Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 17/09/2021

VALORACIÓN 8.5/10

El filósofo Josep María Esquirol dice que a menudo estamos a un palmo de la salvación o de la intemperie. Hoy vuelvo al restaurante Kiro Sushi (Logroño) desarrollado por el chef riojano Félix Jiménez. Es un restaurante japonés de sushi, tan aparentemente tradicional que es totalmente revolucionario. Está situado en una peatonalizada calle del centro de  Logroño. Regreso para que gastronómicamente Félix me salve. 

Conozco pocos chefs que tengan para mi esa capacidad, se me ocurren ahora mismo, Andoni Luis Aduriz del restaurante Mugaritz, y la monja-chef surcoreana Jeong Kwang.

Félix parece recorrer un camino contrario a los demás. 8 comensales en una barra ( antes 10), un menú Omakase basado casi todo en nigiris. Antes era de 14 bocados, después 17 y ahora  de 20. Además, con una construcción gastronómica con concepto de templo. Literalmente.

Ir al templo y no salir destemplado

Una estadía de 3 semanas en Japón facilitada por el restaurante donde trabajaba en Mallorca cambió la vida de Félix. Hoy, es muy probable que sea uno de los mejores itamae del mundo. Itamae es el nombre que reciben los grandes cocineros japoneses. Literalmente significa «delante de una tabla».

 El restaurante no tiene ventanas al exterior, te envuelve. Una luz tenue te recibe, y el chef, vestido como los grandes maestros  japoneses te sonríe desde detrás de una barra minimalista, sobria, que elogia el juego con las sombras. Omakase en japonés significa creer, confiar. Yo confío, yo tengo fe.

El menú omakase (es decir, el que el cocinero elige para agasajar al comensal, de ahí el concepto de fe) es una estructura tubular por donde tiene que pasar el corazón del chef. El producto es de una calidad cósmica, venido de pequeños productores de Huelva, de Barbate, Alaska, y que va cambiando según la estacionalidad, y según encajen o no las piezas en el puzzle. Según tengan o no respuestas.

Cuando la comida es liturgia

La minuciosidad es casi religiosa, el arroz es de la variedad Koshihikari de la prefectura de Toyama.  Cambia la forma de hacerlo en función de la climatología exterior o de la temperatura del local. Lo cocina en recipientes de madera, en donde es capaz de controlar la humedad,  con 3 tipos de vinagres diferentes. Lo que consigue es asombroso, esponjosidad, soltura, cuerpo. Ninguna saturación en azúcares.

La madera con la que ahuma algunos pescados varía en función de la especie que vaya a utilizar. La intensidad de los aromas del humo puede arruinar el sabor del producto. Usa roble o haya generalmente. Nada que ver con los ahumados al uso. En las brasas, carbón de binchotán, una variedad japonesa que puede alcanzar hasta 800 grados.

El chef hace los cortes con un cuchillo de carbono blanco del número 1 que los artesanos japoneses solo fabrican para los grandes maestros. Félix tiene uno.

Con el primer bocado empieza el ritual, la oración, el ensimismamiento.

Un nigiri de salmón a la parrilla entra en la boca y rápidamente te das cuenta de que tanto la técnica, como lo que se transmite a través de ella está a años luz de otros itamae que yo personalmente tenía por buenos.

El chef se convierte en un oferente. El milagro se va construyendo según se suceden los bocados, todos sobresalen, ninguno te deja ansioso, cada uno cumple su función en la orquesta.  Todo es trascendente. Tiene objetivo.

El orden no está dejado al azar, tiene su porqué. Es una liturgia, nos conduce hacia algún lado, nos quiere proteger de la intemperie.

Un nigiri tras otro

Viene el bocado del lomo de atún.  Akami, el centro, más magro, con un toque de arbequina y wasabi de raíz,  girando la mano para que pique lo justo, para que aporte y no robe. Técnica que no muchos conocen.

Sigue el chutoro, parte del atún más grasa que el anterior, y que llena la boca, la desborda, sin saturar.

Tremenda la lubina de los esteros de Cádiz abrasada, abrazada, rozada por el carbón de binchotán. No hay miedo, entra el futuro por la boca. Lucidez ardiente.

Gigantesco (no por tamaño) el temaki de lomo de atún envuelto con alga nori recogida por la familia Maruyama, cuyo linaje se remonta al periodo Edo.  Ellos la  consiguen crujiente, casi de cristal, quebradiza. Tiembla.

Proverbial es la secuencia de las anguilas, que comienza con una adaptación del all i pebre valenciano al nigiri, consiguiendo una textura esponjosa que nos asombra por su extrañeza. I+D del chef .

Anguila, que comienza con una adaptación del Ali Pebre valenciano al nigiri

Después aparecen la anguila estilo Unagi, primero, y Kabayaki, después. El  control de la temperatura afortunadamente roza la obsesión. El resultado es que le doy las gracias al chef. El resultado es que uno deja de sentir frío. 

Anguila estilo Unagi

Anguila estilo Kabayaki

Obsesión, perfección

Acompaña la cigala de Huelva con lima y un toque ahumado que apunta un maillard tan delicado, que es un beso. Un roce mimoso que nos ilumina, nos protege, nos da certezas. Como un GPS.

El arroz sigue aguantando, sigue como al principio, no se rompe, no se ablanda, solo los grandes maestros consiguen esto. En la boca, la cigala somete, estalla su mar, pero asoma un poco la nariz el ahumado. Solo un poco, lo justo. El producto es tratado de tal manera que parece que resucita.

El discurso salado acaba con el nigiri de Wagyu de categoría A5. El mejor. La infiltración de grasa si se mira desde arriba parecen ríos islandeses.  Un mapa con brújula, como toda la propuesta. Se podría comer casi sin dientes por el tratamiento discreto, por dejar libertad al producto para que se exprese. La técnica sirve para eso, para liberar. No debería atar.

Después, probamos el kampio, que es una calabaza japonesa, cortada y puesta a secar, cocinándose después con soja, sake y azúcar. Delicia poco conocida. Parecen los dedos de un espectro. Misterio. En versión maki.

Por último un bocado de tamago (tortilla japonesa) con el que suelen acabar los menús de sushi en Japón. Pieza que los japoneses piden para tomar el pulso a la cocina. Está hecha a base de huevo y langostino o carabinero. Equilibrada como no he probado otra, debido a que el chef lleva más de 3 años experimentando con la receta. Ha conseguido un balance de sabor difícil de lograr. Excelencia sincera creo que se llama. También talento.

Parece que todo se acaba, pero todo comienza. Kiro Sushi transforma. No alimenta, nutre. Salgo mejor persona, he entrado en un túnel de lavado, el chef es bondadoso, únicamente quiero construir estructuras para el bien.

Texto y fotos de platos: Matías Ávalos

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