Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 21/09/2017

VALORACIÓN 6.5/10

A las afueras de Murcia, en un local discreto pero con encanto comenzó, hace ahora un año, su carrera en solitario David López Carreño. Cocinero de largo recorrido, dedicado a la docencia y  a la asesoría, que finalmente se ha decido a dar el salto para instalarse por su cuenta.

Espacio diáfano y luminoso, de paredes de ladrillo encaladas y mobiliario escueto con con toques hípster… Una ráfaga de aire fresco. Allí ha reunido a un entusiasta quipo de jóvenes profesionales para hacer las cosas como él cree que deben hacerse. Cocina técnicamente compleja, inspirada en las recetas tradicionales murcianas que se elaboran con un largo repertorio de ingredientes locales. En algunas propuestas se asoma al recetario regional español y lo aborda con éxito. También se abre al exterior y da cabida a productos que marcan tendencia: algas, ajíes, plantas halófilas, especias foráneas, ajo negro, huitlacoche… La oferta gastronómica se estructura en dos menús de diferente longitud, que se completan con acertadas armonías de vino que dicta Antonio Chacón, quien ejerce de sumiller y jefe de sala y que también se ocupa de coordinar el servicio de catering que ambos tienen en común. El personal que atiende el comedor, solo mujeres, atiende con diligencia, explica los platos con sencillez y está pendiente de cuanto necesitan los comensales. Todo con una sonrisa.

Comienza la fiesta

Un delicado ajo blanco con espárragos y perrechicos abre la batería de snacks. Le sigue una agradable la galleta de arroz con crema de calabaza al kamado –horno que se ha convertido en el fetiche de muchos chefs- boletus, piñones y alga nori.

Ya desde el arranque se percibe un gusto marcado por la mezcla, que en ocasiones puede resultar algo excesiva y que perjudica algunos platos.

En el cuarteto buñuelo-profiterol-croqueta-trufa, sucesión de pequeñas tapas, muy bien trabajadas, López Carreño deja constancia de la habilidad con que maneja las técnicas culinarias, ya sean tradicionales o contemporáneas. La croqueta de tomate escabechado (receta de 2010) resulta suculenta, lo mismo que el buñuelo de pipirrana murciana con albedo de limón. Dos bocaditos deliciosos.

A medida que avanza, el menú va ganando envergadura, sin embargo algunas propuestas presentan complicaciones inecesarias: el helado de maíz ahumado no armoniza con el delicado sabor de las gambas rojas de Águilas que se sirven en tartar sobre un pan de las propias gambas. ¡Una lástima porque las gambas son de primera! Con el contrapunto de las verdolagas (planta silvestre en boga) encurtidas sería suficiente.

Un menú muy trabajado

Sin embargo resulta muy convincente el pulpo con sobrasada de xato (cerdo) murciano con papel de tinta, si bien este último elemento apenas. A la patata cocida en Wimbi (agua de mar) con alioli de ajo negro no le aporta nada el helado de foie-gras, que además presenta ciertos problemas técnicos ya que se deshace con excesiva celeridad. Es agradable la empanada colombiana con huitlacoche y ají.

Excelente el estofado de setas con salsa perigueux con coulant de yema campera, plato ideado en 2007 que mantiene intacta su vigencia, en el que la pericia técnica de López Carreño queda patente.

Notable la oreja de cerdo glaseada con su jugo y ras-el-hanout, receta que data del 2013, a pesar de que se agradecería una estética del plato más limpia y ordenada.

Es magnífico el apionabo a la brasa con caldo de raíces y trufa de verano. Un plato profundo, en el que las verduras están exquisitamente tratadas. Un ejemplo de complejidad y armonía bien lograda.

Sin embargo, no tiene sentido que el chicharro en escabeche de algas frescas se presente bajo una campana de cristal –práctica que pusieron de moda en El Celler de Can Roca, pero que ya está superada- y que el humo anule por completo los aromas del pescado. Un cocinero de la solidez de López Carreño debería controlar estos gestos innecesarios. No los necesita para que su cocina resulte convincente y satisfactoria.

El tremendo trabajo estético que supone componer el plato de pichón de Bresse, café, interiores y zanahoria, no encuentra respuesta adecuada a nivel gustativo. La disgregación de los ingredientes, que visualmente es atractiva, impide la correcta degustación del plato, a pesar de que el punto de cocción de las diferentes partes del ave es notable.

Toques ácidos y poco azúcar

El prepostre de arroz con leche y helado de melocotón sanguino no entusiama, ni por la textura ni por la combinación, pero el chocolate especiado cumple sobradamente con las expectativas. La sopa de Idiazabal ahumado con sorbete de  manzana ácida, nueces y bizcocho de nori, adolece nuevamente de un exceso de ingredientes, y no se acaba de entender que se ofrezca después del chocolate, dados sus matices ácidos y frescos, más apropiados para iniciar el capítulo dulce que para concluirlo.

En los petifours, un guiño a los famosos caramelos de Hellín, localidad natal del cocinero.

Un año de rodaje no es nada para un proyecto que se perfila muy prometedor  a falta de pulir detalles y realizar una labor de simplificación conceptual y estética, que permita equilibrar los altibajos de un menú muy trabajado en el que se nota que hay oficio y  mucha cocina. El eslogan “menos es más” del arquitecto Mies Van Der Rohe, nunca ha dejado de tener vigencia. Conviene recordarlo.

Aprende a realizar una crítica gastronómica