Fernando Calero Gil

Publicado 20/02/2019

VALORACIÓN 7/10

Caza y producto de temporada

Ya apuntaba buenas maneras, pero el gran salto cualitativo se produjo con el traslado hace 3 años a la Plaza del Descubridor Diego de Ordás, muy cerca de la popular calle Ponzano.

La decoración es algo oscura pero el local es agradable y coqueto. Se divide en tres espacios. El primero es una terraza para cuando hace buen tiempo, con estufas por si refresca. Entrando ya al local se encuentra una pequeña barra a la izquierda, con mesas altas enfrente. Y por último la sala, cuyo único defecto es ser un poco ruidosa al no haber demasiado espacio entre las mesas. La parte buena de este concepto es que pueden dar de comer a muchos comensales con un ticket medio razonable.

El cocinero César Martín, es el alma máter del proyecto y dirige la cocina. La selección del mejor producto de temporada y la buena técnica en su tratamiento le caracterizan. Este madrileño empezó trabajando en lugares como La Abacería de la Villa, Balzac y Arce. Allí, de la mano del gran Iñaki Camba, adquirió sus mejores virtudes a la hora de trabajar con productos de caza.

La sala está dirigida con simpatía y profesionalidad  por Marina Launay, la mujer de César. Ella se encarga de que la experiencia del cliente sea satisfactoria desde la recepción hasta la despedida, cuidando hasta el más mínimo detalle. El equilibrio entre sala y cocina es fundamental en cualquier restaurante y aquí lo consiguen con un binomio, Cesar y Marina, que funciona a la perfección.

La carta es extensa, incluyendo algunos platos fijos y otros, la gran mayoría, que van cambiando según la temporada. Además siempre hay sugerencias “fuera de carta” con lo que se haya encontrado ese día en el mercado. Tienen la opción de pedir casi todos los platos en medias raciones. Esto hace posible diseñar un menú, largo y estrecho, al gusto del cliente y sin imposiciones.

La carta de vinos también tiene mucho interés y múltiples opciones, por botella y por copas. Se puede empezar con su selección de vinos generosos, definidos en la carta como del “marco de Jerez”, o con una magnífica lista de champagne. Después vinos blancos y tintos separados entre nacionales e internacionales. Un abanico de diferentes denominaciones y países, con especial atención a los franceses.

El pan también es de calidad, con al menos tres tipos que se sirven en un cestillo de tela. Siempre tienen uno blanco y otro integral, que acompañan a una estupenda torta de aceite.

Solo en temporada encontraremos sus ya famosos sus mejillones de bouchot, un método de cultivo utilizado en el norte de Francia. Pequeños y delicados, los cocinan con vino blanco y nata o con alguna salsa ligeramente picante. Otros productos que encontraremos, solo cuando les toque. son los guisantes del Maresme, los calcots, los boletus o la trufa negra de invierno (tuber melanosporum).

Mejillones de bouchot

Calçots

Entre los fijos de la carta podemos empezar con sus populares buñuelos de queso idiazábal, que desde hace 22 años han acompañado a César en su profesión. Tampoco faltan nunca las manitas rellenas de rabo de toro estofado, un plato que suena contundente pero que consiguen convertir en delicado. Otro imprescindible son las patatas revolconas homenaje al clásico “Adolfo”. En la última visita las probamos con mollejas, papada y setas, una combinación acertada.

Buñuelos de queso

Flores de calabacín

Alcachofas con torreznos

Otros entrantes destacados son el fiambre de callos con pipas de calabaza, que elaboran ellos mismos, o la fantástica cecina que traen de Astorga con un toque de pimienta. También hay que prestar atención al marisco del día, ya que se pueden encontrar estupendos berberechos y volandeiras de Galicia, gambas de cristal fritas y otras delicias como el guiso de centollo con judías del Ganxet.

Cecina

Gambas de cristal

Guiso de centollo

Los pescados cambian según la temporada, destacando la lamprea o el buen atún rojo de almadraba cuando es la época. Son habituales en su carta la lubina, la raya y la urta, que preparan en elaboraciones sencillas que respetan el producto.

También podemos citar los platos de cuchara en invierno, como las verdinas o judiones de La Granja que, cuando llevan de acompañamiento una pieza de caza como la paloma torcaz, son una maravilla. Y es que los de caza son los mejores platos de Lakasa.

Pochas con paloma

Podemos encontrar en temporada pato azulón, becada, grouse o pichón, que están entre sus grandes especialidades. En la última visita destacaron el delicado  tartar de gamo, el jugoso pato asado con tomatillo verde y la sabrosa royal de liebre, que acompañan con una copa de Sauternes que le va como anillo al dedo.

Pato asado

Royal de liebre

Otras carnes que destacan por su buena calidad son el lomo bajo de vaca asado en las brasas y la presa de ibérico puro asada, con chimichurri y unas estupendas patatas confitadas y fritas.

Solo los viernes y sábado al mediodía se tiene acceso a uno de los mejores steak tartar de Madrid, preparado en un carrito a la vista del comensal, como mandan los cánones. También solo los sábados al mediodía se puede disfrutar de otro clásico, el solomillo  Wellington. Se trata de una estupenda carne de vaca lechera envuelta en tocino, setas y foie, cubierta con un delicado hojaldre.

Steak Tartar

Los postres no están al mismo nivel que el resto. No pasan de agradables la tarta de limón y la milhojas de mousse de crema catalana. Están en un nivel más alto el sencillo flan y la tarta de queso cuando no sale muy hecha, algo en lo que no acaban de conseguir la regularidad deseable.

Postre de chocolate

Es excelente la tabla de quesos franceses procedente de Bernard Antony, uno de los afinadores más famosos de Francia. Afortunadamente es cada vez más reconocida esta profesión del afinador, que es fundamental para consumir los quesos en su punto óptimo de maduración.

Por último es digno de mención el trabajo que hacen con su web, www.lakasa.es, donde comparten productos, recetas, noticias y hasta vídeos explicativos. En la era digital esto es un plus y hace que cada vez tengan más adeptos. Les sobran los motivos.

Aprende a realizar una crítica gastronómica