Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 26/05/2017

VALORACIÓN 7/10

Aunque a primera vista el encargo de dirigir un restaurante en un hotel de lujo pueda parecer una perita en dulce, la realidad es que se trata de un un regalo trampa, un reto del que pocos profesionales son capaces de salir airosos.

La relación amor-odio entre la hotelería y la gastronomía es bien conocida, algo así como “ni contigo, ni sin ti”; todo lo que tiene que ver con la comida suelen ser un quebradero de cabeza para quienes está acostumbrados a gestionar camas, de ahí el bajo nivel culinario que ofrecen la mayoría de los establecimientos hoteleros. Siempre hay excepciones brillantes que confirman la regla, y el Ibiza Gran Hotel es una de ellas.

Vaya por delante que el desayuno –que como toda la oferta gastronómica del establecimiento está dirigido por Óscar Molina– es uno de los mejores de España por la calidad de los productos, la eficiencia del servicio y el derroche de sensibilidad que impregna todo.

Producto local, cocina global

La misma inquietud se percibe en La Gaia el restaurante #japeruvian donde Molina da rienda suelta a su creatividad bajo parámetros cercanos a la cocina Nikei. “No quiero ofender a ningún peruano, ni tampoco a los japoneses –explica Molina- yo siento un enorme respeto por ambas cocinas. Me inspiro en ellas para crear una propuesta personal que se adapte a las necesidades de nuestra clientela y a las  especificidades del local. Estamos en un hotel de lujo, con clientela internacional,  que abre para cenas, solo en temporada, no podemos olvidarlo”.

¿Qué hay de ibicenco en esta singular propuesta gastronómica? Que recoge el espíritu cosmopolita de la isla es evidente; pero también destila un cierto aire hyppie en sus platos coloridos y desinhibidos que tratan de huir de lo convencional con propuestas llamativas como apoteósica la versión de tempura de camarón, que en realidad es un carabinero fresco –basta observar los bigotes largos y rizados- cuya salsa debe mezclarse con el jugo de la propia cabeza (solo hervida) para que el disfrute sea total, o los niguiris creativos (uramaki y futomaki), plato fuerte de la propuesta, donde los ingredientes locales más humildes –incluido el ajo, amor confeso de los ibicencos- se mezclan alegremente con los más exóticos logrando bocados excitantes y convincentes.

“Me encantaría utilizar solo producto de Ibiza –declara Molina- pero es imposible. En alguna medida puedo hacerlo en el restaurante donde damos una media de 50 cubiertos, pero es inviable en el caso de los eventos. Nuestros proveedores son distribuidores de productos que llegan de la península y eso a veces dificulta las cosas”.

No tiene demasiado interés la selección de panes (pequeñas lascas tostadas) con salsa diferentes a modo de “dip”. Sin embargo resulta muy sugerente el aderezo el tiraditode salmonte y aguacate (palta) con salsa ponzu, huevas de ikura marinadas, y la delicada versión de ceviche de sirvia (pescado local) con huevas de tobiko, aire de dashi y sichimi togarashi.

Es deliciosa la gyoza de shitake con col china, tofu, muña y brote de huacatay, sugerente el ramen de porc negre, denso y untuoso, y decepcionante el tartar de atún estilo japonés con frutos secos y yema de huevo de codorniz a la salsa ponzu, porque el atún que debido al exceso de demanda proporciona más de un disgusto y va camino de morir de éxito si no lo ha hecho ya .

Los puntos de los pescados cocinados son impecables, se nota en el sudado acevichado de róbalo y pulpo al estilo peruano. Los cortes de las piezas responden a la misma ansia de perfección, por ejemplo el del niguiri de calamar con quinoa crujiente, pura seda en la boca.

En los postres el nivel baja –nada nuevo, ocurre en el 85 por ciento de los restaurantes. El esquema constructivo es muy simple: bizcocho esponja, tierra, helado, etc. como en el caso del postre de algarroba, fruto autóctono de la isla, o en su defecto se apuesta por la porción individual (como en el caso del Rojo Pasión) más propia de un banquete que de servicio de restaurante. Restan puntos los cócteles, que no pasan de ser una declaración de intenciones, y la carta de vinos, excesivamente comerciales (siempre queda el champán)  y suma el equipo de sala,  sonriente y atento, aunque aún en rodaje, aprendiéndose a toda prisa platos, técnicas e ingredientes para poder satisfacer las preguntas de la clientela.  Importante mejorar el ritmo de servicio, que se complica cuando el sushi y el sashimi hacen su aparición. 

Aprende a realizar una crítica gastronómica