Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 11/02/2021

VALORACIÓN 7/10

Si se trata de disfrutar de una experiencia gastronómica exclusiva y singular, LeClab del Club Allard (Madrid) es una buena opción. San Valentín está a la vuelta de la esquina.  El comensal precisará de dos requisitos: que le guste la cocina japonesa y que sepa apreciar la belleza que la pátina del tiempo deja en las paredes desconchadas.

Salón de LeClab preparado para una comida en pareja

Cocina japonesa en una casa de época

En el mismo edificio del reputado Club Allard, Luisa Orlando, su directora, ha sabido crear un espacio insólito y singular. En el que fuera el domicilio de una gran dama cubana, conservado con todas las huellas del tiempo, se ofrecen dos menús de cocina kaiseki a cargo de  Yoko Hasei, una de las pocas mujeres japonesas que ejercen como profesionales de la cocina, ámbito que les está vedado. Estudió cocina en el Ota Cooking School  de Japón y se hizo con el título de International Kikisake-shi (sumiller especializada en sake). En España trabajó en el club femenino Alma Sensai y durante tres años dirigió la sala del restaurante Izariya.Su último reto ha sido entrar en la cocina. A juzgar por la delicadeza y precisión de sus platos, le sonríe el éxito.

Luisa Orlando y Yoko Hasei 

Cada estancia de la casa es un comedor privado. Yoko y su pequeño equipo se deslizan de uno a otro con sigilo, protegiendo la intimidad de sus comensales-invitados. Parte de la gracia de este montaje es que es como comer en una casa prestada para la ocasión. Hay dos menús disponibles: Gheisa  (8 platos y postre) y Maiko (5 platos y postre) que se preparan y sirven con toda la ceremonia de la cocina kaiseki. Además una armonía de sakes que se tarifa a 40 euros.

¿Qué es la cocina kaiseki?

Según la propia  Yoko explica es «uno de los ejercicios más refinados de la cocina japonesa. La primitiva cocina kaiseki comenzó en el siglo XIII vinculada a las ceremonias del té. Eran menús vegetarianos que reconfortaban el estómago. Con el tiempo el concepto evolucionó hacia una segunda versión, hoy la más conocida, que se consolidaría durante en el periodo Edo feudal (1603/1868). Dejaron de ser frugales colaciones para convertirse en menús repletos de códigos ocultos y condicionantes formales que se tomaban con sakes en lugar de té, un cambio radical. Kaiseki es sinónimo de celebración».

Yoko Hasei con kimono antes de vestirse  de blanco para el servicio 

Kioto antigua capital de Japón, es famosa por sus restaurantes especializados. Se trata de una cocina vinculada con las estaciones y los productos frescos. «Valora el ceremonial que rodea a la mesa -explica Yoko-incluida la vestimenta del servicio, la música ambiente y la calidad artística de las vajillas. Hasta tal punto que los menús cambian de precio en función de la categoría de los platos en los que se sirven.”.

La magia del número cinco

Para el budismo japonés, el número 5 es símbolo de perfección, orden y equilibrio: los cinco sentidos. Por eso, en un menú kaiseki deben estar presentes cinco colores: rojo, verde, amarillo, blanco y negro. Y cinco sabores: dulce, salado, ácido, amargo y picante. En un menú kaiseki deben utilizarse cinco formas de presentar y cocinar los alimentos: crudos, al vapor, fritos, a la plancha y cocidos. Yoko fiel a la doctrina así lo hace. Sin embargo explica «mi cocina no es kaiseki en sentido estricto, sino una versión adaptada a la despensa española, un nuevo estilo kaiseki. Sin acceso a determinados productos que solo se encuentran frescos en Japón es imposible replicarla”.

Un menú muy sugerente

El menú comienza con  el sunomono, ensalada de algas con okura y pepino japonés, al que añade gamba roja de Denia, sutilmente cocida, dulce y tersa. Una explosión de sabores ácidos y dulzones con textura crujiente y mucilaginosa. Un plato equilibradísimo que, refresca, estimula las papilas y hace que quieras seguir comiendo.

