Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 03/02/2022

VALORACIÓN 8/10

La larga y fructífera trayectoria de la cocinera Fina Puigdevall y Manel Puigvert, que inauguraron el restaurante Les Cols (Gerona) en la localidad de Olot en 1990, ha llegado a un punto de inflexión tras la incorporación de sus tres hijas al negocio familiar.

Masía de la familia Puigdevall en Olot, donde se encuentra el restaurante Les Cols

Innovar desde la tradición

Desde sus inicios, el restaurante se aloja en la masía de la familia Puigdevall. El vanguardista diseño del espacio obra del estudio RCR Arquitectes (Premio Pritzker de Arquitectura en 2017) contrasta con la estructura centenaria al tiempo que establece un singular diálogo con la naturaleza. Su larga mesa dorada fue portada de no pocas revistas de arquitectura y diseño. Ahí sigue inmutable, como los sillares centenarios, o las gallinas que picotean en el jardín ante la mirada divertida de los comensales.

Comedor principal de Les Cols (Gerona)

Si el continente no ha cambiado, la cocina ha sufrido una interesante mutación provocada por la irrupción en tromba de la segunda generación. Martina, tras estudiar en el BCC, se remangó con el objetivo de relevar a su madre, y Carlota sigue los pasos de su hermana. Clara, políglota y aspirante al título de Master of Wine, recoge el testigo de su padre y se desenvuelve muy bien en la sala y con la gestión de la bodega. Sus recomendaciones, a veces atrevidas, resultan a la postre acertadas. Un estilo fresco, desenfadado y juvenil impregna toda la casa. Y Fina, a pesar de mantener las riendas firmes, lo vive como una liberación: “Lo que antes suponía un gran esfuerzo, ahora con ellas es más fácil como un juego. Tenerlas con nosotros es lo mejor que nos ha podido pasar”.

Clara, Martina y Carlota Puigvert Puigdevall

Trabajo en equipo

La familia trabaja en equipo, pensando, sugiriendo, probando, descartando. Recetas, combinaciones, vinos, presentaciones, estilos… todo se discute antes de elegir la mejor opción. La cocina evoluciona de manera natural, sin estridencias. La visión global e innovadora de las jóvenes se va imponiendo. Sin embargo, no se ha abandonado la preocupación por los productos de proximidad, al contrario: la huerta y el bosque continúan siendo los pilares de la cocina de Les Cols (Gerona).

Productos de la Garrotxa: maíz, alforfón, almortas… para preparar aperitivos

Platos sabrosos, de raíz popular que se transforman en bocados de alta cocina contemporánea, delicados y sutiles. Las alubias de Santa Pau con manitas y nabos son monumentales, no solo por la calidad de la legumbre, también por la elegancia de la preparación untuosa y ligera a la vez, pura contradicción.

Alubias de Santa Pau, nabo y oreja de cerdo

Naturalismo

Se puede optar por uno de los dos menús de longitud similar per conceptualmente diferentes. Naturaleza viva y mística invita a pasear por la comarca de la Garrotxa: recetas enraizadas en la tierra como el pato con peras, los cangrejos o el cerdo. Horizonte verde y sostenible apuesta por platos con mayor I+D y pone el foco en el mundo vegetal: no renuncia al huevo del gallinero, ni a los quesos, pero ofrece una interesante repostería vegetal. Los platos que recogemos son una mezcla de ambos.

Aperitivo de hoja de ortiga frita

El arranque tiene lugar en el jardín cuando el tiempo lo permite. Un muestrario de minibocaditos de la huerta para abrir boca: hojas de ortiga, calabacín, hierbas…  Después se pasa por la cocina para conocer el trabajo que realizan con cereales típicos de la comarca como el maíz, el alforfón (trigo sarraceno) y el farro (variedad de trigo antiguo).

Tartaleta de calabacín

Ya en la mesa, llega un caldo de anguila que se calienta a la vista del comensal con piedras volcánicas de La Garrotxa. Le acompañan canapés del mismo pez. Cocineros y camareros se alternan para servir y explicar. La compenetración entre todo el equipo es total. El ramillete de hojas, hierbas y flores  está pensado para untar en tres salsas de diferentes aceitunas, un plato que varía según la disponibilidad de cada estación.

