Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 05/12/2018

VALORACIÓN 7.5/10

El restaurante La salita aspira a ser la combinación perfecta de todo cuanto le gusta a Begoña Rodrigo. Una burbuja en un universo de burbujas.

Un espacio cálido pero sobrio, cercano pero respetuoso, libre pero disciplinado. El juego de opuestos se percibe en la sala, en la cocina,  en la propuesta… También en la relación de Begoña con Valencia. Brillos y sombras; amores y odios; voces y silencios, idas y venidas. Un equilibrio trabajado fruto del carácter  de esta ingeniera industrial que quiso ser bailarina y acabó cocinando.

Con el mundo por montera

“Nunca he dicho que no.  Nunca he dicho que no sé hacer algo. Siempre lo he hecho y he aprendido” Esta frase resume su ímpetu, su determinación. La personalidad de alguien que no se arruga ante los retos, sino que los enfrenta con inteligencia y determinación.

Begoña Rodrigo se mueve entre la firmeza y la fragilidad. Su cocina es su espejo. El reflejo unas veces nítido, otras borroso de una  búsqueda. Esa que marca su trayectoria profesional: más de 20 años en los fogones. Tailandia, Mozambique, Holanda… Volvió y redescubrió el Mediterráneo con otros ojos.  Cocina viajada, más que viajera, que va sacudiéndose la frialdad y entrando en calor. Cada día más, Rodrigo encuentra en lo local su refugio, su fortaleza, sin renunciar a nada de lo que ha encontrado fuera.

De aquí y de allá

En su menú hay arroz, pero no sé ve. Aparece en forma de caldo, de fermento… en la lejanía. “Ponerlo en la carta sería un éxito, lo sé, pero hay restaurantes especialistas en eso. Para mí no tiene sentido”. La cocina de Rodrigo ha seguido una trayectoria inversa. Desde la fusión de sus primeros años a la exaltación de lo cercano. Autodidacta, meticulosa, tozuda, disciplinada y perfeccionista, sus delicadas composiciones esconden una intención estética.  Es importante el impacto visual, pero la belleza, que surge espontánea, no es una obligación, el sabor sí. La anguila, los cítricos, las verduras de la montaña, los pescados del litoral… trabajos de búsqueda que marcan el camino por el que se ha de avanzar.

Sentido estético

Llama la atención el cuidado con que están elegidos los materiales, la textura de la porcelana, la temperatura del metal, la suavidad del lino, el tamaño de la servilleta…  No hay margen para la improvisación.

El equipo de sala recibe en varios idiomas, a veces sobreactúa un poco. “Belgas, holandeses, americanos, los clientes llegan de muchos sitios, de esos lugares a los que yo voy a trabajar y me doy a conocer. Nunca me he quedado a esperar a que mi restaurante se llenara con los valencianos”. Los vinos que se recogen en la carta también son del mundo, un matiz más de la vocación cosmopolita de La Salita.

Pescados y verduras

Arranca el menú con la tiara, plato icono de Begoña de estética deslumbrante, cuya composición recuerda el trabajo de los orfebres. Una filigrana de verduras y pescado, con hechuras de ensalada que anticipa la importancia que ambos ingredientes tendrán a lo largo del recorrido gastronómico. Cada bocado recoge sabores distintos, los matices se superponen y dibujan un conjunto equilibrado y complejo, cuya intención es despertar el paladar.

La tiara de verduras y bacalao

Le siguen un muestrario de aperitivos, miniaturas preciosistas que mezclan lo de aquí con lo de allí: Taco de jícama con panceta ibérica; careta de cerdo con brandada de bacalao; ensalada de holandesa ácida y anguila; all i pebre frito y su torrezno; croqueta líquida de brandada de anguila.

Croqueta líquida de brandada de anguila

Demasiados impactos. Solo la berlina con huevo frito y anguila logra destacar entre tanta confusión. ¿Es necesario someter al paladar a tantos estímulos? Lo que pretende ser viaje a través de la anguila, se convierte en una sutil agresión.

Berlina con huevo frito y su torrezno

Nitidez y sabor

De pronto, una madeja de calamar con regusto a fermento logra sacarme del aburrimiento.  Sobre un diminuto cuscús de coliflor, el calamar cortado en tiras a modo de filamentos adquiere una textura deliciosa, aliñado con perejil y cítricos. A partir de ahí el menú cambia. Los platos adquieren perfiles nítidos y el sabor se apodera de ellos.

Calamar, cus cus de coliflor, perejil y cítricos

Rodrigo compone a partir de dos o tres elementos en los que cuida al límite los puntos de cocción. Con pescados y verduras compone tríos de ases, dobles parejas o escaleras de color. Como ejemplo el pescado de lonja (lubina) con verduras (apio) y fondo marino (algas). Ni es un mar y montaña, ni lo pretende, y, sin embargo la conjunción del yodo y la clorofila es perfecta. Fresco, ligero, sabroso.

Pescado de lonja con verduras y fondo marino

El falso risotto de all i pebre es un guiño a la memoria, al guiso, al fuego lento, en el que las texturas duras juegan al despiste.

Falso risotto de all i pebre

Ingredientes integrados

Después llega un salmonete soberbio. Terso, delicado, fresquísimo, perfecto de punto, impecable de ejecución. Lo acompaña un juguillo espeso de sus higadillos. Las setas enoki y los tirabeques ponen  el contrapunto. La presentación, sencilla y sin rebuscamiento,  resulta una belleza.

Salmonete, salsa de sus higadillos, seta enoki, tirabeque y raíz de apio

La cigala con su mantequilla, manitas de cerdo y encurtidos es un plato complejo, en el que la cigala por su fino sabor sale malparada de la agresión incisiva del cerdo y los encurtidos. Tal vez un marisco menos elegante sería más apropiado, más dado a recibir el envite.

Cigala, su mantequilla, manitas de cerdo y encurtidos

Resulta muy delicado el conejo al ajillo, mostaza, pistacho, setas de temporada (champiñones) y trufa (la última aestivum). La setas y los vegetales arropan al conejo formando un conjunto ordenado y equilibrado, agradable de comer.

Conejo al ajillo, mostaza, pistacho, champiñones y trufa

Termina el menú con un clásico de La salita, el raviolo de rabo de toro con puré de tupinambo. Vuelve la potencia del sabor y la fuerza.  Como en el resto de los platos, los ingredientes están ensamblados, unidos, formando un todo sin dejar de ser ellos mismos. Sin embargo no convence la textura de la masa del raviolo, dura en exceso.

Raviolo de rabo de toro con puré de tupinambo

Verduras de postre

Como prepostre un  tartar vegetal con base de zanahorias asadas que la propia Begoña Rodrigo prepara y aliña en la mesa. Otro ejemplo de su habilidad para sacar todo el partido a las verduras y lograr resultados excelentes. Los aros de piparra le aportan un toque esencial, un punto de acidez que quiebra el tono dulzón de la zanahoria.

Tartar vegetal

Los postres lejos de bajar el nivel, como suele suceder en la mayoría de los restaurantes, lo mantienen con holgura. Es deliciosa la composición de lima y limón con merengue y crema.

Lima limón

Espectacular en su complejidad la calabaza, naranja y parmesano, versión dulce de la tiara con la que se cierra el círculo.

Calabaza, naranja, parmesano

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