Fernando Calero Gil

Publicado 22/02/2023

VALORACIÓN 7/7

Tras 6 años de vida, Kuoco 360 se ha consolidado como uno de los mejores restaurantes de cocina fusión de Madrid. Ubicado en pleno barrio de Chueca, en un local pequeño y algo ruidoso, con una cocina minúscula, logran servir platos cuyos sabores de Asia y Latinoamérica no dejan indiferente al comensal. A través del paladar se puede viajar a Japón, Singapur, Francia, Méjico, Tailandia, India o Perú.

El cariño y la pasión que han puesto en este proyecto los venezolanos Andrés Correa, que dirige la sala, y el cocinero Rafael Bergamo se nota. Siempre al pie del cañón defendiendo su concepto. El equipo de sala rinde a un gran nivel y las brillantes explicaciones de los platos, muy detalladas, ayudan al comensal a entender lo que está degustando. La experiencia global es fantástica a pesar de las limitaciones del local y la cocina. Eso sí, los sabores son muy profundos, destacando los cítricos, los picantes y los ahumados. Platos equilibrados pero no aptos para todos los gustos.

Uno de los puntos fuertes de Kuoko son los cocktails, de los que se encarga Pedro Escribano, perfecto acompañamiento de una cocina nada tradicional. Tienen una gran variedad de matices, desde los refrescantes “Tokyo Green”, con ginebra, sake y shiso, y “Caracas Mule”, con ron venezolano y ginger beer, a los picantes, como una versión del Bloody Mary preparado con tomatillo verde, y el “Mexcalli Kaeng”, con curry rojo y mezcal, entre otros ingredientes.

Todo tragos en sintonía con la cocina de Bergamo. Sabores potentes que a veces llegan a sobrecargar el paladar.

Cócteles en Kuoco 360

También interesante la carta de vinos, que explica la sumiller Celeste Pérez, con opción de maridaje por 32 euros. Encomiable trabajo en los originales vinos que ha seleccionado, aunque quizás este tipo de cocina pida más una cerveza o un cocktail.

Se puede pedir el menú degustación Taste 360 grados, a 72 euros (bebida aparte), u optar por elegir algunos platos de la carta, dividida en bocados, entrantes, fuertes y postres.

Kuoco 360, impecable cocina fusión de Madrid

Los bocados iniciales del menú degustación (o de su carta) son un gancho de boxeo al paladar. No hay tibieza en las intenciones del chef por buscar sabores punzantes y el picante no es tan comedido como en otros restaurantes de cocina fusión de la capital.

La ostra francesa, de una calidad inusual en este tipo de elaboraciones, se sirve en una práctica cuchara que permite sorber todo el caldito. Ácido y picante se dan la mano. El tartar de gamba roja es una delicia por su textura, que se aprecia perfectamente en el bocado y suaviza los condimentos de ajo, chiles y lima. Los cítricos y picantes vuelven a hacer su aparición.

Lo más destacable del pani puri es su impecable ejecución técnica y la calidad del atún que se sirve encima, un fantástico corte de chutoro japonés. Es un bocado sabroso y crujiente, aunque quizás demasiado grande para comer de un solo bocado, complicando que el delicado relleno no se desperdicie.

Con la croqueta de chili crab se vuelve rápidamente a los picantes. La emulación al famoso plato de Singapur es un éxito y los labios no entrenados comienzan a sufrir, sobre todo si además se están bebiendo uno de los cocktails picantes que prepara Escribano. La croqueta de pato calma la sensación con una suavidad y melosidad que se agradece. La emulsión de cebollino equilibra un bocado notable.

Croqueta de chili crab – Kuoco 360

Una de las especialidades de la casa son los matices cítricos y refrescantes, no exentos de un toque picante que les da vida. Si a eso se le añade un buen producto, el resultado es sobresaliente. Es el caso de la sopa acipicante, uno de los mejores platos de la casa. El caldo se prepara con tomatillo verde y yuzu. Se sirve con unos taquitos de trucha, alga codium , pepino y huevas (ikura). Un plato tan fresco como potente.

En la misma línea, pero fuera de carta, una vieira con un caldito adictivo y un tiradito de corvina salvaje. Ambos platos para comer con cuchara y disfrutar de su profundidad y matices.

El bocado de steak tartar koreano tiene personalidad propia. La carne de solomillo cortada a mano, muy tierna, eleva su sabor gracias al aliño picante. Se sirve sobre un cracker de setas que, sobre todo, le aporta una mordida crujiente.

Una experiencia bien medida

Solo después de todos estos platos llega el pan a la mesa, elaborado por la panadería Ciento Treinta Grados, que presume con orgullo de haber sido elegido mejor pan de Madrid en 2020. Está muy bueno y se acompaña de una mantequilla ahumada. Andrés explica en la mesa que no lo sirven antes para que los comensales no se llenen antes de tiempo y puedan llegar al final del menú.

A estas alturas el comensal probablemente este solicitando a Escribano cocktails menos picantes y mas refrescantes, acordes con la evolución del menú degustación y que ayuden a limpiar el paladar. O quizás empezando a hablar con Celeste para maridar los últimos platos con un vino.

La potente “laksallesa” es un caldo a mitad de camino entre una laksa (sopa muy especiada y ligeramente picante típica de Singapur y Malasia) y una bullabesa (sopa de pescado y marisco originaria de Francia). El resultado es un acompañamiento perfecto para un lomo de corvina que pierde protagonismo y se integra en el conjunto.

Para acabar la parte salada del menú 360 sirven un ciervo japo francés. Se acompaña con curry, salsa sriracha, un poco picante, causa ahumada, patata morada y portobello laminado. En este plato quizás sobra algún ingrediente. El paladar, ya cansado de emociones fuertes, no aprecia todos los matices, que se pierden en el conjunto. Este exceso hace que no pueda brillar la carne de ciervo, que llega a la mesa rosada, perfectamente tratada, pero casi sin sabor.

En la parte dulce del menú, tras una pastilla refrescante, de hibiscus, oloroso y yuzu, que limpia el paladar, llega un intrascendente “monaka”. Se trata de un sándwich de barquillo relleno de chocolate, helado de frambuesa y violeta.

Mucho mejor la versión que preparan del kakigori japonés. En este caso de fresas con nata merengada y un crumble de galleta y pimienta negra (quizás demasiado potente). El gel de shiso refresca el conjunto y logra que sea un postre notable y equilibrado.

Como decíamos al principio, Kuoco 360 es una casa consolidada en Madrid como uno de los pocos lugares que hacen fusión con sentido y conocimiento. Quizás merezca un local de mayor envergadura en el futuro, que permita dar mas empaque a la estupenda cocina de Rafa Bérgamo.

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