Fernando Calero Gil

Publicado 17/02/2022

VALORACIÓN 6.5/7

Daniel Carnero, cocinero malagueño de raza, ha vuelto a crear un concepto diferente de cocina en el centro de la ciudad: La cosmo (Málaga). Platos que van directos al corazón, sin ambages, ni pretensiones. Cocina directa de producto muy poco tocado. Esta es su tercera pata, tras La Cosmopolita y Restaurante Kaleja. Establecimientos con los que tiene similitudes (el lema de Carnero es “guisa que te guisa María Luisa”), pero también diferencias.

Los detalles marcan

La Cosmo (Málaga) está recién estrenado.  Ha abierto  sus puertas el 1 de febrero de 2022. Tonos blancos, mucha luz, más mesas altas que bajas, zona de barra (con taburetes) y una terraza en el callejón. Pretendidamente informal, con mesas desnudas, acaba resultando algo frío e impersonal, casi artificial, si lo comparamos con los otros locales de Carnero.

Todo lo contrario a lo que pasa con su cocina, una de las más personales de Málaga. Eso equilibra todo. Además, se suma el joven y animoso equipo de cocina y sala para redondear y dar sentido y alma a este nuevo lugar. Los detalles marcan la diferencia: buen pan de maíz, estupendo salchichón malagueño con lima rallada como aperitivo de la casa y mucha cercanía con la amplia cocina vista, auguran una degustación memorable.

Carta justa, producto elegido

La carta no es excesivamente larga y está intencionadamente centrada en el producto, sin elaboraciones ni técnicas complicadas que retrasen la cocina. Se busca la inmediatez. Aquí se quiere dar de comer bien a mucha gente, unos 60 comensales a la vez. Y vaya si lo consiguen.

Entre los entrantes más sencillos de La Cosmo (Málaga) una presa ibérica con pan de cristal y una mortadela de Bolonia con chantilly de lima. También una gilda muy especial que los que venimos de Madrid ya hemos probado. Replica, con homenaje incluido, la que Carlos Portillo prepara en el restaurante Bistronómika de Madrid. Lleva piparras, anchoas, atún rojo y tomate cherry, acertada combinación y aliño.

Gilda homenaje a la que hace Carlos Portillo en Bistronomika

Cocina con memoria

Dani Carnero dice en sus entrevistas que apuesta por una cocina de memoria que recuerde a los platos de las abuelas. Aquí lo consigue en repetidas ocasiones. La ensaladilla de patatas rotas, judías verdes y merluza, con una mayonesa emulsionada con jugo de sus cabezas, es una maravilla. Templada, suave, jugosa… tan sencilla y rica que uno se siente como en casa de su abuela.

Ensaladilla de patatas rotas y judías verdes

Sucede lo mismo con las pijotas, esa pequeña pescadilla que se muerde la cola, algo que acaba pasándole al propio Dani en sus cocinas. Tres conceptos diferentes, pero al final una comida casera y de producto que llega directa al corazón.

Pescadillas de enroscar fritas

Si se quiere producto marino de calidad la carta incluye ostras, conchas finas y quisquillas, protagonistas que necesitan poco aderezo para brillar. Están muy ricas las tostadas de pan brioche, tanto la de erizo de mar con mantequilla de la quesería La Calaveruela, como la de steak tartar con yema de huevo de codorniz, bocado que explota en la boca.

Tostadas de pan brioche con erizo o steak tartar

Tortilla de bacalao o hamburguesa invertida

La sabrosa tortilla de bacalao y sobrasada no resulta tan potente como sus ingredientes hacen pensar: es un plato equilibrado y sabroso. Lleva salsa Mornay y el equipo de sala explica en la mesa que su origen es londinense, concretamente en el hotel Savoy, donde se servía hace muchos años.

Tortilla de bacalao

En el apartado de las carnes se puede optar por un entrecot empanado, que recuerda a los gyukatsu japoneses, por un magret de pato a la brasa o por una hamburguesa “invertida”. Este último plato resulta un brillante acierto por su sabor, aunque no tanto por la elección de nombre. Y no por lo de “invertida” sino por lo de “hamburguesa”. Se trata de un magnífico solomillo en dos filetes poco hechos, que envuelven a un pan brioche casero y se corona con papada ibérica y trufa negra rallada. Delicioso colofón a una degustación memorable, aunque aquí la memoria lo que recuerda es un pepito de ternera y no una hamburguesa.

Hamburguesa invertida

Los postres también están a un nivel muy alto dentro de su aparente sencillez. Flan de maíz, arroz con leche requemado y tarta de chocolate. Ojo con esta última porque está buenísima y su ligereza no invita a compartir. Base de galleta y una mousse de chocolate casi etérea, adictiva. Cuentan que imita a la de un famoso restaurante parisino con tres estrellas Michelin.

Tarta de chocolate

La carta de vinos de La Cosmo (Málaga) tiene suficientes opciones por copas y por botellas, siempre con algunas referencias malagueñas interesantes.

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