Fernando Calero Gil

Publicado 29/09/2022

VALORACIÓN 7.5/10

El restaurante Lana (Madrid) lleva abierto menos de un año pero la solidez de este asador de carnes impresiona. El conocimiento que derrochan propietarios y personal es encomiable. Dentro de la ecléctica y desigual oferta de la calle Ponzano este es uno de los locales más interesantes y tal vez el mejor asador argentino de la capital.

Aspecto de la sala del restaurante Lana

Lana, parrilla argentina vista y buen gusto

Decoración con motivos de leña y buena iluminación. En la entrada, imponente, una pequeña barra a la derecha y la parrilla vista a la izquierda. Allí se preparan con maestría cortes argentinos y españoles.

Mesas de madera, casi todas vestidas con mantel blanco. Servilletas de tela y vajilla cuidada, con mención especial a las copas, grandes y adecuadas para cada vino. Se cuidan todos los detalles, desde la mantequilla ahumada que sirven de aperitivo, junto a unas lonchas de chorizo y un fabuloso pan de masa madre, una hogaza que firma Panes con alma, pero que se calienta en la parrilla entes de sacarse a la mesa, todo un gesto de sensibilidad.

La hogaza de masa madre se calienta en las brasas

El equipo de camareros está en rodaje y  parece algo despistado, pero es muy amable. Bien dirigidos por el jefe de sala que también ejerce de sumiller. Los propietarios, son dos jóvenes hermanos argentinos: Martín y Joaquín Narváiz. Al pie del cañón, atienden mesas, explican cortes y razas, con relato y conocimiento, y agradan al comensal, sin esforzarse, todo fluye natural.

Mucha carne y un buen truco

El expositor de la entrada, junto a la parrilla, muestra ojos de bife, chuletones de vaca rubia gallega y otros cortes de Angus, Hereford o Wagyu. Variedades para todos los gustos. También maduraciones diversas, que pueden llegar hasta los 350 días en su chuleta de buey. Se nota la presencia de Cárnicas Lyo, especialistas en maduraciones extremas.

Zona de trabajo junto a la parrilla

Tanto el jefe de sala como los propietarios explican mesa por mesa, con soltura y entusiasmo, las diferentes razas y aconsejan sobre pesos y maduraciones. Destacan la mayor terneza de la carne argentina y la potencia de sabor de las carnes españolas maduradas.

También hablan del arte de la parrilla, en manos del habilidoso Martín Ercolano, y sostienen que la clave está en atemperar bien las piezas. Eso evita que queden frías o templadas en el interior o que haya que hacerlas de más. Lo ideal, según explican, es fundir la grasa en poco tiempo y para eso necesitan que las piezas de carne estén previamente a la temperatura adecuada.

Una oferta rotunda

Empecemos por los entrantes. Las empanadas de vacío a la brasa, con la carne cortada a cuchillo son espectaculares: las mejores de Madrid. Jugosas, con una masa crujiente y ligera, y un sabroso relleno de carne, verduras y huevo.

Empanadas de vacío a la brasa

No desmerecen las croquetas de cordero lechal a la brasa. Potentes, cremosas en el interior y crujientes por fuera. Perfectos textura y sabor.

Croquetas de cordero lechal

El vitel toné (vitello tonnato) no llama tanto la atención pero resulta ser un plato muy agradable. La carne cocinada y cortada finamente, como un carpaccio, se acompaña de una ligera salsa de atún, tal como manda la tradición italiana.

Vitel toné

Destaca también el tartar de buey Casino madurado ¡15 meses! Parece una barbaridad pero obviamente se nota en su potencia y profundidad de sabor. La carne se corta a mano en dados no muy pequeños, para apreciar su textura, y se acompaña de daditos de patatas fritas. Sobresaliente. Por ponerle una pega, quizás necesitaría un punto de picante algo más subido, pero no se pregunta al comensal.

Tartar de buey Casino madurado 15 meses

También se pueden optar por entrantes más contundentes como la morcilla de cebolla, el chorizo criollo o los populares chinchulines argentinos (intestino de cordero). Para los amantes de la casquería ofrecen además riñones de lechal y molleja de ternera.

El conocimiento de la carne

La hora de la verdad en un asador llega cuando sirven las carnes. Detalles, entrantes, copas y vajilla pasan a un segundo plano y todo se puede ir al traste. Pero en Lana (Madrid)  pasa justo lo contrario. Las carnes están fantásticamente tratadas en la parrilla y dan credibilidad al relato de los hermanos Narvaiz.

El maestro de las brasas es Martín Ercolano y demuestra su saber hacer. Las carnes que mostró Martín Narvaiz crudas, cuando se comandaron, llegan perfectas de punto, calientes, con la grasa fundida y rojas por dentro.

Primero la carne argentina, un ojo de bife de Hereford. 500 gramos de carne limpia, sin hueso y con poca grasa, el centro de la chuleta española como bien nos explican. Llega dividido en dos partes, el ojo y la ceja, esta segunda contiene más grasa y sabor. Destaca la terneza y suavidad de la pieza. Se puede acompañar de unas estupendas patatas fritas, unos pimientos Palermo y unas chalotas. Difícil elegir.

Ojo de bife de Hereford

Después llega la chuleta de vaca rubia gallega madurada 250 días. ¡Qué potencia y profundidad de sabor! Aunque probablemente no apta para todos los gustos. Tierna a pesar de todo y, una vez más, perfectamente atemperada y tratada en la parrilla.

Chuleta de vaca rubia gallega madurada 250 días

Para cortar las carnes ofrecen una caja de cuchillos, hechos a mano, con filo imponente y opción de elegir mango de hueso, madera o alpaca. Excelente idea para hacer sentir una experiencia personalizada al comensal.

Caja de cuchillos para las carnes

De Mendoza a Patagonia: vinos argentinos

El capítulo de los vinos merece mención aparte. La carta es amplia, pero solamente ofrece vinos argentinos. Una apuesta arriesgada, que el sumiller aprovecha para explicar la gran variedad de terruños, climas y alturas que se dan en el país. Así, un vino patagónico no tendrá nada que ver con uno “mendozino” u otro del norte. Las uvas malbec varían su comportamiento según la zona y los vinos son completamente diferentes en matices.

Una malbec vendimiada en la Patagonia, ligera y agradable fue perfecta para acompañar los entrantes: A Lisa de Bodega Noemia. Para las carnes el sumiller recomendó una Cabernet Sauvignon de Mendoza, Mascota Unánime Signature, elegante y con cuerpo, que aguantó perfectamente el envite del ojo de bife y la chuleta. Después de los postres, y para acabar con un vino del norte, nos ofreció un dulce de la variedad torrontés elaborado en Salta.

Tarta de chocolate

Los postres cumplen sobradamente. Escapan de los típicos alfajores y panqueques, que suelen ser excesivamente dulces y empalagosos. Aquí apuestan por una tarta de chocolate muy cremosa y equilibrada, como una mousse, y un flan de leche de oveja tan rico que no necesita el dulce de leche que traen aparte (aunque a nadie le amarga un dulce, de leche). También ofrecen la opción de terminar con una tabla de quesos.

Flan de leche de oveja

Hasta el café está cuidado, al estilo italiano, expresos cortos y aromáticos. En resumen, una casa estupenda en la que miman al comensal, seleccionan muy bien a los proveedores y cuidan el producto. El resultado es excelente. Todo ello a un precio que invita a volver con frecuencia: 80 euros por persona, vino incluido.

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