Restaurante Local de Ensayo (Murcia)

José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 12/12/2024

VALORACIÓN 7/10

Se cumple justo un año desde que el cocinero David López Carreño trasladase el restaurante Local de Ensayo (Murcia) desde la pedanía de Puente Tocinos a un céntrico enclave de la ciudad. Lo hacía respaldado por una larga trayectoria jalonada de aportaciones notables. Platos de tradición revisada, como él mismo define sus composiciones.

David López en su local de Murcia

Pasión por la técnica

Superadas las irregularidades del nuevo emplazamiento, la cocina de David, posiblemente el cocinero más técnico de la Región de Murcia vuelve a mostrar en estos momentos la cara más completa de su fecundo recorrido. En los pases que conforman sus menús demuestra imaginación y profundos conocimientos de la despensa con la que trabaja. Repertorio de ingredientes que se desparraman por horizontes que desbordan los productos locales. De los pescados del Mar Menor, el sabroso chato murciano o el arroz de Calasparra, a la pasta de miso y el furikake japoneses, las algas gallegas o el palo cortado jerezano. Cocina de raíces, no obstante, que profundiza en la despensa vegetal y – lo más original – en el universo micológico, poco o nada habitual en su entorno, disciplina en la que se comporta como un cocinero aventajado. 

Aperitivos

Con el pisto murciano y chips de morena, primera de las secuencias del menú denominado Desfibrilador, plato correcto, se abre el desfile de pequeños aperitivos. Da lo mismo que se trate del bombón de zarangollo (revuelto) sobre galleta, que de la manzana rellena de ensaladilla de anguila ahumada, o del merengue del agua de cocción de los garbanzos con tartar de tomate. Se trata de bocados de resultados alternantes en los que pone de manifiesto sus conocimientos técnicos. Dominio que le lleva a uno de sus hitos, la tortilla de patatas spunta rellena de crema de cebolla, algo excelente. Aperitivo más conseguido que los dos que siguen, el buñuelo de sopa de cebolla y queso, y el brioche de boletus y panceta con lascas de trufa negra (T. Melanosporum) de la comarca de La Sagra.

Menos es más

El menú prosigue con propuestas dispares en las que a intervalos David saca a relucir la cara más negativa de su trabajo, su tendencia al exceso, la complejidad en determinadas propuestas que ganarían de forma notable si las despojara de ingredientes superfluos.  Sobreabundancia en la que milita el arroz meloso de Calasparra con manitas de cerdo, níscalos, trompetas negras, tupinambo y rabanitos. Y también, los boletus pinícolas guisados con mantequilla de cabra, judías verdes, papada de bellota y avellanas tostadas. Platos correctos a los que, sin embargo, les sobran cosas. Una generosidad mal entendida. 

Arroz meloso de Calasparra con manitas de cerdo, níscalos, trompetas negras, tupinambo y rabanitos

Bastante más tranquilo resulta el pañuelo de sepia con guiso de huevas de choco, de textura y sabor conseguidos. O los erizos gallegos con emulsión de alga codium, uva de mar y caviar. O la suave berenjena blanca con miso y hongo reishi sobre ajo negro. Avanzado el menú irrumpe otra de sus composiciones más acertadas, la seta de chopo silvestre (Agrocybe aegerita), con hoja ombligo de venus y láminas de trufa negra de La Sagra, un plato redondo. 

1.- Erizo con emulsión de alga codium y caviar. 2.- Boletus pinícolas guisados con mantequilla de cabra. 3.- Pañuelo de sepia

El momento dulce se salda con resultados desiguales. Resulta difícil entender el escabeche de zanahoria morada con dulce de naranja, helado de leche y granizado de naranja, jengibre e hinojo marino encurtido. De nuevo un popurrí extraño en el que se obliga a armonizar lácteos con cítricos. Otra complejidad innecesaria. Por el contrario, resulta monumental el flan, un hito de la casa.

La sala, cuidada, que dirige Giovani Morabito, sumiller en funciones, se desvive para estar a la altura de las aspiraciones de su cocina, siempre predispuesta a subir nuevos escalones.

1.- Flan de la casa. 2.- Escabeche de zanahoria con helado de leche. 3.- El sumiller Giovani Morabito

Menú Desfibrilador 90. Armonía vinos 60. Menú Endocardio 70. Menú tradición 75. Suplemento quesos 10 euros por persona.

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