Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 02/06/2016

VALORACIÓN 7.5/10

Este es el restaurante urbano de los hermanos Manzano. La extensión de Casa Marcial en Gijón. Pero realmente es el restaurante de Esther Manzano, porque ella es el alma de esta casa, la que le da fuerza y carácter.

Pertenecer a una saga, sea de lo que sea, me da igual que se trate de hosteleros o de artistas, es complicado. Si además eres mujer y tienes un hermano que despunta y se convierte en el heredero natural, en la cabeza visible de toda la dinastía. Todavía es más difícil.

Esther ha sido –es aún- uno de los tapados de la cocina española. Manos sin rostro, sin nombre, que no salen en las portadas, ni tienen cuenta en Twitter pero que están ahí, en la retaguardia, en la sombra, como un puntal. Le puede la timidez, la vergüenza. Es feliz en su cocina, no ante las cámaras.

La familia Manzano lleva más de 100 años dando de comer en el alto de La Salgar, ese rincón remoto de Asturias (los jabalíes acechan por la noche), en el municipio de Arriondas, al que ahora llegan foodies de todo el mundo. Primero la bisabuela, luego los abuelos, regentaban el colmado, una tienda de ultramarinos donde además daban de comer; lo habitual en aquellos tiempos. Los padres comenzaron a cambiar el negocio y Casa Marcial se fue haciendo con una reputación en la comarca; la madre de Esther cocinaba muy bien y le pedían comidas por encargo. Marcial, su marido organizaba campeonatos de brisca que alcanzaron fama. Fue con la llegada de Nacho y sus hermanas, en 1993 (después de haber estado 7 años aprendiendo en Casa Víctor en Gijón) cuando Casa Marcial se convirtió en un restaurante.  Todo esto se cuenta en un libro que acaba de ver la luz Casa Marcial: la cocina de Nacho Manzano.  Él ha sido la cabeza visible, la referencia. Ahora eso está cambiando “Me da un poco de vergüenza y no es justo –dice- mis hermanas siempre han estado conmigo y se han dejado la vida, las tres: Olga, Esther y Sandra».

Croquetas de leyenda

Las famosas croquetas de Casa Marcial siempre fueron cosa de Esther, ella se encargó de afinar la receta y llevar al límite el contenido de harina (80g por litro de leche) para lograr una masa fluida, casi líquida. Quienes han pasado por la casa (muchos jóvenes cocineros) lo saben bien. Cuando surgió la posibilidad de abrir un restaurante en Gijón, Esther se hizo cargo de él. Y en él – y en el catering- se ha dejado, y se deja, el alma, cada día, en cada servicio.

Después de 12 años La Salgar está redondo, lleva redondo mucho tiempo, a pesar de que la carta es corta y cambia poco, y que solo se ofrece un menú degustación que incluye los megaclásicos (fabada, pitu de caleya, arroz con leche).

La sala de amplios ventanales por los que se cuela el paisaje prestado de los jardines del Museo del Pueblo de Asturias, tiene algo de íntimo, de confortable. Es un espacio en el que no te sientes extraño, ni incómodo, al contrario. De día es luz, de noche claroscuro. El equipo de sala refuerza la sensación. Amables, diligentes, sabiendo mantener la distancia justa, la que cada comensal les marca ¡Bien! Aunque de vez en cuando caigan en algún despiste, por algo somos humanos.

Todas las mesas arrancan con las croquetas de jamón Casa Marcial. Un ritual. Nadie de se cansa de saborear la bechamel  (más láctea que cárnica) delicadísima, fluida, en contraste con el crujiente del rebozado. Perfecta la proporción. Al final la cocina es eso: equilibro, proporción. Otro imprescindible es el revuelto de la casa sobre torto de maíz: huevo, cebolla pochada a fuego lentísimo y una pizca de cabrales. Un bocado imposible de olvidar. La armonía calculada entre los sabores rotundos de la tierra y la delicadeza extrema de la cocina.

Un poema con sabor a mar

Sin embargo, es con los pescados donde Esther demuestra de lo que es capaz. Su paladar no solo está atento a los puntos de cocción, a las texturas, también a la sutileza de las combinaciones, de los aliños. ¿Cómo sino presentar una merluza en ensalada con hojas de lechuga, emulsión de la misma y holandesa? Un bocado fresco y untuoso al tiempo, elegante y atrevido. La misma irreverencia en la berenjena asada (tierna y acolchada como un almohadón) con nueces tiernas, crema agria y matices amargos. Combinación inesperada en el que los juegos vuelven a estar, otra vez, presididos por el equilibrio. Y para contrarrestar, la cigala asada, desnuda, sin más acompañamiento que su propio caparazón en el que se asa hasta alcanzar el punto perfecto –como el tamaño- dulce, jugosa, con un elegante regusto a yodo. El mismo, pero multiplicado por cien que encontramos en los erizos (oricios) que refresca con dados de manzana, yogurt y una holandesa acidulada, combinación que lejos de desfigurar el sabor del oricio lo equilibra y lo potencia. Alquimia de buen paladar, sensibilidad a raudales  y capacidad para imaginar. Composiciones que revelan una cocina etérea, leve, que no pesa, pero que deja huella.

El menú va en ascenso, sin sobresaltos, cada plato confirma que el anterior no ha sido un espejismo, que detrás de cada propuesta se esconde una cocina sólida en conceptos y técnicas. Precisión e intuición. Delicioso el cabritín de Ponga con velo de pimientos. Más terruño, más raíces, más sabor… y mucha delicadeza.

Y con los postres se prolonga la misma sensación. Algunos abren brecha a la experimentación como la mousse de yogur helado de lima, aire de guisantes, tirabeques y galleta de pan, donde las verduras adquieren una relevancia inusual en los platos dulces. Te descoloca un poco, quizá no enamora ¿o sí? Depende. Más facilona, por golosona, la galleta de naranja, con crema inglesa, helado de mango y mango caramelizado. ¡No se puede parar de comer! Y para rematar otro clásico popular, el arroz con leche: sobresaliente, sin más. Comienzo (croqueta) y final portentoso. Un círculo que se cierra.

Aprende a realizar una crítica gastronómica

El chef: Esther Manzano

Es la tapada de la cocina asturiana, no porque su hermano –Nacho Manzano- le quiera hacer sombra, sino porque ella misma, tímida como es, se esconde.