Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 02/03/2018

VALORACIÓN 8.5/10

Poco amigo de las modas y  los focos, el alicantino Kiko Moya (1976) se parapeta en L’Escaleta, entre los almendros y los pinos de Cocentaina, su pueblo, en la sierra de La Mariola. Se mimetiza con el paisaje, lo hace suyo y lo convierte en plato. Sabores y olores reconocibles: musgo, romero,  azafrán, polen, almendras, higos, lavanda… Ventajas de ser un anacoreta: hay tiempo para observar, para reflexionar, para cocinar.  Gloria y penitencia. Un camino de soledad y renuncia que tiene sus recompensas.

Fiel a la familia

La historia de L’Escaleta comienza en 1976 cuando la madre y el tío de Kiko deciden montar un restaurante. Hoy el negocio familiar está ya en manos de la segunda generación. Junto a Kiko su primo Alberto Redrano, el sumiller. Poco queda del primer establecimiento, tal vez el espíritu, esas ganas que cada día el cliente coma bien y disfrute.

Una elegante casona rodeada de jardín, alberga el restaurante. Una sala amplia y acogedora contigua a la cocina donde se esconde la mesa 0, la que más morbo provoca entre los comensales, que le han dedicado un hastag. Desde ella se ve trabajar a Moya, pero también se escucha el ruido de las cazuelas, se huele la sartén que humea, se siente la tensión que provocan las cazuelas. Cocina desnuda, sin red, tan cercana que te la llevas puesta.

Cocina sentimental

Los platos de Moya emocionan desde la sencillez, no le interesa aparentar. Pocos ingredientes, bien armonizados, que ayudan al comensal a transitar por el territorio y la memoria: desde el monte a la costa, de la salina a la colmena. Retazos de infancia, de juventud, de madurez… la vida que pasa y se queda prendida en recetas. Sentimental es el adjetivo que mejor le cuadra a la cocina de Moya. “Todos los cocineros queremos contar algo a través de nuestros platos. Yo trato de transmitir los sentimientos que me genera lo que me rodea. Es importante que me ciña a lo que hay aquí, pero la curiosidad de me puede, y trato siempre de darle una vuelta. Por ejemplo, al volver de Madrid Fusión Manila me propuse hacer la pasta de gambas fermentadas que descubrí en Filipinas. Con la ayuda de uno de los cocineros de casa, que es filipino, lo conseguimos y ahora la uso mucho, pero es que en realidad no es muy diferente al supuesto garum de los Romanos, con gambas en lugar de pescado. Ya le he dado la vuelta”.

Arroz al cuadrado

Serio, meticuloso, reflexivo, su cocina evoluciona lentamente. Un plato puede estar vigente tres o cuatro años. Hace tiempo que profundiza en la cocina de la almendra. Es famoso su recipiente cuadrado, que recuerda a una llauna, para cocina arroz que imita. “Fue lo que se me ocurrió para poder servir arroces individuales en el menú degustación. Una porción pequeña y una capa de un solo grano. Después de que tanta gente lo usara, hemos pasado a comercializarlo”.

Pasión salinera

También la sal le inquieta, como buen mediterráneo. “Nos han hecho una planchas en las salinas de Santa Pola con las que forramos una caja y dentro ponemos ventresca de atún que se seca por absorción, sin que la sal la toque. De este modo puedes controlar mejor el punto de curación. Ahora estamos a vueltas con los chicharrones, pero al estilo mexicano… veremos qué sale”.

También la gamba roja la presenta curada en sal. Gamba desnuda que se desprende de la piel como si la mudara, limpia, fácilmente. Textura sedosa de la cola en la boca y potencia de sabor en la cabeza, dulce con notas de yodo. Soberbia.

Carta y menú

Además de la carta  –“tenemos mucho público local que prefiere elegir”-  ofrecen dos menús: Sabor (2 snakcs, 2 aperitivos, 7 platos y 2 postres. 95€) y Saboer (2 snacks, 4 aperitivos, 8 platos y 3 postres. 125€)  a los que se suman dos armonías de vinos (65€ y 80€). Estos menús varían en función del mercado, la disponibilidad y supongo que el humor del cocinero. Todos los platos disponibles se recogen en una plantilla en la que se marca los que se sirven..

