José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 09/01/2025

VALORACIÓN 5/6

Desde hace apenas tres meses, Krudo Raw Bar (Madrid), un puesto-barra en el que no es posible hacer reservas por teléfono, con incómodos taburetes, servilletas de papel y mesitas en su entorno, triunfa en el popular mercado de Vallehermoso. Un enclave en permanente evolución convertido en uno de los rincones gastronómicos más atractivos de la capital en estos momentos.

Vista de la zona de mesas frente a la barra

Vibrante cocina de fusión

En cierto modo el nuevo local constituye una prolongación desenfadada del restaurante Kuoco, donde los venezolanos Rafa Bérgamo y Andrés Correa se desmelenan en la fusión asiático-latina acaparada por las notas ácidas, picantes y pungentes. Bajo sus directrices cinco jóvenes acelerados cocinan a la vista bocados crudos, frituras y preparaciones en la robata, soporte de sus llamativos ensamblajes. Composiciones enmarcables en el espíritu de la comida callejera con niveles de calidad notables. La carta, tan escueta como atrevida, invita a viajar por recetas que profundizan en los sabores de Perú, Corea, Japón, México, Filipinas y Tailandia. Nada nuevo en la cocina de fusión que tanto abunda en Madrid, interpretada con la chispa de sus autores.

1.- Rafa Bérgamo, propietario, con la sumiller Paula Prokopiak. 2.- Tartaleta de atún. 3.- Equipo de cocina durante el servicio.

Sugerencias que no andan carentes de imaginación ni de técnica. Como primer testimonio la croqueta que denominan enchupetada (4,5) con una besamel que se elabora con caldo de las cabezas de gambas rojas emulando el chupe (sopa) peruano. Bocado que apunta a fluido al que malogra la superposición de un tartar de gambas rojas que por un despiste de la brigada resulta rabiosamente salado. No sucede lo mismo con la tartaleta de atún crudo (5,5), con emulsión de miso y vinagreta de chile coreano, magnífica. Por su parte, las ostras, al natural o con aliños dispares (5,5), ratifican la capacidad de sus mentores para manejar una despensa geográficamente desparramada: con salsa ponzu de calamansí (cítrico filipino); con tomatillo mexicano, o con la clásica mignonette francesa con dejes de Tailandia.

1.- Ceviche mixto. 2. Ceviche de erizo. 3.- Croqueta enchupetada

De Lima a Bangkok sin salir del mercado

Y en cada una de sus propuestas el empeño en cruzar fronteras y vincular horizontes distantes. Lo demuestra el saam coreano (taco de hoja de lechuga con gambas de cristal fritas a la andaluza y salsa tartara limeña de ají amarillo). Y lo vuelve ratificar el ceviche mixto (20) donde los tacos de corvina, y los tropezones de pulpo conviven con chipirones fritos (chicharrones). Bocados de resultados alternantes, repletos de texturas y sabores que zarandean el paladar con sensaciones incisivas. Fuera de carta figura el ceviche de erizo (11), conjunto resultón donde lamentablemente las notas yodadas de las gónadas del marisco resultan desdibujadas por la potencia del aliño. Mejor suerte corre el tiradito de vieiras (18), interpretado como un gazpachuelo en versión mexicana, al aceite de cilantro,  un plato insoslayable. Igual que la corvina a la brasa (22) en sudado Lima-Bangkok, al aceite de curry rojo y aire de coco, uno de los platos calientes que se gestan en la robata.

Saam coreano de gamba cristal

El espíritu que inspira lo salado alcanza al momento dulce con peor desenlace. Ni la Panna Tom Kha (8), panna cotta con mango coco y hierbabuena, ni el cuenco de choco krispys (8), con pan de banana, castañas y chocolate crujiente despiertan ningún entusiasmo.

1.- Corvina. 2.- Cuenco de choco krispys. 3.-Panna Tom Kha. 

A grandes rasgos, Krudo Raw Bar (Madrid) es un modelo contradictorio. La profundidad de su cocina y su interesante lista de vinos, que gestiona la sumiller Paula Prokopiak y sirve en copas austriacas Gabriel Glass, superan con creces a la parquedad de su montaje. Tampoco los precios, en consonancia con la calidad de sus ingredientes, están contenidos. Si se incluyen dos copas de vino es fácil que las facturas ronden los 80-100 euros por persona.  Salvedades aparte, antes que un puesto de mercado Krudo Raw Bar (Madrid) es una propuesta de serias aspiraciones gastronómicas situada, quizá, en un lugar inapropiado. Un espacio donde el escaso confort de sus instalaciones pasa a un segundo plano ante los atractivos emocionales de comer en un mercado. Y para el momento del café, del que la casa prescinde, lo mejor — acepten el consejo– es cruzar la calle y solicitar alguno de los magníficos cafés de especialidad que preparan en la panadería «130 grados».

Si estás interesado en escribir sobre gastronomía visita los cursos de la Escuela Gastroactitud