Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 29/07/2016

VALORACIÓN 6.75/10

Iolanda Bustos aprendió con su madre, paseando los caminos del Ampurdán, el valor de las flores, de las hierbas silvestres, de las bayas y los frutos… De todo cuanto el bosque, el pinar o el acantilado ofrece a quien sabe verlo. Con ella ensayó también las primeras recetas, los primeros gestos culinarios, y descubrió los secretos de la cocina popular, esos que las mujeres de las familias transmiten de generación en generación como un código secreto, y en los que reside –en cierto modo- la honrilla, el orgullo de la estirpe.

Vuelta a casa

Tras varios años en Gerona, donde tuvo su restaurante, ha vuelto al terruño, a la sombra de los pinares del Ampurdanet, para impregnarse del olor de resina y jara. Para recorrer de nuevo los caminos cien veces caminados a la vera de su madre, con todos los poros de la piel abiertos, absorber el paisaje y trasladarlo  al plato, con la naturalidad de lo aprendido a lo largo del tiempo. Cocina de paisaje, sí, pero donde el paisaje es un reivindicación del sabor, del olor, de los recuerdos y no una mera excusa estética. Iolanda no sabría cocinar de otra manera. Si busca ácido piensa en la begonia, si amargo en el lentisco, si saldo en la salicornia…  Las flores no son un elemento decorativo, pordrían incluso no verse, pero están y se nota, lo mismo que las hierbas o las algas. Iolanda nunca ha trabajado para otros, siempre ha sido reina en su casa. Ahora, su casa es el viejo teatro de Regencós (un diminuto pueblo medieval a pocos kilómetros de Bagur) que convertido en restaurante forma parte del Hotel del Teatre, un hotelito rural de diseño con siete habitaciones (sobrias y elegantes), jardín y piscina. Un escondite perfecto. El taller Tres Trastos ha realizado una brillante adaptación del espacio, ubicando la bodega (2.000 botellas) en el antiguo escenario y abriendo la cocina y el jardín al comedor mediante grandes cristaleras.

Naturalidad y naturaleza

No hay menú degustación, solo una carta generosa a la que cada día se suman recomendaciones en función de lo que llega. Iolanda trabaja con agricultores, pescadores y ganaderos del entorno que la proveen de cuanto necesita. Además está el campo, su despensa, y un pequeño huerto en el jardín donde cultiva aromáticas y hortalizas.

Tras unas cortezas de arroz y una cerveza aretesana, llegan navajas o espardeñas marinadas en miso cítricos y begonias con caviar de tapioca e hinojo, mezcla delicada y refrescante con la acidez medida; o una pannacotta de espárrago blanco con jugo y germinados de remolacha, bocado sutil y delicado; o unos mejillones de roca gratinados con aroma de azfrán. Fermentados, marinados, encurtidos, conservas… No es una moda, es lo que aprendió en casa. Solo repite e investiga. Sale al campo, observa y nace un plato. Así de sencillo o de complejo, según se mire.

Más envergadura que los entrantes ofrece el prensado de gambas de Palmós con emulsión de aguacate, helado de ajoblanco, flor de sedum (uña de gato), flor de yuca y almendra tierna. No soy partidaria carpaccios ni prensados con las gambas, pero reconozco que se trata de una combinación llena de matices (sin picantes, ni apenas ácido) que contra todo pronóstico respeta el sabor de la gamba, es más, lo realza. Un agradable revoltijo de texturas, temperaturas y aromas que en boca funciona extremadamente bien gracias al fondo graso del aguacate y las notas de frescas de la flor de yuca (izote) y la almendra tierna. Todo lo contrario que la brandada de bacalao bajo un velo de miel de milflores y tierra de olivas,  plato de elegante presentación donde el dulzor excesivo del velo de miel anula el carácter del plato. El gusto de Iolanda por la mezcla dulce-salado se repetirá a lo largo del menú, con el riesgo que eso conlleva.

La elegancia y la sutileza que caracteriza su cocina vuelven con los llongos (espardeñas) con majado de hierbas del mar y de la tierra, una propuesta técnicamente sencilla donde el majado es el elemento clave, y es con él donde la cocinera deja evidencia de su maestría a la hora de aliñar, esta vez combinando notas ácidas, picantes, amargas. El huerto en miniatura con sus malas hierbas y la calabaza escondida es otro ejemplo de acierto en el aliño,  un delicado plato exclusivamente vegetal.

Los higos con foie-gras y recuit de higuera dejan un regusto agridulce. El recuit de higuera (falso requesón obtenido de la infusión de las hojas) es una gran idea, pero la maltodextrina (texturizante que ayuda a trabajar la grasa) tal vez no sea el camino para conseguirlo, aunque la textura es visualmente perfecta, en la boca deja interrogantes.

El arroz seco de plancton marino con gamba de Palamós nos devuelve a la realidad de la cocina del fuego y el buen fondo, en la que no se echan de menos los ingredientes tecnológicos. El arrozal de Pals tal vez sea uno de los de menor producción del mundo pero la calidad del producto es excepcional lo que garantiza su comportamiento en cocina. Acertado punto de cocción, sabor delicado pero profundo, grasa la justa. Para terminar un cochinillo cocinado a baja temperatura, con la piel crujiente (se tuesta con planchas de hierro antiguas) acompañado de culis de algarroba, chutney de frutas y purés de diferentes flores. Correcta la carne y deliciosos los acompañamientos, cada uno con personalidad suficiente como para dar origen a un plato, si se tiene la pericia suficiente y el atrevimiento de convertir la guarnición en ingrediente principal.

El postre – y esto no es novedad- baja enteros y deja al descubierto las carencias técnicas de Iolanda. En floriegio (que así se llama) la mezcla de sabores y texturas provoca confusión y no armonía. Imprescindible probar el champanet de sauco, una bebida popular de esta comarca, cuya preparación ha recuperado Iolanda. Una suerte de cava con 1 grado de alcohol que resulta perfecto para acompañar el inicio de la comida. El servicio es cercano y profesional, volcado en agradar a los clientes, un elemento más para pensar en volver.

Aprende a realizar una crítica gastronómica