Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 23/07/2021

VALORACIÓN 7/7

La pandemia retrasó sus planes. Como los de tantos otros. Después de tres años junto al embalse de Santa Uxía, Landua (La Coruña) ha abierto en su nuevo emplazamiento, hace tan solo 20 días. Una preciosa casita de piedra y contraventanas pintadas de verde esmeralda en la ladera de un bosque que mira al Monte Pindo. En el concejo de Mazaricos, cerca de la famosa cascada de Ézaro, muy cerca de Corcubión y de la playa de Carnota, antes del comienzo de la Costa da morte.

Mesa con vistas al hórreo

El cocinero orensano Alberto Cruz (formado en la escuela de cocina del gremio de Barcelona y en varios restaurantes de la ciudad) y su mujer María Cambeiro, natural de O Ézaro, que se ocupa  en solitario de la sala, eligieron este paraje para construir su sueño rodeados de naturaleza y tranquilidad. El proyecto no es fruto del azar, ni la casualidad. Es una decisión meditada, por eso todo el proyecto rezuma coherencia. “Este es nuestro restaurante y nuestra casa. Después de años en Barcelona buscamos calidad de vida, tranquilidad, trabajar como nos gusta en nuestra tierra. Tenemos huerta, pero también nos proveemos de hortelanos cercanos; el pescado viene de Corcubión, la carne de Bandeira… Aquí hay mucho por descubrir. Es una zona que está virgen, sin explotar” explica Cruz.

Modelo tradicional

Los dos solos, con la ayuda ocasional de una cocinera, sacan adelante esta casa de comidas contemporánea que repite el esquema de los antiguos restaurantes familiares donde el matrimonio se repartía las tareas. En Landua (La Coruña) todo es sencillo, pero todo es auténtico y eso se agradece. No es habitual encontrar en estas latitudes restaurantes con este nivel gastronómico. Cruz sabe muy bien lo que tiene entre las manos. Aquí no hay modas ni tendencias. Ni cebiche, ni kimchi, ni pan bao. Cada producto está tratado con respeto y sabe a lo que es. No hay juegos de prestidigitador, ni sorpresas innecesarias. Solo la certeza de que la digestión será tan buena como la comida. Puntos de cocción precisos, grasas ajustadas, acompañamientos armónicos. Una cocina limpia y pura, que necesita de poco adorno.

Alberto Cruz y María Cambeiro

Un menú de capricho

Ofrecen un solo menú que se cambia a diario según lo que Cruz encuentra en la lonja. Productos de temporada rabiosa que se cocinan en su mejor momento. Esto en Japón recibe el nombre de omakase: el menú que elige el chef. «No tiene sentido trabajar con carta, aquí nadie viene por casualidad, trabajamos con reservas. Yo elijo los mejores productos de cada día y se los preparo a mis clientes de la forma que considero más adecuada» explica Cruz. La cocina es ahora más que nunca una cuestión de confianza. Tanta que por el momento, ni siquiera tienen página web. Para reservar hay que llamar por teléfono y hablar con el propio Alberto Cruz o con María. Ellos explican cual es el modelo, preguntan alergias, gustos, etc.

El menú de Landua (La Coruña) comienza  en verano con la sardina, reina de la temporada.  De buen tamaño, lañada (marinada en sal), sin cabeza ni espinas,  rociada con AOVE, lista para comer. Perfecta de punto, casi cruda, pero cocinada, lo justo para que esté jugosa y en la boca sea una caricia. Tal vez la piel moleste en algunas partes, pero la textura de los lomos es seda. Un bocado de plata que brilla sobre el blanco de la loza y no precisa de más acompañamiento que su propia luz… y un buen trozo de pan.

Lomos de sardina marinados en sal

Sigue el bonito de Burela marinado acompañado con los primeros tomates de la temporada. Un plato delicado y sabroso, elegante. Corrobora la pericia técnica de Cruz y  anticipa lo que está por venir. El suave sabor del bonito persiste a pesar de las notas ácidas y dulzonas del tomate que aparece en tres texturas diferentes: jugo, granizado de tomate con un punto de pimiento picante y tomatitos cereza macerados.

Bonito de Burela con los primeros tomates de la temporada

Tradición y modernidad

Y al hilo de estos platos frescos que hacen guiños a la modernidad, otros antiguos como  el canelón de gallo de corral estofado o la merluza en caldeirada que se versionan con éxito.  El canelón se acompaña con el propio jugo de cocción del ave. Una glasa potente y aterciopelada que aporta jugosidad. La bechamel ligera tiene notas de nuez moscada y mantequilla. La combinación es ideal.

Canelón de gallo estofado con su jugo y bechamel

Es magnífica la versión de Landua (La Coruña) la merluza en caldeirada con la patata hecha puré, y la ajada reducida a unos cuantos puntos grasos (AOVE, ajo y pimentón) que aportan jugosidad pero no empalagan. En el fondo bajo el soberbio tronco de merluza que se abre en carnosas lascas blancas, una cebolla pochada que recuerda la que tradicionalmente se añade en esta zona a la caldeirada. Un plato para volver, sin duda.

Merluza en caldeirada

La parte salada del menú termina con una costilla de vaca gallega asada y cebollas encurtidas. Otro plato sencillo, desnudo, en el que la acidez de la cebolla ayuda a contrarrestar la grasa, tal vez excesiva, de la pieza.  Una armonía sabrosa que recuerda a la famosa ternera guisada del recetario tradicional coruñés, que no se guisa (a pesar del nombre), sino que se cuece a fuego lento en su propio jugo.

Costilla de vaca gallega asada con cebollas encurtidas

Un dulce final

La cocina dulce de Landua (La Coruña) mantiene un buen nivel, sobre todo por la calidad de los productos que se emplean. Propuestas muy sencillas, pero agradables, donde la tradición deja paso a una visión más moderna. Es un error anunciar el postre como arroz con leche aunque se añada la coletilla «a mi manera», ya que la espuma de arroz con leche es el complemento del sorbete de manzana y no al revés.  La espuma es muy suave pero sabe a canela, leche y arroz. Mezcla armónica reforzada por el crumble (masa desmigada) que aporta textura.

Arroz con leche a mi manera

Es magnífica la ganache de chocolate con un sorbete de mango natural que se funde demasiado pronto y que por no estar reforzado con esencia ni elaborado con pulpa, tienen muy poco sabor. El bizcocho de sifón aporta textura y poco más. La carta de vinos es muy corta pero tienen referencias más que de sobra para acompañar bien el menú. Buenos vinos gallegos tanto blancos como tintos y algunas referencias muy bien elegidas del resto de España. En resumen, buena comida, sin falsas pretensiones en un lugar que invita a disfrutar.

Chocolate y mango

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