Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 15/02/2018

VALORACIÓN 6.5/7

Si ser original es volver al origen, Dani Carnero, propietario y cocinero de La Cosmopolita, es uno de los profesionales más originales de España.

Encerrado en su tabernita malagueña, por la que pasan a comer los mejores cocineros del país cuando están en el Sur, está empeñado en que platos del recetario tradicional no caigan en el olvido: arroz con boquerones, espinacas esparragás… “Lo de fuera está muy bien, pero ¿por qué cada vez es más difícil encontrar platos de cuchara en los restaurantes? Yo creo que hay un público al que le encantan… Dónde hemos dejado la cocina casera. Tenemos que centrarnos”. Quien lo dice sabe de qué habla. Fue jefe de cocina de Martín Berasategui durante años, discípulo de Manolo de la Osa y  formó parte de la brigada de elBulli. Ahora está de vuelta. Pero con la lección bien aprendida.

                                    La Cosmopolita Bar

Temporada, producto y proveedor

Dani Carnero sabe que para hacer buena cocina hay dos cosas importantes: la calidad de la materia prima y el conocimiento que te permite trabajarla de la mejor manera. En la carta los productos llevan apellido: Coppa Joselito; salchichón Casa Sendra; atún rojo Gadira, calamar de Fuengirola, cabrito lechal malagueño… Y se lee “agradecemos a agricultores, marineros, ganaderos, pescaderos, carniceros, hortelanos y proveedores su trabajo diario para hacernos llegar el mejor producto”. Cocina con los pies en la tierra y el corazón donde debe estar. A Carnero no le interesa ni la sorpresa, ni los fuegos artificiales. Creatividad la justa, prefiere tener oficio.

Una casa de comidas del siglo XXI

El bar que fundó hace cinco años ha derivado en casa de comidas: menos tapas y más platos. Un local acogedor y confortable, no muy grande,  que se llena día tras día. La carta es una apuesta por la cocina de mercado y una declaración de principios: “Estos son los platos de hoy; no sabemos si lo serán mañana”. Recetas populares, muy bien actualizadas, con alma tabernaria y mucha chispa. Gracia malagueña.

Algunos platos ya se han convertido en icono y han pasado a formar parte de la mitología gastronómica de la capital malagueña. El tuétano con tartar de gambas, por ejemplo. Una combinación explosiva de grasa (tuétano asado) y yodo que levanta pasiones.

También las “manolitas”, sardinas de pequeño tamaño que  se aliñan después de fritas con un picadillo de piparras. Una auténtica delicia. Un guiño al País Vasco.

Manolitas

Tradición y toque personal

Entre las propuestas populares, papas aliñás,  croquetas de carne de puchero o ensaladilla rusa, que se sirve templada como es costumbre por la zona, con mucha mahonesa -tal vez demasiada- y a la que Carnero agrega tacos de jamón picados. Una forma de personalizarla.

Las tripas de bacalao con huevo a baja temperatura, patatas y trufa de verano rallada componen un plato ganador, sin complicaciones y resultón.

Lo mismo que la caballa en escabeche, con la acidez muy bien modulada y el pescado terso. El inicio del cebiche, como dice Carnero, por eso la cebolla morada. Otro guiño.

Con las quisquillas de Motril atemperadas acompañadas con mahonesa, demuestra que menos es más. Punto perfecto, temperatura ideal, aliño justo. Equilibrio.

Quisquillas de Motril

El calamar y hummus de tinta, se queda un poco a medio camino, a pesar de la excelente calidad del cefalópodo. Pero cuando lo prepara encebollado resulta absolutamente delicioso. Menos creatividad y más raíces, esa es la lectura final.

Calamar y hummus de tinta

Calamar encebollado

El steak tartar, no es tal, pues a la mesa llega una lasca de solomillo sin picar, aderezada con salsa de mostaza. Un homenaje a Sacha, el restaurante madrileño.

Con los postres surgen los problemas. Está visto que los cocineros, en su gran mayoría, piensan en salado y convierten el dulce en un mero trámite. Un error. Pero se salva el tocino de cielo, elegante y armonioso.

La lista de vinos es justa pero está bien elegidos para acompañar las especialidades de la casa. El equipo de sala echa mano del oficio para salir airoso de las apreturas cotidianas, sin dejar de sonreír.

Aprende a realizar una crítica gastronómica