Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 09/03/2017

VALORACIÓN 7.5/10

Podría empezar este artículo diciendo que Juanjo López Bedmar se refugió en la tasca de su padre, huyendo de la estresante vida de los yupies de los 90… Que La Tasquita es un local canalla… Templo del producto, bla, bla, bla, bla… Y cien tópicos más. Se ha escrito tanto –yo he escrito tanto- de este restaurante, que es difícil volver a empezar y decir algo nuevo. Rebobinemos.

Un restataurante singular con una cocina singular

Juanjo no es cocinero –aunque cocina muy bien- pero es uno de los paladares más finos que conozco. Sin ese sexto sentido que él tiene, La tasquita no habría pasado de ser una buena casa de comidas, una más entre tantas que hay en Madrid. Sin embargo, su obsesión por la excelencia y su capacidad para armonizar sabores, han hecho posible que este sótano de Ballesta –calle de pésima reputación, en permanente rehabilitación- se convierta en una referencia y reúna en torno a sus mesas a cocineros, viajeros seguidores de críticos internacionales y clientes habituales a los que simplemente les gusta comer bien.

Dos son las habilidades sobre las que  Juanjo asienta su cátedra: es un rastreador de productos y tiene un don especial para el aliño. Así de simple. Si consigues lo mejor del mercado, lo único que tienes que hace es no estropearlo: tres chispazos de sazón bien administrados son suficientes para alcanzar la perfección, o al menos rozarla. Es la regla de oro de esta cocina sencilla e inmediata, cargada de sensibilidad, que evoluciona a ras de tierra, sin desmarcarse de lo popular, fuente inagotable de la que bebe.

En La tasquita de enfrente –en la otra acera de la calle existió durante muchos años, tiempo atrás La Gran Tasca, de ahí el nombre- no hay carta, y si la hay no se usa. Juanjo canta la oferta y aconseja, al más puro estilo castizo. Eso tiene un inconveniente: nunca sabes si el presupuesto te alcanzará para la comilona, pero la clientela conoce las normas de la casa y las acepta… o no. El precio del cubierto ronda los 100€ con bodega incluida, a más de uno le he oído quejarse.  El patrón tampoco se anda con chiquitas y si ve que el comensal no está a gusto, no tiene pudor alguno en recomendarle que se vaya a algún local cercano después de invitarle a los entrantes y las cervezas del aperitivo. Inaudito, sí, pero en La Tasquita las cosas son así.  Es un lugar especial y ese es su encanto. O te gusta o no, nada de tibiezas.

Platos sencillos y sabrosos

Pero pensándolo bien ¿cómo no disfrutar con esa ensaladilla (con erizos frescos), esos callos, ese tartar?   

Para homenajear a su padre –que dio de comer a toreros y famosos- Juanjo ha vuelto a poner una Gilda de aperitivo, acompañada con vermú. Magnífica anchoa, excelente piparra, buena aceituna rellenada a mano: un 10.

Las ortiguillas fritas son una filigrana de yodo y harina. Los percebes los sirve pelados (con uña y todo), ligeramente salteados en aceite y templados: un refinamiento inusual que convence.

¿Cómo definir esta cocina?  Es difícil de etiquetar. Bascula entre contarios: castiza y viajera; tradicional y moderna; popular y refinada. Lo que cuenta es la calidad del producto de temporada, los puntos de cocción, los aderezos y la delicadeza artesana de todas las elaboraciones, aunque de puro escuetas algunas recetas resultan espartanas. Una cocina sin artificio, sin rebuscamiento, sin afectación.  Una rareza en estos tiempos. Platos desnudos que muestran el producto en todo su esplendor o la preparación en plenitud.   La ventresca de atún rojo, aliñada someramente con AOVE; las albóndigas jugosas y sabrosas con su salsa bien trabada acompañadas de patatas fritas cortadas en cuadritos, como se hacía en casa; las angulas acompañadas de huevos fritos sazonadas con polvo de ajo frito…  Aunque de repente alguna no entusiasma, ¿que le aporta la pera a la deliciosa anguila ahumada? Frescor dulzor, apenas nada.

Otra de las rarezas de este lugar es que los postres están a la altura de la cocina salada, algo que sucede en contadas ocasiones y casi siempre en establecimientos que cuentan con mayor estructura (en la cocina de esta casa apenas caben 4 perosnas). Sería imperdonable no probar la panna cotta con trufa negra en temporada,  el excelente el arroz con leche y  o la sorprendente nueva versión de la torrija, crujiente y mórbida al tiempo.

En los últimos años –y tras varios lavados de cara- el local está más acogedor, ahora decorado en blanco y negro como los bsitrós parisinos y el servicio va ganando enteros, aunque sigue siendo informal y desenfadado. Abraham Maceiras que ejerce de sumiller y jefe de sala, y recomienda con acierto vinos y champanes poco conocidos a precios razonables.

Aprende a realizar una crítica gastronómica

El chef: Juanjo López Bedmar

Antes que un gran cocinero, Juanjo es un gourmet de paladar finísimo y un rastreador de productos.