José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 26/12/2024

VALORACIÓN 9/10

Quienes visitan el restaurante L’Arpege (París) por vez primera no alcanzan a entender los galardones que exhibe desde hace años. Parece impropio de un local que la guía Michelin tiene distinguido con tres estrellas que su espacio de recepción y vestíbulo de entrada, casi inexistente, no sea otra cosa que un angosto lugar de paso, y que la esquina de la calle donde se halla plantee dificultades de acceso para sus clientes quienes en determinadas ocasiones se ven obligados a guardar breves colas al aire libre.

Que las mesas de su comedor se encuentren tan próximas. O que los aseos, impecablemente cuidados, sean un testimonio adicional de su escasez de espacio. Así es el feudo del cocinero Alain Passard, uno de los profesionales más influyentes de Francia, que con 69 años prosigue en activo con la chispa que le caracteriza, ajeno a modas y a tendencias, salvo las que él mismo crea con sus composiciones. A todas luces el restaurante que más veces he visitado en Paris, que por la forma que interpreta el mundo vegetal me despierta una devoción declarada.

Un jardín comestible en el corazón de París

A L’Arpege (París) siempre acudo al mediodía a disfrutar de su menú degustación verde: “Le déjeuner des jardiniers en 6 temps (185 euros)” . Razones de precio y de cierta astucia gastronómica me llevan a elegir el sistema. Con dos copas de vino y un café el menú alcanza 300 euros, más que suficiente para la satisfacción que me proporciona. Y como Passard conoce a sus clientes, es fácil que obsequie con algún plato adicional aparte de los seis que anuncia en su menú vegetal de temporada. Durante los meses fríos, tubérculos y hortalizas de invierno.

El encabezamiento, tan ambiguo como poético, no proporciona pistas: “Les jardins, ce matin, nous offrent une palette gustative. Laissez-vous guider par l’improvisation des cuisiniers. C’est une balade légumière que le Chef vous propose, une association des sens.”. (Los jardines esta mañana nos ofrecen una paleta gustativa. Déjese guiar por la improvisación de nuestros cocineros. El chef le propone una balada vegetal, una asociación de los sentidos). En el fondo y en las formas un omakase que se modifica a diario.

Más allá de modas y tendencias

De entrada, nada de las consabidas tartaletas y snacks del aburrido modelo fine dining que inspira la guía Michelin en tantos lugares. Con el surtido de rabanitos cortados en lascas finísimas y pellizcos de sal imperceptibles, conjunción de texturas crujientes y notas húmedas y terrosas, activa el paladar de sus comensales. Preludio de un consomé de nabo y apio, traslúcido y sutil, de una delicadeza que roza la insipidez de manera intencionada.

Antesala de platos en los que remonta la intensidad sápida y cromática. Primero con el menos interesante del menú, un hummus donde apenas se aprecia el sabor de los garbanzos; enseguida con el carpaccio de nabo y rábano, ralladura de parmesano y gotas de aceite de oliva; después con los cordones de cebolla confitada al parmesano con hojas de canónigos y praliné de avellanas. Y, poco después, con unos raviolis abiertos de apio-nabo rellenos de puerros y peras. Todo de una delicadeza extrema, donde cada uno de los ingredientes y sus aderezos juegan en equilibrios afinados al milímetro.

Verduras interpretadas de mil maneras

Pases tan elegantes como la crema de calabaza y remolacha amarilla que remata con una bola de crema chantilly y raifort, rábano picante. O la remolacha confitada en forma de flor sobre una salsa de zanahoria. Y el repollo relleno apio, zanahoria y cebolla con salsa canónigos. Y el tartar de remolacha que me recordó el de Rodrigo de la Calle.

Llevábamos diez pases, bastantes más de los seis anunciados, cuando la camarera que nos atendía nos interrogó si aún deseábamos algún bocado extra. Tras responder de manera afirmativa nos ofreció una tarta de hojaldre rellena de verduras. Un milhojas crujiente relleno de verduras cuajadas que completó con una salsa de remolacha y zanahoria. En conjunto un menú excelente variado basado en pocos vegetales.

Con la pastelería no se juega

Con los tres postres que siguieron doblamos en número los pases anunciados en el menú elegido. Encontré solo agradable el profiterol al caramelo y miel; superlativa su conocida tarta de manzana, y monumental el hojaldre de pera, la sublimación de una receta descaradamente ligera.

Como alternativa al menú vegetal la casa ofrece el denominado Tierra & Mar (490 euros), diez pases que incluyen proteína animal, salmonete, tartar de vaca y cordero. Algo más variado en el que, pese a todo, Passard hace presente su devoción por el universo verde. La sala, impecable, y la bodega, de precios imposibles, en consonancia con el nivel de los tres estrellas de la capital de Francia. Imprescindible contar con reserva.

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