Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 03/03/2022

VALORACIÓN 7.5/10

La huertona (Asturias) es el restaurante favorito de muchos cocineros asturianos, que se reúnen en sus mesas los días de descanso. Una dirección que corre de boca en boca. José Viejo es un tapado de la cocina. Un parrillero vocacional al que no le interesa el brillo mediático. En verano, cuando Ribadesella y todo el occidente asturiano están imposible, apenas admite reservas. El local se llena de habituales a los que les guarda la mesa de un año a otro.

Pujar por el mejor producto

José Viejo es un maestro asador que se ha ido haciendo con los años, observando y aprendiendo. Empezó en la sala y poco a poco fue volviendo la mirada al fuego y la brasa. Hoy la suya es una de las mejores parrillas de pescado de España. Es también, un rastreador de productos de calidad que recorre las lonjas próximas para seleccionar con su ojo certero el mejor virrey, el chipirón extraordinario, el bonito en su momento óptimo. Los muestra en un mostrador, a la entrada como si fueran trofeos o tesoros.

Cocina que se practica en La huertona (Asturias) nace del respeto y del conocimiento de las propias limitaciones. Su objetivo no es otro que ofrecer  el mejor producto y evitar agredirlo en la cocina.  Tiempos justos, técnicas apropiadas, aderezos elegidos. Por eso los asados se sirven con el clásico refrito de ajos en un recipiente aparte; de ese modo si el comensal no quiere, el ajo y el vinagre no interfieren el sabor del pescado. Las cabezas de las piezas se presentan por separado y los lomos limpios de espinas. Un tratamiento bien diferente al que reciben en la mayoría de asadores.

Mano de parrillero

Llama la atención la textura crujiente y tersa, como de barquillo, que logra dar en la parrilla a las pieles de los pescados. El interior, sin embargo, queda jugoso, con la carne abriéndose en lascas al partirla y llenando la boca de gusto a mar.

Según explica,  no hay maduración, el pescado es lo más fresco posible. Para él, lo más importante es escamar y eviscerar las piezas justo antes de ponerlas sobre la parrilla que debe estar caliente al menos tres horas antes. Así, asa los pescados sobre brasas muertas, como hacen los parrilleros de carne. Para lograr la intensidad de calor que necesita, recurre a una combinación de carbón y madera de encina que aporta aromas pero no invade. Hay mucho de intuición en el manejo de la parrilla, pero también de observación y reflexión para extraer conclusiones y aplicarlas.

En temporada, el bonito es otro de los hitos de la casa. A la ventresca, grasa y sabrosa, logra darle un punto excepcional. No necesita más compañía, se basta sola para hacer disfrutar al comensal.

Restaurante familiar

En La Huertona (Asturias) también oficia  la cocinera, Rosa Ruisánchez, esposa de Viejo,  que se ocupa de los entrantes, los postres y los guisos de cuchara, algunos como la fabada, notables.

Tienen el acierto -y la sensibilidad- de servirla con el compango aparte y  en tamaño degustación para quien no quiera dejar de probar el resto de la oferta.

También prepara unas croquetas delicadas, con mucho sabor a leche al estilo asturiano, que se desahacen en la boca. Sin embargo no acierta cuando se adentra por caminos creativos. La sardina ahumada con manzana resulta insulsa y anodina.

Tampoco el la ensaladilla con bogavante  convence. A pesar de que la materia prima es excelente, al conjunto le falta chispa y el crustáceo se pierde entre el resto de ingredientes.

Chipirones y angulas, especialidades de la casa

Los chipirones a la plancha con un poco de cebolla son otro de los hitos de la casa. El color lo dice todo. Antes de pasar por el fuego, su piel cambiaba de color al tacto. Dulces y yodados, sin apenas tocar, resultan uno de los bocados más sensuales de la carta.

Para hacer un master en angulas, La huertona (Asturias) es el lugar. Viejo, gran conocedor es capaz de explicar cuantas dudas surjan. Ahora ya con la temporada acabada habrá que esperar al próximo invierno para probar las angulas de lomo blanco o negro, capturadas en la zona bajo licencia y cocinadas en cazuela de barro con sus ajos y guindillas al estilo tradicional, en ensalada, o con huevos fritos con puntilla.

Comedor con vistas

Y mientras comes, el paisaje se cuela por los ventanales de La huertona (Asturias) creando el escenario perfecto para la degustación. Cuando la temperatura lo permite, es muy agradable comer en la terraza ajardinada y parcialmente cubierta que precede a la bonita casona.

Los postres remiten a la cocina popular. El flan de queso, denso y rotundo, y el arroz con leche, con el azúcar quemado en la superficie como mandan los cánones, son una buena elección.

La bodega incluye una interesante lista de champanes y vinos blancos, a precios razonables, ideales para acompañar el menú. El servicio de sala, familiar y desenfadado, va progresando año a año. Una vez lograda la excelencia en la parrilla, habrá que poner el resto de elementos en sintonía y luchar por la regularidad.

** Fecha de la visita:  julio y noviembre

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