Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 15/09/2022

VALORACIÓN 8/10

La cocinera Begoña Rodrigo ha encontrado su sitio. En julio de 2020 trasladó  el restaurante La salita (Valencia) a una nueva ubicación en el barrio de Ruzafa. Una casa burguesa con un precioso jardín, edificada en la primera mitad del siglo XIX y protegida por patrimonio: una burbuja en medio de la ciudad. En ese refugio, Rodrigo pone a punto una cocina con garra, bella y fuerte, imagen de ella misma. Segura, apasionada, tenaz, intuitiva, la valenciana sabe conseguir cuanto se propone, no importa lo que tenga que esperar.

Begoña Rodrigo delante de la cocina vista que ocupa la planta baja del edificio

Un restaurante bipolar

Los fines de semana, La Salita (Valencia) cierra (solo abre de lunes a viernes en horario de comida y cena) y el jardín que rodea la casa se convierte en L’Horta al Nú, un espacio informal con una propuesta de cocina local sencilla y dinámica a la que es más fácil tener acceso. Esta dualidad facilita que el personal pueda trabajar de forma racional. “La sostenibilidad -palabra que no me gusta- tiene que comenzar por nuestros equipos. El tema del personal está complicado, pero si ellos no están felices, nada va a ir bien. Hay que trabajar de una forma sensata”, asegura esta mujer menuda e inquieta, ingeniera de formación, competitiva y, tal vez por ello, primera ganadora en España del programa Top Chef.

El jardín de La salita, los fines de semana se convierte en L’Hort al Nú

Menús de filigrana

La propuesta gastronómica de La Salita (Valencia) se estructura en cuatro menús: Novença (105,70€), Sangonereta (135,70€) y El Llauro ovolactovegetariano (105,70€) y Sangonereta Llauro también para ovolactovegetarianos (135,70€). Propuestas largas (5 aperitivos, 10 platos, 2 postres, el más extenso) que obligan al comensal a un esfuerzo de concentración, pero aseguran el disfrute.

Denis Cherkasov, jefe de coctelería y verdadero maestro de las combinaciones de trago largo

La fiesta empieza en el jardín con los excelentes cócteles del atrevido Denis Cherkasov, con o sin alcohol, merece la pena dejarse tentar. Los aperitivos son un boceto del menú, un adelanto de los sabores, pero sobre todo de esa estética donde la miniatura cobra relevancia, como en un espolín fallero: imaginación, armonía y precisión. Algunos son extraordinarios como el calamar, coliflor encurtida, curry y pesto de perejil, o la cebolla convertida en royal, delicada y sabrosa.

Apetitivos en el jardín

Las verduras como inspiración

A Begoña le gusta recibir, ejercer de anfitriona y hacer que el comensal se sienta como en su casa. Por eso todos los detalles están cuidados, desde la decoración, rústica y cálida,  a la vajilla; pero también los tempos en los que discurre el menú.

Vista de una de las salas del comedor

Desde hace años, trabaja con las verduras, un signo más de su valentía. No es una moda, es una convicción. Le interesan especialmente las raíces a las que ha dedicado tiempo en cocina y alguna que otra ponencia reveladora. La despensa  de La salita (Valencia) cambia al ritmo de las estaciones y con ella los menús, aunque hay algunos platos que, convertidos en icono permanecen. Como la carbonara de chirivía, raíces y trufa, una propuesta con mucha personalidad que define la cocina de Begoña Rodrigo y es, en cierto modo una nueva versión de su famosa «tiara». Estamos ante un plato mestizo en el que conviven en armonía  el queso «pata de mulo» elaborado en Castellón, la  clásica salsa duxelle  o el atrevido el kimchi coreano. El resultado es un bocado goloso repleto de matices donde las texturas vuelven a ser la clave: un potenciador del sabor.

