Fernando Calero Gil

Publicado 05/07/2023

VALORACIÓN 7/7

Comer o cenar en La Taberna del Chef del Mar, de Ángel León, es una gran experiencia que permite al comensal acercarse a la cocina del famoso cocinero sin tener que pagar la abultada cuenta de Aponiente (tres estrellas Michelín, que actualmente tiene el menú degustación en 300 euros más bebidas). 

Aquí se pueden probar algunos de sus platos más icónicos y percibir su gran sensibilidad a la hora de cocinar. El concepto, que ellos mismos llaman “cocina canalla”, pretende que se puedan pedir varios platos de la carta a compartir.

Además, la taberna está dirigida con simpatía y profesionalidad por Marta Girón, socia y mujer de León, lo que le imprime carácter y personalidad al lugar. El equipo de sala que lidera ofrece un servicio muy informal, pero son conocedores del producto que venden y sirven cada mesa con ganas de agradar.

Platos míticos en el lugar donde todo comenzó

El local, donde dio sus primeros pasos el campechano cocinero, está ubicado en el centro de El Puerto de Santa María. La decoración es moderna y el ambiente es algo ruidoso en la parte interior, con mesas altas en una zona y un salón con mesas bajas en otra, además de una barra donde también se puede picar algo. En definitiva, lo propio de una taberna, aunque sea de postín. En la entrada, disponen de una agradable terraza exterior, perfecta para las noches de verano.

Se pueden probar, entre otras elaboraciones, los diferentes embutidos marinos del conocido como “Chef Del Mar”. En esta ocasión la tabla contenía sobrasada de caballa, butifarra de corvina, chorizo de jurel y salchichón de dorada. Elaboraciones únicas, muy conseguidas, originales y a cuál más sabrosa.

Selección de embutidos marinos del “Chef Del Mar

Algunos platos son tan delicados que no desentonarían en el tres estrellas Michelin. Así pasa con las finas láminas de dorada y plancton, que se sirven con yema de huevo y ajos fritos, una delicia. El falso steak tartar (se prepara sin “steak”) que sirven aquí es también una pasada. Lleva pescado de roca, con una textura perfecta para esta receta, osmotizado en remolacha. Sabor muy equilibrado que consigue aún más profundidad de sabor coronándolo con una yema de huevo curada en soja.

El mollete de barriga de pez espada es otro gran acierto de la casa. El jugo fermentado de pepinillos y la salsa kimchi, con los que aderezan el montadito, aligeran el bocado y dan ganas de comerse dos o tres seguidos.

Arroz con plancton y pescados enteros fritos

El calamar relleno de morcilla de tinta también está muy logrado. Se acompaña de una holandesa brillante y negra que da cremosidad al plato. Quizás el plato más bonito de la carta, casi monocromático, al igual que el verde arroz con plancton. Y es que no hay que dejar de pedir el famoso arroz cremoso con plancton marino. Una explosión de mar en la boca, con un arroz que tiene la textura perfecta, sin duda en parte gracias a la calidad de grano del arroz Molino Roca. Un plato con una profundidad de sabor tremenda, que se sirve con unos puntitos de alioli caseros que le van como anillo al dedo. Es el plato más conocido de Ángel y por sí mismo justifica la visita.

Otro de los platos estrella de la carta es la lubina de 1kg frita entera. No es fácil encontrar frituras de este tamaño. Se acompaña de un mojo fantástico, refrescante y ligeramente picante, que ensalza la crujiente fritura. Es perfecta para comer con las manos, cabeza y piel incluidas, ya que solo se deshecha la espina central.

Lubina entera de 1kg, frita acompañada de mojo picante

Los callos de piel de atún rojo, chorizo marino y huevo mole son una creación estupenda, aunque quizás el guiso mejoraría con un poco más de untuosidad. En cualquier caso un final notable para la degustación salada de la segunda casa del chef León.

Vinos por copas, un acierto

Los postres tienen menos protagonismo, aunque es original y muy refrescante el melón osmotizado con hierbabuena y vino. El flan de Idoia cumple como postre ligero y cremoso, con textura casi de mousse. 

En el apartado de vinos, pocas referencias bien seleccionadas y muchas opciones por copas, sobre todo de vinos de la zona. Son frescos y agradables los blancos Contratiempo y Desvelao, de la bodega 4 Ojos Wines, elaborados con uva Moscatel de Alejandría.

Los precios de la carta de comida son algo severos para el concepto informal que presentan, pero están sobradamente justificados por la calidad del producto y el buen hacer de la cocina. 

Una visita imprescindible para acercarse a la cocina de uno de los mejores cocineros de nuestra época, con una visión única de los productos marinos. Un visionario que, con sus investigaciones, está adelantándose a lo que será nuestra alimentación en el futuro, aprovechando todo lo que el mar nos ofrece.

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El chef: Angel León

Su camino no ha sido fácil, pero está ¡por fin! donde quería: junto al mar, en Cádiz, cocinando como siempre soñó. Ha hecho del Océano su aliado y su menú degustación es un recorrido por los fondos marinos, las dunas y los acantilados. Su nuevo proyecto un maravilloso proyecto en las marismas del Puerto de Santa María.