Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 23/02/2017

VALORACIÓN 7/6

En el centro de Huesca, en el elegante edificio modernista del Casino, abrió el cocinero Carmelo Bosque, en 1995, la Taberna de Lillas Pastia, en honor al personaje (bandolero) de la ópera Carmen de Merimè de la que aquel año se celebraba el 150 aniversario. En poco tiempo se convirtió en una referencia en la región, y hoy sigue siendo uno de los restaurantes aragoneses mejor considerados.

El paso del tiempo se nota en el mobiliario, no le vendría mal una puesta al día, pero no en la cocina. Carmelo, que fuera el primer Cocinero Revelación de Madrid Fusión, es por su talante inquieto y curioso, el eterno aprendiz. Hace poco lo encontramos en la cocina de Enigma invitado por Albert Adrià, “es una gozada estar aquí, ver cómo trabajan y aprender, seguir aprendiendo” Me dijo él que a su vez ha demostrado que es capaz de formar estupendos equipos.

Desde Huesca ha ido tejiendo una red de proyectos singulares que engloban modelos diferentes de restaurantes como La Granda o Quema (ambos en Zaragoza) servicios de catering, fabricación de productos de alimentación  (él y su equipo están tras las trenzas de Aludeva que vende Mercadona, por ejemplo), etc.

Otro de sus papeles relevantes ha sido el de defensor y embajador de la cocina de la trufa negra, de la que Aragón es principal productor. Los meses invernales son los mejores para disfrutar del menú (70€) dedicado a la Tuber melanosporum. Aunque otra opción, que los locales no parecen tener muy en cuenta por poco sofisticado, es pedirle a Carmelo un par de huevos fritos y rallar trufa a discreción. La experiencia puede ser inolvidable.

En el menú degustación se incluyen algunos platos con trufa y otros anticipo de lo que será el menú de primavera. En ambos descubrimos armonías nuevas, algunas atrevidas, como el plato de trufa con erizo de mar y puré de patata, que en boca funcionó magníficamente.

De los tres aperitivos es simpático y resultón el calamar de Teruel (crujiente de jamón de Teruel y trufa), demasiado dulce el macaron de Tuber melanosporum (es contraproducente poner aperitivos dulces porque saturan el paladar) y pasable la falsa trufa, trampantojo algo manido.

La sopa de cebolla con huevo pochè y cristales de hongos es deliciosa a pesar del algodón de azúcar (otra vez el dulce) con que se cubre, que por suerte a poco que se revuelva con el líquido desaparece.

Uno de los platos más interesantes es el que mezcla brécol y espardeña. Contrapunto acertado de sabores (clorofila/yodo) y original juego de texturas que va del mórbido del cuajado de brécol al triscante del marisco pasando por el crujiente de las hojas de brécol escaldadas o las propias flores levemente cocidas. La combinación viera-lenteja no es nueva, pero resulta muy bien en este plato de guiso sabroso en el que los puntos de cocción están bien medidos, aunque le sobre sal.

Más llamativo es el calçot con trufa negra y cítricos, otra armonía tan sorprendente como resultona, que invita a explorar las posibilidades de la trufa con los matices agridulces o ácidos. 

Cumple el ajoarriero con pulpitos y es delicado el rape frito a la mantequilla noisette con puerros y ponzu. Desilusiona el cochinillo a baja temperatura, más propio de un menú de banquetes que de una carta o un menú degustación. Se echa en falta una cocina más inmediata, más de últimahora, con menos ensamblaje y más acción.

    Los postres están bien resueltos, aunque sobra esencia de rosa en el Grosella, lichis y rosas, versión libre del Ispahan de Pierre Hermè (frambuesa, lichi, rosa), y es vistoso el de chocolate, que se funde ante el comensal debido a un juego de temperaturas.

En el equipo de sala se mezclan veteranía y juventud. Hay ganas y oficio, pero falta ritmo y compenetración cuando la sala se llena.  Un capítulo en el que trabajar a fondo ahora que la revolución de la salsa parece  llegar.  

Aprende a realizar una crítica gastronómica