Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 08/12/2022

VALORACIÓN 5/6

Cuando escuchas el nombre dudas ¿Voy? ¿No voy? Un sitio para llorar, piensas ¿Para llorar de alegría o de espanto?  Lo mejor de  La Llorería (Madrid) no es el nombre… O tal vez sí porque aquí estoy hablando de él.

En el barrio de Chueca, una fachada anodina y un local minúsculo con cuatro mesas y ocho taburetes  en la barra. Una de esas tabernas de las de antes, donde los chatos y los guisos de casquería, han dejado paso a las copas de vinos naturales y las gyozas, de casquería también. Lo de antes pero con apariencia de ahora, tuneado. Mismo ruido, mismas estrecheces, idéntico tufillo a comida cuando abandonas el local… y todo el encanto de los proyectos que nacen de la ilusión y los sueños.

Vista completa del  local

Todo en uno

Se guisa tras la barra, a la vista, no hay más. La carta es una pizarra con especialidades y precios de raciones y medias raciones escritos con tiza. Lo mismo se saltea que se coge una comanda. Cocina de trinchera. Al frente tres mosqueteros que se conocieron en otros fogones (Bibo, D’Estage…) y comparten pasiones: todos para uno y uno para todos. Carmen, Jesús y José, armados de cazos, cuchillos y sacacorchos se las apañan para que el personal se vaya contento… y vuelva. La Llorería (Madrid) no es caro, tampoco barato. 45 euros por comer en una tabernita no es ninguna bicoca, aunque sea en Madrid, pero casi todo está rico y se pasa bien. Por eso muchos de los que salen por la puerta lo hacen pensado en volver. Imprescindible reservar con tiempo si no se quiere fallar.

José Certruchas, Jesús Encinas y Carmen Altri en la barra de La Llorería

Difícil definir la cocina de estos tres chavales que derrochan ganas. Técnicas y sabores contemporáneos mezclados con recuerdos de infancia, un deje de cocina tradicional e ingredientes cosmopolitas. Platos sabrosos, llamativos, casi siempre bien resueltos en los que conviven los tendones, el miso, el pato, el pakchoi y el boniato. Composiciones acertadas que giran en torno a tres productos (los que aparecen en el enunciado) casi siempre de temporada que cambian según los vaivenes del mercado: el escandallo manda y no se pueden permitir desviaciones.

Una cocina difícil de etiquetar

Para empezar una yema de huevo curada acompañada de buen pan para untar. Una original opción al AOVE y la mantequilla. Comienzo prometedor. La Ostra-Escabeche-Jalapeño (4,5€) nos pone en la pista de que el ácido gusta en estas latitudes, será una constante a lo largo de todo el menú que José Certruchas compone sobre la marcha tanteando nuestros gustos, lo mismo hace con los vinos.

Vuelve la acidez bien controlada en el Trigo-Ajo-Zanahoria (3,2€) un aperitivo pensado para dipear, algo que ahora está muy de moda, y que consiste en mojar  algo (pan, colín, tortilla, patata frita…) en una salsa-crema consistente. Aquí llama la atención la forma de componer el plato, con el trigo transformado en masa frita. También Tomate-Miso-Noisette (16€) choca por su originalidad, una ensalada atípica y sabrosa donde el miso funciona como acertado aliño mezclado con la mantequilla noisette. Hasta aquí vamos muy bien. Platos poco usuales, sabrosos y con mucha personalidad.

El primer resbalón llega con la especialidad más aclamada de la carta. La que todos elogian, la que se lleva todos los piropos en los comentarios de Google: Coliflor-Bacon-Puntillitas (18€). La pareja bacon  coliflor funciona, pero las puntillitas son el tercero en discordia. Su rebozado grueso y grasiento deja en entredicho la finura de la cocina y además solo aporta sequedad a un plato ya de por sí seco. Cuando un producto es maravilloso -y las puntillitas  lo son cuando son de calidad y están bien rebozadas y fritas- apenas necesita más. Poner por poner no va a ningún lado.

Asumir riesgos

Con la la Corvina-Ají amarillo-Pakchoi (24€) se evidencia la gracia que tienen en La Llorería (Madrid) para componer platos, el desparpajo con el que mezclan ingredientes y la falta de ataduras y prejuicios, sin embargo la corvina -supuestamente salvaje- deja un regusto a lodo que recuerda a las de piscifcatoría. Los puntos de cocción son irreprochables.

El guiso de Tendón-Puerro- Hierbabuena (16€) es reconfortante y delicioso. La piel de lima rallada le aporta una fragante nota de frescor que se agradece para cortar la contundencia de la preparación. En el Canelón-Pato-Manzanilla (14€), la acidez del vino, que se añade en crudo, choca frontalmente con las notas lácteas de la bechamel creando un cortocircuito que puede agradar o directamente hacerte pensar que la salsa está cortada. Un riesgo que en cocina asumen gustosos y defienden con pundonor.

Corvina con ají amarillo y pakchoi. Tendones con puerros. Vista de la barra. Canelón de pato. Postre de pasta kataifi y queso

También el postre, Kataifi-Queso-Maple (7,5) de origen sirio, es arriesgado, tan goloso que raya en lo empalagoso. Los fideos de pasta se cocinan con el queso y el sirope, después se añaden pistachos. La presentación es vistosa y efectista. Del mismo modo que se cuida la cocina, aunque se corran riesgos, se elige la bodega, repleta de vinos naturales y referencias poco comerciales, pero muy bien seleccionadas. Coherencia y sinceridad al poner sobre la mesa que en La Llorería se come y se bebe como a José, Carmen y Jesús les gusta.

MÁSTER EN CRÍTICA GASTRONÓMICA. PRÓXIMA EDICIÓN FEBRERO 2023

MATRÍCULA ABIERTA