Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 20/08/2020

VALORACIÓN 8/10

Discreto y perseverante el cocinero vallisoletano Miguel Ángel de la Cruz prosigue su camino ascendente en La botica de Matapozuelos, a 20 kilómetros de Valladolid.  Con su trabajo ha consolidado este restaurante (antiguo asador que previamente fue la botica del pueblo) como referencia indiscutible en Castilla y León y lo ha colocado entre los mejores de España, a pesar de que De la Cruz es todo lo contrario a un cocinero mediático.

Le acompaña su hermano Alberto que se ocupa de la sala y la bodega. Ambas se van  adaptando, poco a poco, al refinamiento que exige la delicada de cocina de Miguel Ángel. El equipo ha hecho un esfuerzo notable en los últimos años, explican los platos con soltura y responden con seguridad las preguntas de los comensales. Más complicada es la tarea la de armonizar los sutiles sabores de las verduras con los potentes vinos de la tierra. Alberto no siempre sale victorioso. Sería más fácil dejar de hacer patria y volver la vista a Borgoña, a Alsacia… Pero él insiste en sus verdejos.

Alberto y Miguel Ángel de la Cruz, sumiller y cocinero

Producto de proximidad

Miguel Ángel siguió a su padre Teodoro en los fogones del restaurante familiar, pero lo hizo a su aire, adaptándose a los tiempos, rompiendo ataduras y apostando por la libertad. Encontró la inspiración en los paisajes de su infancia.  Pocos como él han sabido captar los sabores de este territorio  y trasladarlos al plato con tanta sutileza. De los pinares tomó las piñas albares y sus piñones; en los arroyos las corujas; de las huertas de Tudela de Duero, los espárragos, las alcachofas; también las legumbres; y de los campos las hierbas silvestres… con todo ello compuso su despensa en un radio de 20 kilómetros.

Apoyándose en productores de cercanía ha construido un discurso propio pero compartido. Las verduras se las manda Luis San José; los tomates Eduardo Perote;  el pan es de Pecado Artesano; el café del tostador Puchero Cofee; los hojaldres que sirven con el café de la confitería del pueblo: la Giralda de Castilla… Y todo así.  Siempre apoyándose en su tierra y apoyándola.

Corte de piña verde

Sin darse cuenta se convirtió en un cocinero recolector. Si hubiera estado en Dinamarca o Noruega se habría hecho famoso. Reconoce que de no haber estado en la cocina  de La Botica de Matapozuelos le hubiera gustado ser botánico. Reflexivo, observador, curioso, sus platos destilan elegancia; un refinamiento innato que seduce a quien los prueba. Quince años después de haber iniciado su particular revolución está feliz: “Empecé a cambiar cosas con mucho miedo, pero ahora llegan matrimonios mayores, porque los hijos les ofrecen como regalo un menú degustación en La Botica, y se van encantados. Para mi es una satisfacción que mi cocina conecte con mis paisanos”.  Hoy ofrecen dos menús degustación (Piñas y piñones 2020 por 65 y Un largo paseo por el campo a 90 euros). También se puede comer a la carta, una propuesta mucho más tradicional que incluye un excelente lechazo asado (solo por encargo) y plato tradicionales como la morcilla, el bacalao, las mollejas de cordero, croquetas  y platos de cuchara.

Cuarto de lechazo asado

Piñas y piñones

La forma en que Miguel Ángel entiende la cocina vinculada al territorio no responde a modas ni tendencias, tampoco a dogmas. Surgió de una forma espontánea y se consolidó con la puesta en marcha en 2007 de las I jornadas gastronómicas del piñón y la piña albar de La Botica de Matapozuelos.  Trasladaba así  a su restaurante la cultura culinaria que hay en el sur de Valladolid en torno al fruto del pino piñonero. “Por San Juan sigue siendo tradición ir al campo a recogerlas y asarlas entre las barrujas del pino, nosotros fuimos de los primeros en utilizarlas en la alta cocina» explica.

En julio y agosto las piñas tiernas de los pinos piñoneros se transforman en un ingrediente insólito que De la Cruz maneja como si fueran trufas, rallándolas sobre los platos o estrujándolas como limones (previamente congeladas) y llevando hasta el paladar esas notas resinosas y frescas tan características de este fruto y tan inusuales en cocina.  Con las verdes recién cogidas elabora helados y cremas. También las encurte y prepara fermentados que le sirven de aderezo durante todo el año “por que van mejorando con el tiempo” dice.

