Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 25/09/2019

VALORACIÓN 8/10

Desde 2011, año en que Sergio Bastard se asentó en una hermosa casa de indiano –La Casona del Judío– en las inmediaciones de Santander, su evolución ha sido constante. No ha parado de crecer. Compaginar el trabajo en el restaurante con la celebración de eventos, le ha proporcionado autonomía financiera para caminar solo: desde hace unos meses Bastard se ha desligado de la sociedad que le vinculaba a otros colegas cántabros.

Vista parcial de la sala

Alta cocina a precios populares

También ha reconducido el restaurante hacia un perfil más gastronómico.  Y lo ha redecorado. La zona de bistró se ha unificado con el resto y en ambas se sirven una sola carta y dos menús.

Aunque haya quien encuentre los precios disparatados, es un pequeño milagro disfrutar de propuestas tan elaboradas y bien planteadas por importes tan contenidos. Los dos menús a 52 y 68 euros valen mucho más de lo que cuestan, tanto por la materia prima con que se elaboran como por el trabajo y el tiempo que conlleva su preparación. Ambos se componen con los platos de la carta, más alguna especialidad del día. La casona del Judío es hoy por hoy el mejor restaurante de Santander.

Concreción y esencia

Cocinero sobrio y sensible, Bastard, de formación clásica e imaginación poderosa, ha creado un mundo culinario personal que transita entre verduras, pescados y mariscos, sin renunciar a algunos iconos como el pato azulón, la molleja o el pichón donde reafirma cierta querencia hacia lo afrancesado.

Su cocina sintetiza la lucha por encontrar el equilibrio. El camino que lleva del caos inicial a la concreción. En un ejercicio constante por despojarse de lo superfluo, Bastard penetra de pleno en lo esencial:  con tres ingredientes como máximo compone platos espléndidos.

El chipirón curado en salmuria (jugo procedente de la salazón de anchoa, sobre el que Bastard lleva años trabajando), pintado con su propia tinta  (8 €) es un claro ejemplo. Bocado limpio, donde los dos sabores del calamar (carne y tinta) luchan entre sí para al final quedar en tablas. La presentación sobria, pero elegantísima es toda una declaración de intenciones. ¡Qué difícil hacer que un chipirón sea fotogénico!

Chipirón curado en salmuria

Lo mismo sucede con el pimiento rojo (aperitivo) que acompaña con una emulsión de su propio jugo y AOVE, bocado delicado, lleno de sabor. Es un placer morder el pimiento carnoso, fresco, lleno de sabor, que entra como seda en la boca, sin ningún otro sabor que desdibuje el suyo propio.

Pimiento rojo con emulsión de su jugo

En la misma línea el tartar de langostino tigre ahumado (24€). Un bocado refinado, que según el propio Bastard “no puedo prepararlo con otro crustáceo, ni la cigala, ni el bogavante que son más de Cantabria quedan igual. El dulzor y la textura del langostino en crudo es fundamental en esta receta, en la que solo hay marisco, grasa y notas de humo”.

Tartar de langostino ahumado

Sin embargo, el bogavante del Cantábrico con escarcha de agua de tomate (32 €) no termina de convencer. La escarcha es un contraste excesivamente frío, que además se convierte en agua antes de tiempo. En el juego del marisco y el hielo las piezas no encajan.Es una buena idea pero con una resolución fallida. Tal vez dándole una vuelta logre encajar.

Bogavante del Cantábrico con escarcha de agua de tomate

También arroz

Mucho más convincente -y sorprendente ya que cantabria no es tierra de arroces, es el que prepara con ortiguillas (anémona) y langostino, lima y hoja de escarcha (ficoide glacial) (21 €). Punto de cocción perfecto y acertadísima combinación de sabores. No es fuerte, nada lo es en la cocina de Bastard, pero es profundo. Se puede comer cuanto se quiera porque no empalaga.

Arroz de ortiguillas, langostino, lima y hoja de escarcha

Cocina ligada al calendario y al terreno a pesar de las múltiples licencias. En temporada no faltan los guisantes lágrima o el bonito, que a veces guisa con la emulsión de sus propias espinas. El pichón asado con su torrija (elaborada con los interiores) y su tartar (24€) es otro de los fijos de la carta, esos platos con los que Bastard disfruta en la cocina.  Sin embargo, en esta nueva etapa ha decidido salir  a la sala para contar, personalmente, cada una de las propuesta e incluso aconsejar los vinos para los maridajes (25 y 39 euros), para algo se formó como sumiller. Una nueva forma de encarar el servicio ante la dificultad de encontrar personal.

Pichón asado

Quesos y dulces

Llama la atención la tabla de quesos (15€) con seis variedades, entre nacionales e internacionales,  que van rotando. Otro detalle más de sensibilidad hacia el producto.

Solo en los postres se rompe la austeridad y los platos admiten más ingredientes, matices, contrapuntos.  También el aspecto visual cambia. El final que es como esa vuelta al caos del que todo nace. El trío de ingredientes se mantiene en el canutillo con cremoso  (8€) de guisante (variedad ácida que se adapta muy bien al postre) y merengue de café, inusual  y delicadísima combinación de sabores.

Barquillo, cremoso y merengue de café

Pero desaparece en la ganache de chocolate, crumBle de maíz tostado y whIsky (8€), composición de texturas contrapuestas, diferentes crujientes y diferentes cremosos,  y sabores que combina por afinidad.  Y en las cerezas con pesto de estragón, confitura de cerezas, crema pastelera de té, regaliz y helado de pimiento choricero (8€), postre chocante que convence.

Ganache de chocolate, crumble de maíz tostado y whisky

Cerezas con pesto de estragón

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El chef: Sergio Bastard

Sergio Bastard es de esos cocineros inquietos que, fieles a su visión gastronómica y a su identidad, no cesan en su afán de mejorar en todos los aspectos de la oferta de su restaurante.