Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 10/03/2015

VALORACIÓN 6/6

Como contrapunto a la crujiente cocina verde,  a la healthyfood, la melosa cocina “de interior” gana puntos. Chefs de medio mundo peregrinan al londinense St. John para probar sus aclamados tuétanos; David Muñoz sirve corazones de pato y crestas de gallo en StreetXo; y Francis Paniego compone un menú de alta cocina con sesos y mollejas

¡La casquería ataca de nuevo!

Fue Paniego quien reinventó la empanadilla de hocicos de cerdo y la llamó dumpling de morros, convirtiéndola así en un plato contemporáneo e internacional. Javier Estévez, joven chef madrileño, ha ido un paso más allá: su recién estrenado local está dedicado en exclusiva a la cocina de las vísceras y los despojos. Partes consideradas poco nobles que en sus manos se transforman en bocados deliciosos y trasgresores.

Con los interiores del cerdo, la ternera y el cordero, el ex-TopChef  compone un banquete gore con el que conquista incluso a quienes reniegan de estas piezas que él viste de moderna elagancia en su tasca. Una revisión certera de recetas populares con lengua, carrilleras y mollejas de ternera, platos con rabitos, morro o manitas de cerdo y preparaciones con los sesos, el cuello o los zarajos (tripas) de corderos.

Si la penúltima tendencia de esta cocina postmoderna en continuo movimiento es una vuelta a la cocina tribal y primitiva, Estévez ha hado en la diana. Julio Reoyo fue su maestro  y siguen trabajando juntos en proyectos concretos (La finca, etc). Con él aprendió como tratar cada pieza:  la limpieza, el corte, las precocciones… Esto que parece trivial, cuando se trabaja con casquería es fundamental para que los platos sepan a lo que tienen que saber y no a cosas indeseables.

Siguiendo la máxima que Abraham García proclama en su libro “De tripas Corazón”, Estévez viste la casquería de fiesta. Guisa las manitas de cerdo, melosas y untuosas, con chips de alcachofa y colitas de cigala. Yo me las hubiera comido igual –o mejor- sin las cigalas, pero reconozco que mezclarlas con marisco puede ser una forma de ganar adeptos a la causa. Los sesos los combina con erizos de mar en una tortilla que no acaba de convencer.

Un mar y montaña fallido

Del seso solo queda la textura, su delicado sabor se apaga bajo la potencia del erizo. Utiliza las carrilleras de ternera para componer un sándwich de pan crujiente que se va volviendo mórbido a medida que se impregna en salsa, y lo que podría ser un error acaba por convertirse en una virtud. Con la lengua escabechada –perfecta de punto- idea una aromática ensalada. Y los zarajos, los fríe hasta dejarlos crujientes y los mezcla con lascas de bacalao en un plato atrevido y logrado.

Lo esencial, lo que se repite en todos los platos son los aliños medidos, los fondos bien hechos, las combinaciones certeras… Rasgos que dejan al descubierto una cocina profunda cargada de matices y registros, propia de un profesional con recorrido capaz de expresar en cada plato una parte de si mismo en íntima comunión con el producto.

La carta está estructurada con gracia, y además de los tres apartados principales (vaca, cerdo y cordero) encontramos Tarros: pequeñas porciones de patés y cremas, para los que no quieren casquería; Tarteras, epígrafe que agrupa callos (no son a la madrileña porque no incorporan morcilla asturiana, pero están muy logrados); caparrones (alubias rojas) con perdiz; y una fideua con tripas de bacalao escandalosamente rica; y Varios, un territorio ecléctico, tabla de salvación de los que reniegan de las vísceras. Simpática la versión deconstruida de la croqueta.

Muy apetecible el ravioli de ropavieja con caldo de cocido. Acertado el steak tartar, bien cortado y  bien aliñado. Suculentos los huevos con morcilla y setas. Incluso los postres que son siempre el apartado mas flojo –por la ausencia de profesionales del dulce en los restaurantes-  mantienen un nivel más que aceptable: la panna cotta convence y el infantil “leche, cacao, avellanas…” sin ser nada del otro mundo, tiene gracia.

Si la cocina cumple con creces las expectativas,  en la sala, aún en rodaje, se comenten demasiados fallos, despistes de bulto que hay precisan correciones urgentes: vasos vacíos que no se retiran, cubiertos que no llegan, peticiones que se olvidan… Una cosa es el servicio informal y otra el desorden.

La carta de vinos es casi testimonial, lo que complica la elección. Se echa de menos una buena oferta de vino por copas, complemento perfecto para una propuesta gastronómica como la que se ofrece. El café muy mejorable. Detalles importantes que deslucen la sensación global.

Aprende a realizar una crítica gastronómica