Escabeche aliñado con zumo de piñas verdes de pino, otras hierbas silvestres

El menú de  la piña y el piñón 2020

Comienza el menú con una secuencia de aperitivos excesivamente larga que prepara el paladar pero también lo distrae de lo importante que está por llegar. Arranca con varios juegos de trampantojos que recrean el campo: unos grissines de setas que simulan sarmientos y un pesto de piñones y queso castellano.  Una ciruela que en realidad  es un delicadísimo paté de lechazo churro recubierto de gelatina de vino tinto de Ribera de Duero, bocado que De la Cruz sirve desde hace años en La Botica de Matapozuelos. Le siguen las hojas secas, elaboradas con fécula de patata y las cortezas de árbol: láminas de puerro cocidas con manitas de ternera y fritas después, absolutamente deliciosas. Y unos falsos higos que en realidad son buñuelos de morcilla, tal vez el bocado menos interesante de toda la serie, que responde a la tradición local de comer la morcilla con dulce.

Palos

También los animales de corral están presentes. Son originales las crestas de gallo fritas con «muelas», legumbre similar al garbanzo pero que precisa de una cocción diferente. Texturas agradables que esconden sabores inesperados, siempre con chispazos ácidos y notas silvestres. Y sorprendentes las pieles de cerdo fritas, una suerte de cortezas pero mucho más ligeras porque  se elimina toda la grasa del cerdo y se fríe solo la piel. Las acompañan con crema de zanahorias escabechadas y semillas de capuchina del jardín tratadas como si fueran una alcaparra. Siempre presente la acidez como contrapunto y espina dorsal.

Piel de cerdo y encurtidos

Entre los experimentos que De la Cruz realiza con productos de entorno este jamón de cordero recental que se cura tal y como antiguamente se curaban los jamones de cerdo blanco en la comarca: embadurnados en pimentón para que no les picara la mosca. El resultado es una carne fiambre más cercana a la cecina que al jamón, con todo el sabor del cordero castellano.

Jamón de cordero recental

Vegetales al cuadrado en La Botica de Matapozuelos

Para limpiar el paladar y dar comienzo a los platos principales, De la Cruz recurre a uno de sus ingredientes fetiche: la cebolla. En este caso se trata de pétalos encurtidos en escabeche madre, el escabeche que sirve de base a todos los que se preparan en La botica de Matapozuelo. Un líquido fragante con la acidez medida y una complejidad extraordinaria.

Una lechuga ahumada con piñas  verdes es el primer plato fuerte del menú. La acompaña una bearnesa de judión y un licuado de acelgas. Desde hace unos años De la Cruz estudia cómo utilizar las legumbres como espesantes y texturizantes aprovechando sus componentes naturales, este es un buen ejemplo. Un plato armónico en el que llama la atención el tratamiento de la lechuga y la delicada textura de la falsa bearnesa.

Lechuga ahumada con piñas de pino, bearnesa de judión y huevas de trucha

De nuevo la trucha,  ahora en tartar, único pescado que aparece en el menú, precisamente para reforzar esa idea de cercanía, de territorio, de autenticidad. La cebada fermentada añade notas de levaduras y el piñón y ajo negro chispazos dulces. También hay un juego de temperaturas que está muy medido y ayuda a disociar unos sabores de otros para que todos sean reconocibles.

Sopa blanca de piñón y cebada fermentada, trucha y helado de piñones asados.

Ácidos y amargos

La endivia se cocina con achicoria y se acompaña con trufa de verano. Un plato que busca resaltar los amargos y matizarlos con las notas terrosas y húmedas de la  Tuber aestivum. Un paseo por el campo después de la lluvia.

Endivia con trufa de verano

De nuevo con la cebolla  vuelve a demostrar De la Cruz que con verduras se pueden componer platos de idéntica consistencia a una carne y de mucha más complejidad. Para ello cuece la cebolla hasta encontrar el punto justo de tersura y la acompaña con caldo de setas, toffe salado de cebolla y cebollino picado. El resultado es una combinación golosa, sabrosa, de esas que no quieres que se acaben, de las que hay que comer despacio para disfrutarlas más tiempo.

Cebolla hervida con caldo de setas, toffe de cebolla y cebollino

La molleja se prepara lacada con su propio jugo y se acompaña con un puré de piñones y un velo de leche. Para conseguirlo a la leche se le añaden plantas «lactofugas» que la coagula de manera natural. Tanto el punto de cocción de la molleja como el acompañamiento son soberbios.

Postres en clave vegetal

En La botica de Matapozuelos también los postres tienen un sesgo vegetal. La piñas le sirven para hacer una suerte de requesón vegetal que acompaña con la jalea de las propias piñas, que se obtiene tras la fermentación y que mejora con los meses.  El helado de remolacha y hierbaluisa con hojas de oxalis roja es una combinación delicada, fresca, limpia. La espuma es natural y se logra a partir de un licuado de cerezas y sidra al que añaden carbónico. el pan de pino es el último paso. Una espuma  elaborada con setas y piñones que se congela para que adquiera la singular textura que presenta.

Queso a nuestra manera

Helado de remolacha, hierba limón y oxalis rojas

Pan de pino y falsos piñones

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