Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 22/02/2018

VALORACIÓN 6.75/6

Un profesional inquieto

El camino ha sido largo, pero este rumano, español de adopción, tal vez sea hoy el mejor parrillero de la capital. Su conocimiento del producto y de la técnica de la parrilla lo avalan. Lo comprobamos cuando celebramos una de las comidas de Carnívoros, el curso de verano que GastroActitud organizó en colaboración con la Universidad Francisco de Vitoria (UFV).

Aurelian Catalin con las carnes de La Taberna de Elia

Cata es un amante de su profesión, y se ha preocupado, con pundonor de especialista, de aprender sobre razas, pesos, engorde, maduraciones, etc. Cuando la vida le trajo a España, el destino le llevó a Tordesillas y allí descubrió la parrilla en el asador El Torreón. Desde entonces no ha dejado de aprender.

Un menú muy atractivo

Presume de una clientela fiel que día tras día llena el establecimiento. Entre semana ofrece, además de la carta, un apetecible menú con excelente precio: 38,50 €. Incluye dos entrantes a elegir (jamón ibérico, foie-gras al oporto, pulpo, pisto, ensalada, etc) y un chuletón de vaca vieja, steak tartar o pescado del día, postre y café.  Si se pide a la carta la factura tampoco se dispara, salvo que se opte por piezas como el wagyu (Olive Sanuki de la isla de Sodoshima), que se tarifa a 36€ los 100 gramos o el buey gallego con maduración superior a los 150 días y el sello de Cárnicas Lyo, cuyo precio alcanza los 118€ el kilo.

Chuletones en La Taberna de Elia

Chuletas atemperándose en La Taberna de Elia

Barra y terraza

La cámara de maduración, de la que cuelgan las piezas, y la parrilla están a la vista. Lo mismo que las imponentes chuletas que se atemperan junto al fuego. La terraza, que una vez acristalada, se ha convertido en una extensión del comedor. La barra, pensada para tapear, cada vez se usa menos, aunque es perfecta para tomar un steak tartar rápido o unos deliciosos huevos fritos con patatas y jamón.

Steak Tartar. La Taberna de Elia

El rincón de los carnívoros

Cata supervisa todas las carnes que llegan a las mesas. En la carta solo chuletas y chuletones de lomo alto de vacuno de cinco reses diferentes: Black Angus de EEUU, Simmental alemana (seleccionada por Norteños), Vaca Rubia Gallega, Wagyu japonés y Buey gallego de raza rubia. Todas ellas con edades precisas y maduraciones medidas, según el criterio de patrón, que es quien las cocina sobre las brasas en una parrilla vasca, que maneja con soltura.

Además, hamburguesa, solomillo, secreto de ibérico, chuletillas de cabrito lechal (todo a la parrilla) y dos steak tartar, uno clásico y otro con toque japonés.

Con este despliegue carnívoro, que se puede acompañar de patatas fritas, pimientos de Guernica, morrones asados, etc, bastaría para organizar un buen menú, sin embargo, existe una larga carta para quienes prefieran encaminarse por otros derroteros.

Carne y otras cosas

Es magnífico el tomate raf –en plena temporada- con lomitos de anchoa de Santoña, lástima que las anchoas sean de las planchadas, esas que tanto gustan porque son vistosas.

La ensalada de perdiz escabechada con escarola, manzana, habitas, etc, que se presenta un un gran plato, está descompensada  por un exceso de verduras entre las que se pierde la delicada perdiz.  Sin embargo el pisto es delicioso y peculiar.  Las verduras conservan el aroma de brasa, ya que antes de sofreírse han pasado por la parrilla, lleva el sello de la casa. Son sabrosas las croquetas, tanto las de cecina como las de jamón, y está muy bien preparada la morcilla de Burgos a la brasa.

Croqueta de Jamón La Taberna de Elia

Croqueta de Cecina La Taberna de Elia

Morcilla La Taberna de Elia

Los que no quieran carne pueden optar por los pinchos de bacalao rebozado, jugosos y bien fritos o por el pulpo a la brasa, con una textura bien distinta a la del que se prepara hervido y las notas del humo y la madera impregnadas a fondo.

 ¿Vaca o buey?

El plato fuerte llega con la carne, tres chuletas para hacer una cata en la mesa y determinar cuál gusta más. Imposible ponerse de acuerdo. El Black Angus procedente de Estados Unidos de canales entre 18 y 24 meses es delicado y tierno, una carne fácil que es difícil que no guste.

Black Angus La Taberna de Elia

«La Simmental alemana es un prodigio de regularidad – explica Cata- es una carne que no falla, que siempre se puede recomendar, da igual la canal. Nosotros trabajamos vacas de entre 5 y 7 años y las dejamos madurar entre 40 y 50 días. Tiene mucha infiltración grasa, y la gente cuando ve las chuletas se decanta por ellas». Es una carne sedosa, de mordisco muy agradable, con sabor pero elegante.

Simmental La Taberna de Elia

Rubia Gallega La Taberna de Elia

Las tres piezas llegan con un punto impecable de parrilla, calientes, fileteadas con acierto y con los diferentes colores marcados, desde el marrón oscuro del tostado de la superficie al rojo sangre del interior.

Buenos vinos, postres discretos

La dulcería no puede competir –ni de lejos- con la parrilla, cumple con discreción. Sin embargo, el aceite de oliva es bueno.

Leche Helada.

Hay una interesante oferta de vinos, muchos servidos por copas, a precios muy competitivos. Desde el Hombre Bala de Madrid hasta El Prohibido, un rico tinto gallego. Otro rasgo de inquietud y voluntad por hacer las cosas bien.

El equipo de sala es ante todo amable y eficaz. Está pendiente de que el cliente se sienta cómodo y atendido, aunque no siempre sigue con rigor las normas del manual, y en momentos de apreturas sucumben al desorden y el despiste.

Aprende a realizar una crítica gastronómica