Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 28/09/2017

VALORACIÓN 8/10

La Ereta es el restaurante con las vistas más espectaculares de la ciudad de Alicante,  no hay duda. Pero eso no sería suficiente para subir hasta el castillo de Santa Bárbara, si la comida de Dani Frías no fuera la que es.

Historia, paisaje y cocina popular

En realidad, en esta atalaya de cristal colgada sobre la ciudad se funden la historia, el paisaje, la cultura culinaria de un pueblo y su mar, el Mediterráneo. Hartos de recetas clónicas, de verdad disfrutamos cuando encontramos una cocina que se agarra a la tierra, que hurga en la memoria, que se mimetiza con el paisaje y te pone en el plato sabores, olores, colores y productos que solo se encuentran en ese lugar.  En ese momento se produce una mística especial. Esto pasa en La Ereta. Ahora que todo se desvanece a gran velocidad, estas cocinas que apuestan por lo local atan la memoria del comensal a la tierra, parecen decirle «estás aquí no lo olvides». Y esto me gusta.

Alta cocina sencilla

Frías ha buceado en los recetarios populares, ha rescatado sabores, ha estudiado fórmulas, las ha puesto al día, levemente, y se las ofrece al comensal. “En realidad cocino lo que a mí me gusta comer, es así de simple. Tal vez le añado una mirada contemporánea, porque hay que vivir -y cocinar- en el tiempo que nos ha tocado pero no hay más. Es sencillo”. Sencillo parece, pero no es. Detrás de sus platos, exentos de toda sofisticación hay conocimiento, técnica y rigor. Todo tiene un porqué. Frías es un cocinero poco conocido y poco reconocido por guías, listas, etc. Sin embargo, después de 13 años de carrera no tiene nada que demostrar. Ya lo ha hecho. Tal vez por eso su cocina, ahora, es franca, sincera, verdadera y muy elegante. Además de asequible, lo que tiene aún más mérito.

Menús para disfrutar 

No hay carta, solo tres menú de diferentes longitudes y precios (Ereta 49, Las Tapas 59, A Tutiplén 69) en los que se mezcla la cocina popular alicantina, con los platos de la familia, especialidades mediterráneas y algunas creaciones más técnicas e innovadoras. Todo elaborado con un impecable producto local.

Como es costumbre el menú arranca con un repertorio de tapas. Es deliciosa la coca con boquerón, a la que sigue el lomo de bacoreta (de la familia del atún) con escabeche. Las notas ácidas ayudan a despertar el paladar para lo que está por llegar.

La sopa de cebolla asada con pulpo, y la albóndiga de sepia, son bocados finos  profundos, con regusto popular.

Es refrescante y apetecible el gazpacho de tomates verdes, quisquillas y alficoz (pepino local de deliciosa textura) , una composición marcada por la armonía, donde el mar y la huerta se dan la mano.

Las almendras tiernas aportan al tartar de corvina unos matices deliciosos al tratarse de una combinación poco usual.

La versión del soparet alicantí con sardinas en salazón, huevo y patatas, es tan golosa que uno no quiere que se acabe el plato. Muy curiosa la boloñesa de calamares, una de las pocas concesiones a lo foráneo que encontramos en el menú.

Con el el arroz de cebolla con bonito y alioli de salazones, Frías demuestra que como buen alicantino, controla los arroces; este de gusto potente pero muy bien modulado, con sus puntas de ñora apareciendo por ahí. El arroz de pelletes, tripas de bacalao y ajo negro, es simplemente sensacional. Un homenaje a la tierra, sin más.

Resulta  curioso y diferente  el pescado negre con berenjena, yogur y melocotón; plato que combina le dulce con el ahumado y el ácido.

Pocos peros que poner a un menú sensato, delicado y elegante que es al tiempo un monumento a la cocina popular.

Frío, frío

El capítulo dulce se estructura en torno a  granizados, helados y polos, que aunque tiene gracia resulta un poco reiterativo, ya que los sabores –e incluso los colores- se repiten y superponen. Granizado de cerezas; sangría de sandía, y polo Kojak.

Para terminar crema de chocolate blanco con helado de remolacha y el mini sándwich de chocolate. A pesar del esfuerzo por aportar originalidad, la cocina dulce está por debajo de la salada, tónica habitual en casi todos los restaurantes.

Coherencia en cocina, sala y bodega

Antonio López Rico dirige una sala donde rige idéntica sencillez a la que manda en la cocina. Coherencia. Pocos aspavientos, cercanía y funcionalidad al servicio del cliente. De la bodega se encarga Juan Pablo Valencia quien selecciona con acierto vinos de la tierra junto con otros de la más diversa procedencia. Buena lista de champanes.

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