Caldo de anguila con canapé de anguila

Ramillete de hojas y flores con tres salsas de aceituna

Huerta, gallinero y bosque

Es suculenta la royal de cebolla,  cultivada en suelo volcánico, cocinada con regaliz y acompañada de migas crujientes de pan. Notas dulces y tostadas se alternan lo mismo que las texturas crujiente y mórbida. Nuevamente la atracción de los opuestos. Lo uno y su contrario en el mismo plato. Es extraordinario el punto de cocción del hongo boleto que se sirve con su propio consomé. Plato esencial, desnudo y escueto que pone en evidencia la gran calidad de la materia prima, pero también la pericia técnica. el bosque está también presente en otro sabroso plato de setas elaborado a partir la Sparassis crispa o seta coliflor, trabajada como si fuera tendones: para mojar y no despegar los labios.

Royal de cebolla, regaliz y migas de pan

Hongo Boleto con su consomé

Guiso de seta coliflor, Sparassis crispa

No faltan los huevos de las gallinas que corretean tras los cristales, son una seña de identidad de Les Cols (Gerona).  Según la temporada se sirven de una u otra forma, ya sea con salsa de verduras, con trufa negra de la Garrotxa, evocando un canelón… Unas convencen más que otras, pero lo que no admite discusión es la calidad del huevo, el sabor y textura de su yema que recuerda al tocino de cielo.

Huevo con salsa de tres verduras

Revisando los clásicos

Otro guiño al entorno es el chuletón de la Vall de Bianya con pimiento rojo madurado, donde ambos ingredientes establecen un juego de confusión al servirse laminados a modo de carpaccio. Una forma diferente y original de interpretar el chuletón e introducirlo en un menú degustación.

Chuletón de vaca de Binaya con pimientos madurados

Entre los platos menos convincentes del menú el milhojas de trucha de río con jamón de bellota. Acertada versión de la receta clásica, que no llega a estar redonda, tal vez porque la combinación no funciona, aunque sea histórica. No todo lo tradicional es bueno. Hay recetas surgidas de la necesidad que tal vez no es preciso repetir, el jamón resiste la cocina mal.

Justo lo contrario sucede con la versión del tradicional pato con peras que se interpreta como una tarta tatín caramelizada. Un giro original y convincente. Lo mismo que la versión del Wellington elaborada con remolacha que el equipo de sala y cocina terminan en sala. El hojaldre crujiente envuelve la berenjena asada, dulzona y tierna. Dos versiones francamente buenas.

Wellington de remolacha

Queso, mermelada y dulces

Antes de llegar al dulce hay que hacer una parada obligatoria en la mesa de quesos. Todos ellos catalanes, de diferentes zonas de la región y distintas leches y elaboraciones, se explican y sirven con mermeladas caseras. También la bodega tiene una alta representación de vinos de Cataluña. Aunque no faltan las referencias extranjeras, en las armonías se prefiere tirar de la tierra, también a la hora de recomendar, lo que supone la posibilidad de algún descubrimiento singular.

Mesa de quesos catalanes

En los postres también el bosque y la huerta están presentes, de ahí la abundancia de fruta. Para cambiar de sabor y refrescar el paladar se usan los frutos rojos supuestamente recogidos en las cercanías. Después el higo a la brasa con helado de higuera. Y para terminar un recuerdo al turrón y las frutas confitadas, una combinación excesivamente dulce, en la que los sabores quedan ahogados por el azúcar. Más equilibrados los petifours y bombones algunos verdaderamente conseguidos.

Frutos rojos

Higo a la brasa con helado de higuera

Postre de turrón de piñones y frutas confitadas

Bombones y peti fours

Fecha de la visita: septiembre 2021

Precio del menú: 155€

Precio del menú con armonía de vinos: 197,50

#####Cursos de crítica y periodismo gastronómico#####