Milena Cardenas

Publicado 08/04/2014

VALORACIÓN 7.5/10

En su pequeño espacio de la zona de La macarena en la ciudad de Bogotá, dos ambientes, uno de luz y otro de sombra acompaña a los comensales. Un juego de tragaluces deja ver el nuevo interior, el color plata de las paredes y mesas desnudas. Una barra, un biombo de vinos y un espejo dan sensación de amplitud. De fondo blues, tal vez Fizzgeral o Simone invitan a hacer una pausa en la sobremesa. A la llegada, gente amable te da la bienvenida.

Parece que las pretensiones de la vieja Leo se han ido. Ahora, se abre paso un humilde discurso para el comensal tanto en precios como en sabores. Un reconocimiento invaluable para las estrellas de su cocina: las mujeres de aldeas portadoras de saberes a cerca de los ingredientes de cada plato. Un destacado lugar para su mano derecha, Michel Guzmán, su sous chef. Un joven cartagenero de 23 años con carisma, formado en el SENA, promesa en estas lides de la cocina.

Para empezar agua con romero y pimienta negra, sutil y elegante. No dudo de la alegría del agua con limón y los jugos naturales, pero a veces el estado de ánimo prefiere serenarse y no entorpecer el gusto. El nuevo menúde degustación tiene ocho pasos, una cortesía y un intermedio.

El preludio viene acompañado de una ensalada de lechugas, macadamias del Quindío, millo (maíz), tomate cherry encurtido, crocantes de chachafruto (un frijol gigante), galleta de remolacha, vinagreta de miel de cidrón y sorbete de pepino. Refrescante y curioso el sabor del millo al final. Por gusto y textura, la remolacha se lleva un aplauso.

Salmón curado, yacón (Tubérculo dulce parecido a la yuca) cremoso, sorbete de salvia con germinado de manzana cítrica es una alegoría a la primavera. La sola imagen cautiva el olfato. Conos crujientes envueltos en harina de achín (una especie de papa y frito es delicioso) con crema de jaiba, perlas de olivas y piedras de ajonjolí negro con titoté, hacen la gracia de este plato que no quiere pasar desapercibido. La crema de jaiba es un homenaje a la sopa cartagenera que lleva su mismo nombre y el titotées la dulzura del coco que tiene la costa caribe representada en el arroz. Cuando lo ví me sorprendí. Fue curioso porque ha sido el primer plato en lo que llevo haciendo este oficio que me hace pensar en Heston Blumenthal y lo divertido de su cocina. Dije: “Rayos, se cargóde tecnología esta cocina”.  Cuando Michel me contó cómo hacen las piedras no pude aguantar mi sonrisa. Mi imaginario distaba mucho de la realidad. Pero no les contarépara que ustedes también le den rienda a su imaginación. Simplemente pídanlo. Advierto, la cocina del caribe estácargada de dulce y sal al mismo tiempo. Para algunos psicorrígidos podría resultar un desafío, pero de eso se trata. La gastronomía encierra todos los sentidos, el mínimo estado de distracción puede cambiar la percepción de la comida.

Seguimos, corvina sobre una emulsión de hierbas cítricas, semillas de conopio (Un arbusto de clima cálido útil como condimento y colorante) más bollo limpio hacen interesante el sabor. Bien logrado el pescado con su cuero crocante. Vieiras, fideos de arroz, crema de chontaduro, brotes de poleo, albahaca morada y esferas de tintura de calamar tienen al chontaduro como el alma de los fideos. La viera sola ya es extraordinaria y la mezcla del todo es una explosión.

Sorbete de pepino y yacón para limpiar. Otro de mis favoritos, chicharrón de calamar, pesto de hierbas de azotea (plantas aromáticas cultivadas en el pacifico colombiano) y espuma de papa criolla. Comer calamar en Bogotá no es fácil, casi siempre está chicludo. Pero en este plato la carne es tierna. Guzmán comenta que es de temperatura y tiempo para dar en el punto. Él también recomienda comer todo junto.

Arroz con cabellos de ángel, camarones, cebolla junca y plátano maduro. Un plato que evoca nostalgia de la niñez y un cumplido a las mamás. El último de la saga y el más recordado: cola de res deshuesada asado a baja temperatura terminado con una reducción de vino, cremoso de yuca y aire de cimarrón. Visualmente podría ser un volcán de chocolate, como lo advierte una imagen preconcebida, pero no, es una estupenda cola de res que imita la sensación húmeda del volcán y todo se deshace en la boca.

La dulce espera no me emocionó. Mousse de nata cundiboyacense. Pero para compensarme tal desencanto busquédentro de la carta un postre que se ajustara a tan ordenado discurso y mi intuición me llevóa la crema helada de plátano maduro, rocas de limón y guayusa con arequipe elaborado por las mujeres de la comunidad de Chaleche – Sesquilé. Sí, recomendado. Esas rocas de limón aunque no explotan en la boca, sería fabuloso, me recordaron esos caramelos ochenteros.

A los colombianos nos llegóel momento del futurismo gastronómico del que tanto habla Marinetti en (la cocina futurista) donde dice que “es necesario un cambio de mentalidad que lleve a comprender que en la mesa, la forma y el color son tan importantes como el sabor”. Los alimentos colombianos pese al conflicto armado que llevan en su ADN también son portadores de júbilo y transformadores de cultura. Y hasta los más desconocidos, encontraron quienes les haga justicia y vanguardia hoy.

Otros dos aspectos que quiero resaltar de Leo, Cocina y Cava es que tiene un maravilloso baño. Todo estáperfectamente acomodado. Me agradó el aroma de las flores y la limpieza. Y la música de todo mi gusto como su volumen.

Y no me voy sin antes anotar que la cocina colombiana estámadurando y eso me hace sentir bien. La técnica bien ejecutada en manos de jóvenes como el caso de Michel con productos desconocidos bajo la dirección correcta nos acerca a ese ilusorio concepto de “vanguardia” del que a veces somos esquivos pero que tanto nos seduce por el solo hecho de hacer eco en otras partes del mundo como extranjeros hacen eco en nuestra gastronomía nacional.

Cultura Gastronómica