José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 29/08/2024

VALORACIÓN 7/10

Más allá de Huesca, en el ámbito de Aragón, el restaurante La Era de los Nogales se ha convertido en una referencia inevitable. Tras superar numerosas pruebas, su artífice, el cocinero Toño Rodríguez, se alzaba con el premio “Cocinero del Año” en la pasada feria Alimentaria 2024. En el interior de una antigua casa de campo bien rehabilitada, en los dominios de Sardás, pedanía de Sabiñánigo, enclave pintoresco en el ascenso al Pirineo de Huesca, reinterpreta las tradiciones familiares y los sabores de su entorno en connivencia con un joven equipo.

El cocinero Toño Rodríguez y el interior de La Era de Los Nogales.

Atrapados por el fine dining

Tres menús de temporada cuidados al detalle, de precios bien razonables en relación con lo que incorporan, le permiten seguir las pautas de ese patrón de la hostelería contemporánea que los anglosajones denominan fine dining.

Su menú Ambición (68 euros) sigue, de entrada, uno de los gestos más habituales del modelo, la degustación itinerante. En este caso sucede junto a una barra efímera donde se invita a un viaje imaginario por los sabores de Aragón y sus tres provincias: Huesca asociada al tartar de truchas del Cinca; Zaragoza con el divertido trampantojo que emula sus adoquines dulces con cebollas de Fuentes y queso El Burgo de Ebro, y Teruel con un buñuelo de costillas de cerdo duroc.

Brandada de esturión con su caviar

Los esturiones del río Cinca de la Piscifactoría Viveros de los Pirineos le ayudan a profundizar en las posibilidades culinarias de estos peces que en épocas pretéritas remontaban el Ebro: los lomos curados y presentados en finas lascas (jamón de esturión); en brandada con su propio caviar como complemento, y glaseados.

Despensa de proximidad 

Homenaje al territorio con demasiadas alusiones al kilómetro cero que prosiguen con el pollo de Poleñino de la comarca de los Monegros oscense, ingrediente con el que se realiza un notable ejercicio de aprovechamiento en tres versiones: un consomé de sabor intenso, el emparedado de la piel crujiente del ave que aprisiona un suave tartar de gambas, y el símil de cruasán relleno de un sabroso guiso de pollo al chilindrón tan escaso en cantidad que apenas se aprecia. Error de concepto en el que la estética se antepone al sabor del bocado. En cualquier caso, una adhesión al consabido lema de moda: no a los desperdicios.

1.- Patatas a la importancia con anguila y navajas. 2.- Huevos con rebozuelos y trufa de verano. 3.- Trufa de verano. 4.- Merluza en tres bocados.

Memoria y tradición

Rodríguez no se desvincula de los platos populares en los que busca inspiración a cada paso, empeño meritorio. Las patatas a la importancia con anguila y navajas en homenaje a su madre, que no guardan relación con las castellano-leonesas, encarnan la versión moderna de una receta familiar con una carga emocional importante. Siguen los sabrosos huevos con rebozuelos y trufa de verano, que preceden al pase de la merluza en tres bocados, desde la ventresca a la carrillera del pescado glaseada en salsa de carne, y el lomo cubierto por una salsa beurre blanc con tinta de calamares.

Merluza en tres bocados: lomo, ventresca y carrillera

Plato que, una vez más, llega acompañado de un manual de instrucciones, esas recomendaciones tan habituales en el mundillo hostelero. Con el sabroso rulo de lomo alto de ternera de Jaca envuelto en panceta y hojas de acelga y longaniza de Graus, concluyen con éxito los pases salados.

Los postres (kombucha y bombón líquido de sopa de frutas; pan de Sayón con aceite y chocolate) ponen de manifiesto la sensibilidad de la casa, en consonancia con el auge de los dulces en Huesca, capital golosa de Aragón desde hace años.

Pan de Sayón con aceite y chocolate.

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