Fernando Calero Gil

Publicado 30/06/2022

VALORACIÓN 8/10

La Casona del Judío es un restaurante ubicado en los bajos de una casona Indiana del siglo XIX. Se encuentra a pocos minutos del centro de Santander y ostenta, otorgada recientemente, una merecida estrella Michelin que valora muy positivamente el trabajo del cocinero Sergio Bastard. También es uno de los preferidos por los españoles y llegó a encabezar el listado de mejores restaurantes de España de ElTenedor (ahora TheFork).

La decoración moderna de la primera planta contrasta con el ladrillo visto del sótano, quizás más acogedor. En La Casona del Judío, solo sirven menús degustación, habiendo dos opciones, una mas larga que la otra (la más cara 95 euros con bebida aparte). El menú Gourmet (75 euros) comienza con unos snacks, hasta siete, que aúnan producto y sabores cántabros con la sutileza del chef. La mayoría son intrascendentes, como si el inicio de la degustación quisiera ser muy ligero, pero solo en cantidades, ya que son bocados llenos de matices.

Mesa de La Casona del Judío.

Quizá el mejor sea el de cocido montañés que, a pesar de ser ínfimo, logra inundar la boca con el sabor de ese guiso típico cántabro. Ricas también las verdinas y el macaron de jibia en su tinta, divertido. Peor el nogal, que resulta algo insulso. La mini anchoa se sirve con mantequilla de café y, aunque el conjunto funciona, se agradecería un bocado mayor.

Nuestro cocido montañés.

Nuestro nogal.

La mantequilla de alga codium es un acierto y ya muestra el “amor” del cocinero Bastard por las algas, que incluirá en varios de los platos del menú. Se acompaña con una fina rebanada de pan donde se puede untar al gusto. Los panes que sirven en esta casa son fantásticos. Al finalizar los snacks dejarán una cesta con dos tipos, ambos a un nivel sobresaliente, adictivos.

Mantequilla de alga kodium.

Excelente también el tartar de langostino curado, de textura casi cruda, muy japonesa, con junquillo de mar y una holandesa muy lograda. Para acompañar los snacks va perfecto un vino espumoso cántabro muy bien hecho, Maldita la Hora. Una vez finalizados los snacks comienza el menú degustación con 5 entrantes muy trabajados.

Primero unos fantásticos berberechos que se acompañan con una salsa foyot (parecida a la bearnesa), que les va como anillo al dedo. Puro sabor marino que la salsa no opaca. De hecho, el trabajo con las salsas de Sergio Bastard en La Casona del Judío es clave en el éxito de sus platos y, casi todos, se acaban añadiendo en la mesa.

Tartar de langostinos.

Berberechos con salsa foyot.

Excelente la calidad de los rebozuelos, plato de temporada, que se finalizan con una salsa de cerveza mazal. Funciona a la perfección y la delicadeza y sabor de las setas es lo que predomina en el plato.

Una de las mayores sorpresas del menú es un plato de kombu y coliflor. Más allá de la combinación de sabores de los ingredientes, el caldo marino eleva el plato y lo sitúa entre los mejores del menú. Puro umami.

A continuación llegan unas alcachofas muy tiernas con cecina de vaca tudanca (quizás habría que poner un poco más para que su sabor no se pierda en el conjunto) y alga codium. El crujiente de alcachofa le da textura y las algas, una vez más, profundidad. Gran trabajo del cocinero combinándolas en sus platos.

Sergio Bastard sube el nivel después, con otra maravilla de plato: los melosos callos de bacalao con acelgas. La textura podría empalagar, si no fuera por una excelente salsa americana de su pil pil. Se añade en la mesa, como casi todas las salsas del menú, y rompe completamente, equilibrando el plato.

Kombu y colifor.

Callos de bacalao con acelga y americana.

La carta de vinos es bastante completa, con vinos nacionales e internacionales. Quizás la cocina de Bastard pide espumosos, blancos o tintos ligeros, que no quiten protagonismo a su cocina. En este caso maridó de maravilla un Tragaldabas 2017 de Salamanca.

Los platos principales del menú no bajan un ápice el nivel de la cocina de Bastard. Se sirven un pescado y una carne. El primero es un fantástico lomo de salmonete, perfectamente tratado, y que se acompaña con esparraguines marinos, mas conocidos como salicornia, último alga del menú.

El final salado del menú es un pichón. Quizás en este caso el cocinero de La Casona del Judío arriesga menos y se va a una elaboración clásica, afrancesada. Se presenta la pechuga marcada, roja por dentro, una vez más con el punto perfecto, y un pequeño bocado de sus interiores asados con remolacha.

Salmonete con esparraguines marinos.

Pichón asado con remolacha.

Llegados a este punto, en La Casona del Judío se ofrece la posibilidad de ampliar la degustación con una tabla de quesos. Seis variedades, incluyendo algunos cántabros, bien afinados, que merece la pena ordenar. Además, el propio cocinero acude a la mesa a explicarlos, detallando su procedencia y elaboración.

Los postres mantienen el tipo a duras penas. El primero, de sésamo negro, chocolate blanco y frutos rojos, cumple y no abusa del dulce. El segundo, bautizado como primavera floral, es mucho más refrescante, un buen final. Con el café sirven petit fours, una forma dulce de acabar la maravillosa experiencia.

Sésamo negro con chocolate blanco.

Primavera floral.