Somonomo de gamba roja de Denia

El aliño agridulce de batashouyu- yuzu con piel de yuzu rallada y cebollino picado realza la zamburiña  que se presenta en su concha con el coral intacto. Yoko da muestras de la exquisita delicadeza de los japoneses para tratar el marisco y el pescado.

Zamburiña

Cada paso en el menú supone un cambio de registro, una sorpresa para el paladar y la confirmación de no haber errado el tiro. Delicadamente Yoko va ofreciendo distintos sakes para acompañar los platos. Bebidas suaves y aromáticas que sirven de contrapunto o prolongación, según los casos.

En el tartar kawari de atún rojo crudo,  los cubitos de yamatoimo, tubérculo invernal japonés, alternaban con el pescado  generando una textura crocante unas veces, aterciopelada otras, según lo que predominara en cada bocado. La salsa kimuchi ligeramente picante funciona como contrapunto perfecto.

Tartar  kawari de atún y yamatoimo con salsa kimuchi 

Tempura y shawn musi

A mitad del menú llegó la tempura de nabo daikon y cola de cigala a la salsa onioroshi. La fritura es un arte en Japón «lo más importante -explicó Yoko Hasei-  es utilizar agua muy fría con cubitos de hielo y mezclarla con harina de tempura. No hay que revolver demasiado, se debe apreciar la harina, no debe estar disuelta. Importante, también, es la temperatura del aceite y el ruido al freír. Por el ruido sabemos si la fritura es correcta». La armonía se percibe no solo en las combinaciones de ingredientes, o en la idoneidad de las bebidas, también en la sutileza a la hora de elegir la vajilla para cada receta, de combinarlas entre sí, de marcar la cadencia… Ningún plato se repite, también los colores de la comida y los recipientes marcan el ritmo.

Tempura de cigala y nabo daikon

No podía faltar en un menú kaiseki el  chawan musi, sutilísimo flan de huevo y caldo dashi que se cuece al vapor. En esta ocasión se acompañaba con almejas, tirabeques y setas shitake. La dificultad que entraña este plato es notable, ya que un error en la temperatura puede dar al traste con la textura adecuada del huevo que adquiere la consistencia gelatinosa de un flan apenas cuajado, que se funde al entrar en la boca. Tembloroso y frágil, delicado y misterioso.

Shawan musi de almejas y tirabeques

Menos insinuante, por evidente, resultó el salmonete cocinado en teppanyaki (plancha japonesa) sobre salsa de nabo daikkon y edamame (vainas de soja), en compañía de setas shimeji y enoki salteadas. Sabroso, terso y perfecto de punto.

Salmonete con nabo daikon y edamame

El plato más flojo del menú fueron los dados de wagyu en teppanyaki, carne que a pesar de su fama no logra encender mi entusiasmo. Gracias al conocimiento de Yoko, la cantidad era la justa y  las especias shichimi togarashi y la verdura contribuían a reducir el efecto de la grasa en la boca.

Wagyu a la plancha

Un final dulce

Para terminar la sopa de miso, delicada y reconfortante. «El caldo dashi, base de nuestra sopa de miso -explicaba Yoko- es fundamental. Se prepara con el alga kombu recolectada en la isla Hokkaido al norte de Japón, y con bonito seco, el famoso katsuobushi. Fundamental la calidad del agua. En Japón el agua del grifo es blanda. En Madrid es buena, pero dura». Antes del dashi una mini bandeja de temari sushi bolitas de arroz con diferentes pescados. Sin ser un sushi excepcional, cumple. Me gusta sobre todo, el tamaño de los nigiris que se comen de un bocado, el punto de cocción de arroz y las notas dulzonas del vinagre que realzan el pescado.

Bandeja de temari sushi, copa con sake y recipiente de sopa miso

El postre, un  bizcocho de té macha con frutos rojos elaborado con harina de arroz, se acerca a la repostería occidental y tal vez por eso es mucho mejor que los que se sirven en los restaurantes japoneses al uso.

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