Carbonara de chirivía

El salsifí se cocina a baja temperatura y se acompaña con  un caldo de manitas de cerdo y una bechamel rica en mantequilla y en sabor. Se adereza con puré de tupinambo y trufa Tuber melanosporum laminada. Un plato que evoca la carne pero que, salvo por la mantequilla es totalmente vegetal.

Salsifí, topinambur y trufa Tuber melanosporum

Los guisantes lágrima representan la temporada. Una explosión de sabor que unidos a la yema de huevo son combinación ganadora. La crema de almendra le aporta ese toque elegante del fruto seco y el caviar es un guiño a la moda que tal vez se podría evitar pero que el comensal aplaude. De este plato lo mejor es el contraste de texturas y temperaturas, además del delicioso dulzor explosivo de los guisantes.

Yema de huevo encurtida, almendras, guisantes lágrima y caviar

El menú discurre entre el consomé de vigilia compañado de coca de bacalao y el marmolado de vieiras y piñones tostados, combinación poco usual. Contrasta el yodado de los moluscos cuya carne se envuelve en algas con terroso de los piñones. Una versión más del mar y montaña bien entendido. No tiene sentido relatar plato tras plato el menú porque lo más probable es que haya cambiado cuando se lean estas líneas. Lo importante es el conjunto, el mensaje que Rodrigo trata de  hacer llegar al comensal: Valencia, las hortalizas y algunos guiños a otros lugares, referencias de sus propias vivencias.

Marmolado de vieiras y piñones

Mariscos y hortalizas. De Valencia y más allá

La vinculación del mar y la huerta está presente en todo el recorrido. Galicia se cuela por las rendijas de esta cocina que tiene alma viajera. Con centolla se compone un plato fresco y sabroso a base de agua de tomate y crema de hinojo, crema de chipotle y jalapeño. Una buena manera de despertar las papilas y activar el paladar.

Centolla, hinojo, eneldo y tomate

Los percebes armonizan con las alcachofas y otras verduras de valencia que se cocinan en un fondo de pescado y se aliñan con salicornia, una singular menestra marina, un plato que pide más. Al tiempo se sirve una coca de halófilas (plantas que crecen en la ribera del mar), que es más un ejercicio estético que otra cosa, pura fragilidad.

Menestra marina

Coca de halófilas

Es deliciosa la textura del rodaballo que se sirve con sus huevas y una suerte de pilpil elaborado con el propio colágeno del pescado. Un ejemplo de sencillez y precisión técnica en la cocción. Una explosión de mar en la boca.

Un final agridulce

Los postres no alcanzan el nivel de la cocina salada, además son reiterativos por su composición y estructura. Ni el Gin lemon (versión algo manida del limón con ginebra), ni las fresitas con vainilla y pimienta, convencen. Demasiado empalagosos no logran continuar de manera natural el menú, más bien sugieren una caída. En ambos hay fruta, pero en ninguno frescor; tampoco equilibrio. Una pequeña decepción. Este menú pide un final diferente, más chispeante, menos ñoño.

El equipo de sala es diligente pero trabaja en modo automático y explican los platos al dictado, sin convicción. En casi ningún restaurante los camareros son consciente de la cantidad de información que lanzan al comensal, y de la velocidad a la que lo hacen. Ni se precisan tantas explicaciones (salvo que el comensal las pida) ni conviene darlas con ese tono monótono que nace de la permanente repetición.

La carta de vinos es extensa y con una amplia selección de vinos internacionales, además de una excelente representación de bodegas valencianas y por supuesto españolas, a precios razonables.

Gin lemon

Fresas, vainilla y pimienta

Fecha de la visita: 2 de abril de 2022

AQUÍ PUEDES CONOCER LA EVOLUCIÓN DE LA SALITA, LEE LA CRÍTICA DE NUESTRA VISITA EN 2018

CURSOS ON LINE DE GASTRONOMÍA

El chef: Begoña Rodrigo

Saltó a la fama tras su paso por Top Chef el programa televisivo en el que se miden cocineros profesionales, pero desde hacía años luchaba por abrirse hueco en Valencia.