta con el arroz gohan, el que se come en los hogares nipones, y una carne de gusto limpio.

Kappou Makoto (Murcia)

Arroz, ajos tiernos, pimientos, tomate, chuleta de cordero, guindilla roja y guisantes 

Con el tercer servicio vuelve su proclama: “Huevo al vapor. Flan chawanmushi con corvina salvaje, setas japonesas, huevas de trucha y tirabeques”. Similares características se repiten en el resto de los pases de la primera tanda. Primero con el mini surtido de sashimi: calamar, quisquillas, atún rojo y abadejo. Y luego con la tempura de bacalao, espárrago verde con salsa de sus cocochas. Un plato fallido, en parte, en el que la salsa reblandece el rebozo y pierde el punto crujiente. En conjunto un balance aceptable.

Kappou Makoto

Platos que cumplen, pero no conmueven

Momento de inflexión previo a la degustación de sushi, cuatro piezas de nigiri que prepara por tandas para toda la barra. Punto crítico donde Makoto pierde el pulso frente al difícil punto del arroz, algo pastoso, en lugar de pegajoso y suelto al que obliga la ortodoxia nipona. Del nigiri de lubina salvaje, al de gambas blancas de Mazarrón, el de ventresca de atún rojo y el de anguila a la salsa de soja. Nigiri correctos, en absoluto sobresalientes, como hacían presagiar las expectativas.

Kappou Makoto

1.- Niguiri de anguila. 2.- Niguiri de gamba blanca

Antesala de una delicada sopa de miso con tropezones de gallineta, y de un último bocado, el temaki de tartar de atún que entrega uno a uno a los comensales a medida que termina de enrollarlos. Al final aguarda el único postre que Makoto prepara para sus comensales: crema dulce acompañada de fresas con chocolate y polvo de té matcha, nada relevante.

Kappou Makoto (Murcia)

Sopa miso con gallineta

 

Kappou Makoto

Crema dulce, fresas con chocolate y polvo té matcha

El menú de Kappou Makoto (12 pases, 80 euros), aúna dos locales en uno: tapas y raciones propias de las tabernas izakaya, al lado de especialidades de las barras de sushi niponas. Tradición japonesa con productos de la Región de Murcia. Todo con un nivel medio satisfactorio al que contribuye la coordinación de Silvia Muñoz atenta a los detalles incluida su desenvoltura y manejo en el surtido de sakes.

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INSTALACIONES PUNTUACIÓN [0-10]
Valoración general 6
Sala 6
Aseos 6
Bodega

SERVICIO PUNTUACIÓN [0-10]
Servicio sala 7
Servicio vinos 6.5

EQUIPAMIENTO PUNTUACIÓN [0-10]
Valoración general 7
Lencería 6
Vajilla 7.5
Copas 7

COCINA PUNTUACIÓN [0-10]
Valoración general 6.5
Cocina 6.5
Grado de innovación 5
Presentación 6.5
Pastelería 4
Equilibrio en los platos 7
Calidad materia prima 7
Valoración dietética 7
COMPLEMENTOS PUNTUACIÓN [0-10]
Valoración general 6
Café
Pan
Aceite
Infusiones 6

BODEGA PUNTUACIÓN [0-10]
Valoración general 6
Licores
Relación calidad/precio Buena

ELEMENTOS AMBIENTALES PUNTUACIÓN [0-10]
Valoración general 6.5
Ambiente 6.5
Decoración 6
Zona de copas
Ruido 7
Iluminación 7
Espacio 4
Confort 7

PRECIO PUNTUACIÓN [0-10]
Relación calidad/precio Buena
Relación precio/placer Buena

GENERALES PUNTUACIÓN [0-10]
Puntuación total 6.5

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