Fernando Calero Gil

Publicado 19/10/2023

VALORACIÓN 7/10

La cocina de Ricardo Temiño muestra un gran trabajo de precisión en los puntos, selección de producto y sutileza en las presentaciones. Decoración moderna y ambiente relajado en el centro de Burgos. El salón con mesas redondas y vistas a la cocina, es el mejor espacio del restaurante.

Desde junio, en el restaurante Ricardo Temiño,  han empezado a servir un menú degustación llamado “Camino” en referencia al punto en el que se encuentran, en el Camino de Santiago. El precio es de 90 euros con la bebida aparte.

El equipo de sala de Ricardo Temiño tiene una gran importancia y se nota el cuidado de los detalles, como los panes y aceites de calidad. También ayudan a elegir vinos de la zona, poco conocidos, de la carta digital que tienen en un iPad. Con el menú degustación también se puede optar por un maridaje de 5 vinos por 45 euros.

El Camino y los manjares de Ricardo Temiño

El propio cocinero recibe a los comensales en la bodega, donde hay una sola mesa y se sirve la primera parte del menú. Allí preparan un agradable cocktail de bienvenida con base de vermú y amontillado. A la vez traen unos pinchos de lechazo pero al estilo japonés, como si de un yakitori se tratara. 

El pincho, muy sabroso, lleva riñones y mollejas, algo que solo se explica después de haber sido degustado, evitando así los prejuicios. Peligroso juego que seguro tendrá comensales a favor y otros en contra, dando pie a un buen debate. Se acompaña con unos pimientos rojos asados y confitados, delicados y finísimos.

Tras el pincho viene un fabuloso paté en croute, cortado por Temiño, que explica su origen y como él aprendió a prepararlo. Corteza crujiente y carnes sabrosas. Se equilibra el sabor con unos encurtidos preparados por ellos mismos y una mostaza.

Después del estupendo rato en la bodega, los comensales realizan un breve paso por la cocina de Ricardo Temiño para ver el trabajo de maduración que hacen con las carnes, en especial con el cordero. Finalmente se acaba sentados en el agradable y tranquilo salón principal del restaurante, donde continúa el menú con unos aperitivos basados en platos típicos de Burgos.

La versión de Ricardo del “cojonudo” es un pasada, metiendo el clásico pincho de chorizo y huevo en un buñuelo que es una explosión de sabor en la boca.

No se queda atrás su versión de la olla podrida, con un potente caldo de alubias de Ibeas y un buñuelo de los sacramentos, riquísimo, en el que se aprecia la textura de morro y oreja.

Para seguir con los aperitivos sirven una buena anchoa, aquí se cuida el producto al máximo, en un escabeche tan sutil que le acaba faltando potencia. La olivada y la naranja opacan el sabor escabechado. Muchísimo mejor el tartar de cachón, con un perfecto equilibro de sabor y texturas, que se convierte en uno de los bocados estrella del menú.

Los panes son los mismos que sirven con la carta y están los tres bastante ricos, desde el de masa madre hasta el de maíz, pasando por el multicereales.

En el pase más marino, se puede degustar una fabulosa ventresca de atún rojo que es pura mantequilla y se deshace en la boca. La combinación con ajoblanco y un toque de canela es muy acertada. Sin embargo, sobra totalmente una “invasiva” crema de lima.

La caballa escabechada tiene un punto del pescado fantástico. Lástima que le pase lo mismo que a la anchoa del primer pase: le falta potencia de sabor y apenas se identifica el toque del escabeche. Quizás cambiando el tipo o la cantidad de vinagre se conseguiría un plato notable. Nada que objetar, sin embargo, al magano encebollado. Producto de máxima calidad y perfectamente “tocado” por las brasas. Excelente. 

El salmonete con galeras es original y con una presentación sorprendente en la que el crustáceo parece estar mirando al comensal con sus ojos negros, mientras su delgado cuerpo, casi crudo, se esconde entre la salsa. El lomo de salmonete llega jugoso y la mezcla con el paté de sus interiores y la crema de galeras funciona a la perfección. 

El pase de carnes se centra en el cordero, como no podía ser de otra manera. Primero sirven un delicado, y a la vez potente de sabor, ravioli de los interiores del animal. Un bocado muy sabroso. Se acompaña de un consomé de potente sabor pero muy clarificado. Elegante y con personalidad.

El siguiente pase trae el cordero madurado, con sabores algo más potentes, pero igualmente medidos. Se aligera con remolacha y vinagre, consiguiendo equilibrar el plato con éxito. Dos tintos complejos hacen la función de maridar este pase.

En la parte final de su menú, el simpático cocinero se luce con dos postres, aparentemente sencillos, resueltos con brillantez y que sirven como broche final a un menú aún en evolución. 

El primer postre es lo que uno desea después de un menú degustación. Ligero, fresco, frutal. Perfecto para limpiar el paladar después del cordero. Se trata de una trabajada sopa de manzana con un sorbete de cítricos, coronado con brotes de cilantro. Un toque genial que le da matices y complejidad.

Para no desencantar a los golosos viene después un postre mucho más dulce. Se trata de un brioche caliente con miel emborrachado en ron. Se flambea delante del comensal y se sirve con un helado de romero que equilibra sabores y temperaturas. Un moscato, espumoso italiano, complementa perfectamente ambos postres sin empalagar.

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