Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 20/10/2016

VALORACIÓN 7/10

Lera (Zamora) es un restaurante en medio de la nada que consume anualmente 9.000 pichones de palomar. El dato llama la atención.  La Tierra de Campos, comarca que se extiende entre las provincias de Palencia, Valladolid, León y Zamora, es la imagen de la desolación. Inmensas llanuras salpicadas de palomares abandonados y pueblos que languidecen, desiertos, esperando al fin de semana, momento en que reviven fugazmente.

En este vacío castellano, Luis Alberto Lera, que no ha cumplido los 40 años, está construyendo una cocina propia, heredada de sus padres Minica y Cecilio. Pone la atención en el producto autóctono y en la actualización de las preparaciones tradicionales. Quien no recuerde cómo es el sabor de la perdiz auténtica (no esa embutida en jaula y soltada para que la abatan los cazadores de domingo), del conejo o la codorniz de campo, tiene que llegar hasta este lugar para reencontrarse –y reconciliarse- con los sabores olvidados. El buen trabajo iniciado hace 40 años en el restaurante familiar, el Mesón El Labrador alcanza ahora rango gastronómico en el nuevo Lera, inaugurado hace poco más de un año en las instalaciones del hotel rural.

Caza refinada

Vedas y medias vedas se suceden en la carta dibujando un perfil cinegético absolutamente inusual por la variedad y la calidad extraordinaria del producto. Este es uno de los pocos lugares donde probar un pichón de campo (nada que ver con los que llegan de Francia o Navarra criados en granjas), codornices, liebres o faisanes de tiro. Sería sin duda el restaurante favorito de Miguel Delibes. La estrella es la caza, sobre todo la de pluma, aunque en la carta se recogen especialidades variadas que se resuelven de manera menos regular (lechazo, caldereta, bacalao ajoarriero, manitas de cordero, etc).

El cometido de Luis Alberto ha sido refinar las rústicas recetas castellanas, tarea que ya había iniciado su padre, tras volver de trabajar en restaurantes de alcurnia en Europa Central. Reducir grasas, ajustar tiempos en las cocciones, suavizar aderezos y utilizar técnicas o productos nuevos para lograr los resultados que persigue. Por ejemplo emplea –como aprendió en India- la piel de la papaya y el tronco de la piña para con su pectina ablandar las palomas y preparar la pechuga a la plancha sin que quede reseca. El resultado es sensacional.

Materia prima sin igual

Entre los méritos de Luis Alberto Lera está el utilizar una materia prima excepcional, sobre todo en lo que a caza se refiere. Cazador experimentado, no sólo cocina las piezas que él mismo se cobra sino que maneja una red de proveedores difícil de igualar. Lleva el campo en la sangre y establece con él un diálogo interior que solo se comprende cuando se ha nacido en estas tierras.  Cuestión de códigos.

Uno de los platos por los que merece la pena peregrinar hasta este lugar son los pichones. Se sacrifican entre los meses de marzo y octubre, con cuatro semanas de vida, cuando todavía no han arrancado a volar y pesan entre 70 y 80 gramos. Su sangre se conserva para ligar la sutil salsa que los acompaña, ritual a menudo presente en la cocina de la caza (civet). Deliciosas las patatas fritas caseras que sirven de guarnición.

Los escabeches representan el otro puntal de la cocina de Lera. Suaves y aromáticos siguen fielmente el dictado de la tradición. Es deliciosa la ensalada de codorniz escabechada, igual que el escabeche de conejo, el de perdiz o los níscalos escabechados con gajos de mandarina. Una gran cocina ácida que se permite licencias para alcanzar hechuras contemporáneas. En invierno se alternan con guisos de cuchara como las alubias con liebre o las lentejas con pato.

De postre tarta de queso, crema inglesa con castañas o surtido de quesos castellanos.

El equipo de sala es cercano y eficiente, aunque aún tiene que trabajar duro para que el servicio iguale la convincente cocina de Lera. También la carta de vinos necesita ampliar horizontes, a pesar de que cuenten con bodega propia: La senda de los frailes.   

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