José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 25/04/2024

VALORACIÓN 7.5/10

La sorpresa acaba de saltar en la capital de Andalucía. Los cocineros Rita Llanes de 22 años y Manu Lachica de 29 han inaugurado  Leartá (Sevilla), un restaurante  con capacidad para 14 comensales. Un lugar encantador donde ponen de manifiesto su sensibilidad y conocimientos técnicos. En la delicada sopa fría de altramuces y aceitunas con la que comienza su único menú degustación de 11 pases (70€) juegan con dos ingredientes especialmente sevillanos. Lo que sigue, un salpicón de regañás y hierbas silvestres, no es otra cosa que una original ensalada de panecillos crujientes con hojas de mastuerzo y ombligo de Venus.

1.- Salpicón de regañas y hierbas silvestres. 2.- Gambas en caldo de garbanzos 3.-Picadillo de tomates asoleados y helado de manteca  4.- Pellejitos

Para el tercer servicio reservan un picadillo de tomates asoleados y confitados que presentan con helado de manteca de ibérico, ingredientes calientes y fríos con los que invitan a rellenar un mini mollete de la panadería El Molino de Abajo del El Bosque (Cádiz), algo suculento. En todos los casos, sabores populares reinterpretados con el rango de alta cocina. O lo que es igual, las raíces de Andalucía a mordiscos en connivencia con un plantel de pequeños artesanos. Todo un ejercicio de texturas, temperaturas y sabores entrelazados. 

Cuando la pasión impulsa la cocina

Les acompañan en la aventura Rosana de la Cruz y Eliel Varela, pastelera y sumiller, cómplices de su romanticismo. Entre los cuatro se reparten las tareas, ejercen de camareros y explican los vinos y los platos con una sencillez que entusiasma. Cocina de rango esencial, que expresa mucho con pocos elementos. Les bastan dos o tres ingredientes para emocionar con cada propuesta. No en vano en su currículo figuran estancias en Culler de Pau y en Bagá restaurantes que han marcado su línea de pensamiento. A medida que avanza el menú sus propuestas suben de pulsaciones. Las gambas veteadas de Huelva se presentan crudas en un caldo cristalino de garbanzos con tiras de lechuga de mar. “Nos inspiramos en los pucheros andaluces, sustituimos las berzas por algas y la carne por gambas”, afirma Lachica. 

El equipo de Leartá (Sevilla) en distintos momentos del servicio

Guisando la huerta y el mar

En su entusiasmo por el mar se aferran al atún con la sutileza que les caracteriza. “Recurrimos a las pieles, los llamados pellejitos en Isla Cristina (Huelva); las cortamos en juliana fina y las presentamos confitadas sobre una salsa verde de pepino”, afirma Rita. Un plato atrevido y con un punto chocante. En el guisillo de callos de bacalao con caracoles, de texturas suaves y notas picantes a la hierbabuena, rescatan los sabores de los bares sevillanos. Con la berenjena con chirlas aluden de nuevo con acierto al concepto mar y montaña; y con el guiso de pipas de girasol en caldo de cordero, tratadas como legumbres, evocan el mundo pastoril a su manera.

1.- Guiso de pipas de girasol en caldo de cordero. 2.- Gurumelos. 3.- Cabecero de cerdo ibérico cocinado en su propia grasa. 4.- Apio y queso

Beber de otra manera

Solo al final inciden en la carne con el cabecero de cerdo ibérico cocinado en su propia grasa. Sabroso, aunque menos convincente que lo precedente. Tampoco desmerecen los dulces, tarea que asume Rosana con la persuasiva sencillez que caracteriza a lo salado. De las tiras de apio confitadas con crema de queso y lías de vino, a la trilogía que marcan el dulce de anís con matalahúga y membrillo. En paralelo, Eliel Varela se luce con propuestas de maridaje interesantes que incluyen preparaciones propias de bebidas sin alcohol, algunas muy convincentes. La carta es corta, pero está bien seleccionada. El pan es mejorable, pero el café, de especialidad, del tostador jienense Wander Coffee que se muele al momento y se extrae por infusión a la vista, pone la guinda a un proyecto ilusionante. En suma, cocina joven escrita con letras mayúsculas. 

Si esta crítica  te ha parecido útil, también pueden gustarte estas otras:

Bevir (Las Palmas de Gran Canaria)

Varra (Madrid)

Si te interesa la gastronomía y disfrutas leyendo sobre comida y restaurantes, anímate y aprende cómo se escribe una crítica gastronómica. Matricúlate en nuestro curso online.