José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 11/04/2024

VALORACIÓN 7/10

Corría 2015 cuando el cocinero Javi Estévez inauguraba en Madrid La Tasquería. Un modesto local donde retaba a sus comensales a disfrutar de vísceras y entrañas preparadas de otra forma. Recetas de casquería diferentes a medio camino entre la esencia de lo tradicional y la cocina creativa. Atrás dejaba intensos periodos de aprendizaje junto a su mentor Julio Reoyo en El Mesón de Doña Filo (Colmenar de Arroyo, en Madrid), especialista en guisos castizos.

Javi Estévez

#somos casqueros, un lema que perdura

En 2016, el congreso Madrid Fusión lo designaba cocinero revelación, y en 2018 la guía Michelin le otorgaba una estrella. Bajo el lema – Somos casqueros – bandera que ha compartido con su colega riojano Francis Paniego en algunos encuentros, ha reafirmado su voluntad de trasgredir las reglas en una parcela poco transitada de la cocina contemporánea. Días pasados, Estévez y su equipo se trasladaban a un lugar más espacioso en el que se mantiene fiel a su revolucionaria trayectoria. Si algo define su trabajo es la frase que antecede a la carta: “Cocinamos incluso para gente que no le gusta la casquería. Realizamos un recorrido por diferentes partes de los animales. Deja tus prejuicios en la puerta y sorpréndete de hasta donde eres capaz de llegar en este viaje”. 

Estévez y su equipo

Más allá de escrúpulos y tabúes Estévez se vale de una argucia recurrente, el binomio mar y montaña: rabitos de cerdo-anguila; manitas-cigalas; tendones de ternera-berberechos; crestas de gallo-chipirones; carrilleras-carabineros; calamares-cacheiras gallegas; navajas-tendones. “Me ayudan a presentar la casquería de otra forma”, asegura.  

Suculentos interiores y despojos

Tres menús de distinta extensión con algunos extras optativos abren las puertas a su universo que evoluciona de forma tranquila. En el arranque, dos fiambres caseros de lengua, de vaca y de cerdo ibérico en láminas finas, preludio de los aperitivos calientes: sesitos de cordero rebozados con mahonesa de chimichurri; brioche de lengua de ternera con coliflor y plátano macho; tartaleta de criadillas de ternero con tomates cherry y queso comté, y espuma de alubias con rabito de cochinillo frito.

1.- Lengua de ternera y de cerdo ibérico. 2. Buñuelo de casquería- 3.- Mollejas de cordero. 4.- Tendones de ternera con berberechos.

Bocados punzantes, con múltiples aristas en los que  en ocasiones, el ingrediente principal resulta desdibujado por sus complementos, tal y como sucede con las criadillas. Un disimulo intencionado, que obliga a asumir papeles secundarios a determinados ingredientes que se pierden entre las apariencias, según ocurre con el bizcocho de chocolate al que incorpora sangre de cerdo que intensifica su sabor, pero no se detecta. Una suerte de contradicción gastronómica. 

Resulta agradable la manita de cerdo con lenteja caviar en escabeche y escarola; sabrosas las mollejas de cordero fritas con pure de chirivía y rebozuelos; refinados los riñones de conejo al Jerez con puré de patata y champiñones mini, y muy suave la focaccia con mahonesa de lima, base del guiso de tendones de ternera y berberechos. Una y otra vez, la dualidad mar y montaña como columna vertebral de sus armonías. 

1.- Carbonara de tallarines de calamar con cacheira. 2.- Riñones de conejo al jerez. 3.- Tendón con navaja. 4.- Ku-bak de crestas de gallo y chipirón.

Los postres necesitan revisión

El menú concluye ahondando en contrastes originales: sorprendente la carbonara de tallarines de calamar en la que los tropezones de cacheira gallega desempeñan el papel del guanciale; convincentes las navajas al vapor y tendones en una salsa meunier excesivamente cítrica, y algo chocante el ku-bak de crestas de gallo y chipirón con yema sobre una base de arroz inflado, reinterpretación del popular plato chino, modelo de aprovechamiento. Los callos de corte casero y suavemente picantes sirven de colofón a un menú repleto de sorpresas. 

El desencanto llega, sin embargo, con los postres, nada convincentes. Solo correcto el sorbete de lima, con helado de apio, espuma de coco y manzana. Y decepcionante el flan de sesitos de cordero, moldeado con su propia forma, de textura pastosa y sabor anodino, que no mejora con el helado de leche fresca, bizcocho de arándanos y bombón de frambuesas con que se acompaña, un popurrí de cosas inconexas. De la bodega se ocupa Marta Hernández que se esfuerza por sacar partido a un listado de marcas notable en crecimiento. 

Flan de sesitos con helado de leche fresca, bizcocho de arándanos y bombón de frambuesa

Formación en gastronomía. Cursos online.

El chef: Javier Estevez

Javier Estévez abrió un nuevo horizonte para la cocina con productos de casquería. En un ambiente informal logra dar carácter contemporáneo y cosmopolita a recetas con vísceras y despojos