Temporada 2018

El menú de esta temporada 2018 comienza con el turrón salado, un clásico (mernegue seco con almendra marcona); el queso fresco de almendra (plato que ya probamos en 2014), platos que bien podrían ser pre-postres, demasiado dulzor para comenzar, y el magnífico erizos y calabaza, insólito mar y montaña que funciona de maravilla.

El musgo (trufa negra de Castellón con mantequilla de fitoplancton) incide en la combinación yodo-tierra. Un bocado sutil y elegante. Muy delicado.

El sabayón de azafrán con polen fresco y flores y es un plato complejo en el que Moya logra doblegar la intensidad del azafrán matizándolo con las notas terrosas y un punto acres del polen fresco, que además sirve como contrapunto crujiente, y los pétalos de distintas flores. El plato donde se sirve, es una margarita -con alma de ninot fallero- obra del artista local  José Miguel Piñero (El Taller de Piñero).

La fideua de fideos traslúcidos y quisquillas marinadas es un bocado que no quieres que se acabe. La textura de la pasta (coreana) acaricia el paladar, mientras la intensidad de la salsa y los puntos picantes lo espolean.

Es también singular la crema de mostaza silvestre con hierbas recién cortadas. Receta que ya conocía pero que agradecí porque me parece el colmo de la suculencia vegetariana. Una deliciosa sucesión de sabores inesperados.

El blanquet con garrofó y trufa negra de Castellón es un bocado sensacional. Untuoso y potente, sabroso, el caldo del guiso es sencillamente extraordinario. Lástima que el pellejo del garrofó se notara demasiado.

La cocochas de merluza con all i pebre son un homenaje a Navarra, donde nacieron los Redrano. Con el suculento all i pebre,  Moya demuestra que domina el guiso y la cocina antigua. También con el tuétano, que vuelve a acompañar con trufa ¡Hay que aprovechar la temporada!

Cocinando el paisaje y la historia

El hígado de pato al barro y remolachas se asa en un papillote de barro “y nunca se sabe si va a salir bien. Siempre me pongo nervioso”. En esta ocasión está perfecto. El hígado perfectamente desangrado está terso y compacto, al cortarlo no desprende grasa, ni tampoco deja sensación grasa en la boca. Acompañarlo con un picadillo de remolacha aliñada y hojas de remolacha secadas en el horno es un acierto porque esos toque terrosos le van de maravilla.

El plato de perdiz es una versión de la receta de Juan Altamiras en la que el ave se rellena de sardinas. En este caso prepara una albondiguillas con pescados en salazón y lo acompaña con lascas de trufa. Bocado poderoso y complejo, no apto para todos los paladares, por eso no está en el menú.

También inspirado en el recetario de Altamiras el postre de nieve de almendras, un ejercicio de recreación perfecto en la que la almendra se prepara de distintas formas: polvo helado, crema, flor encurtida, fruto verde, etc

El melón de guarda, melón amarillo de Onteniente, es uno de esos recuerdos robados a la niñez, cocina sentimental que pellizca el corazón. Azúcar medida y sabores de siempre.

Es entre otras cosas, el control del azúcar lo que da la talla del gran repostero que es Moya. Lo demuestra a la hora de elaborar el cabello de ángel.  Remata el postre con un delicado helado de chirivía (nada de vainilla, ni leche merengada… obviedades y unas gotas de vinagre de de moscatel.

Trabajo en equipo

La carta de vinos es una de las mejores de la Comunidad Valenciana,  está muy cuidada e incluye interesantísimas referencias de la zona, además de grandes marcas internacionales. Alberto Redrado trabaja para tenerla al día y poder ofrecer a los clientes un completo surtido de vinos por copas. Son buenos el café y las infusiones;  y es una tentación imperdonable el pan, una suerte de torta de aceite, que se come a pellizcos, sin sentir.  Se sirve con una manteca de romero, de gran intensidad aromática.

El equipo de sala es profesional y muy amable, aunque el hecho de comer en la mesa de la cocina impide valorar el trabajo de las camareras ya que el peso del servicio lo llevan los propios cocineros.

Para que el buen sabor de boca dure más, como despedida una tableta de chocolate, que se lleva el comensal.

Aprende a realizar una crítica gastronómica

El chef: Kiko Moya

Kiko Moya ahonda en los sabores populares y cocina el paisaje. Platos que surgen de la reflexión y el estudio, en los que ingredientes humildes se hacen poderosos.