Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 09/03/2023

VALORACIÓN 6.5/7

La taberna de Mike Palmer (Málaga) se encuentra en un sitio insólito y Mike Palmer no es un guiri afincado en la Costa del sol, como sugiere su nombre. Todo es chocante y tiene un punto de humor. En realidad, al frente de estos fogones está el veterano cocinero malagueño Miguel Palma. En otro tiempo, tras graduarse con la primera promoción de la escuela de La Cónsula, regentó el exitoso restaurante Palo Cortado, que fue un símbolo de modernidad. Después de muchas vivencias ha vuelto con energías nuevas y una visión muy personal de la cocina. “Hago lo que quiero y como quiero. Cocino lo que me gusta, mezclo influencias e inspiración y busco el sabor, lo auténtico”. En sus platos hay mucha cocina: sabiduría popular y oficio.

Un merendero ilustrado

Para llegar hasta La Taberna de Mike Palmer (Málaga) hay que alejarse del centro monte arriba hasta llegar al Club Hípico El Pinar. Allí en un espacio rústico, muy acogedor y un poco naif, con terraza y comedor interior con chimenea, se ofrece una carta con platos de sesgo popular, elaborados con producto de cercanía que se compone de una parte más o menos fija y otra cambiante. El equipo de sala se mimetiza con el espacio y logra ser informal y cercano al tiempo que respetuoso. No cae en el exceso de familiaridad tan habitual sobre todo en Andalucía.

Mesas en la terraza

Palma bucea en el recetario popular y lo rejuvenece con chispazos de personalidad. Para algunos, preparar la ensaladilla con un escabeche de perdiz puede ser una herejía, para otros un acierto. De lo que no cabe duda es de que la sustitución funciona. Menos justificado acompañar los chicharrones con un paté de centollo, además de escarola y vinagreta de piñones.  Solo con estos dos últimos ingredientes como aderezo el plato estaría impecable. Tampoco se justifica la presencia inconexa de un carabinero en el guiso Strogonoff de lengua de ternera, de textura y sabor imbatibles.

1.- Ensaladilla de perdiz escabechada. 2.- Lengua de ternera Strogonoff con carabinero 3.- Chicharrón con centollo. 4.- Miguel Palma

Platos del día que son un tesoro

Lo que no admite ni un solo “pero” es el guiso de lentejas con setas, uno de los muchos platos de cuchara que se asoman a la carta como sugerencia. La calidad de la legumbre, la intensidad controlada del guiso, la multitud de matices que se perciben lo convierten en un imprescindible. Lo mismo que el arroz caldoso con caracoles, plato atrevido y jugoso en el que Palma vuelve a demostrar la profundidad de su cocina y que aparece en el capítulo de sugerencias del día que el jefe de sala recita de corrido.

Arroz caldoso con caracoles

Aunque la verdura tiene un apartado especial, no logra hacer de contrapeso a la presencia de proteína animal en la carta ¿Cómo pueden lechugas y pimientos hacer sombra al rabo de toro, los callos o las quisquillas?  Comer en un restaurante sigue siendo una fiesta y los platos para festejar ya sabemos los que son. Sin embargo, el pimiento “chocolate” que se asa al sarmiento y se sirve con su jugo ligado y ajos fritos es un espectáculo.

1.- Anchoas. 2.- Mejillones con gazpachuelo de palo cortado. 3.- Pimientos  asados con su jugo. 4.- Vista del interior del restaurante

La buena calidad de la materia prima que se emplea en La taberna de Mike Palmer (Málaga) se nota en las anchoas mariposa (boquerón completo unido por la cola) que se sirven sobre una cama de hielo, como también hace en Zaragoza el restaurante Palomeque. En los mejillones (franceses) con gazpachuelo de amontillado, una versión andaluza (y mejorada) inspirada en el clásico plato belga. En la pijota de Málaga enroscada con mantequilla Café de París.  Y en todos los ingredientes que desfilan por la mesa, menos en el pan, asignatura pendiente de la mayoría de restaurantes de la provincia.

Pijota malagueña con mantequilla Café de París

Postres vintage y whiskys japoneses

Los postres, como otros muchos platos de la carta tienen un punto vintage, de recuperación de recetas y mezcla de influencias. La tarta al whisky nos devuelve a la infancia con su sabor puro y redondo y el suflé Alaska se convierte en un show entretenido para rematar la comida. La carta de vinos es más que suficiente con referencias poco trilladas junto a otras más comerciales, entre las que destacan vinos andaluces y malagueños, además de una nutrida selección de whiskys japoneses, capricho personal de Palma, de los que se puede disfrutar en el exterior cuando cae la tarde.

Suflé Alaska y tarta al whisky

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