Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 05/04/2018

VALORACIÓN 8/10

La nueva propuesta culinaria de Juan Luis Fernández (Juanlu), abierta hace cuatro meses, tiene mucho de lúdico en las formas y muy poco en el fondo. En Lú Cocina y Alma, el juego no está en el plato, sino fuera de él. Un ambiente de cuento evoca escenarios imaginarios. En cada detalle se percibe el anhelo de sacar al comensal de la realidad y  trasladarlo a un universo paralelo.

Continente y contenido

El mundo a  través del espejo, que sedujo a la curiosa Alicia imaginada por Lewis Carroll (1865), se convierte aquí en una metáfora para afrontar el hecho gastronómico desde conceptos opuestos: la atmósfera delirante creada por el interiorista Gaspar Sobrino y la concreción técnica de los platos de Juanlu Fernández, que fue durante 10 años jefe de cocina de Aponiente, la mitad de Ángel León.

Entre escaleras que van a ninguna parte, tapizados de toile de Jouy y sillas Luis XVI, emerge una cocina central con estructura de barra (y sus taburetes) y divide el comedor en dos zonas de mesas. Allí, los cocineros, preparan en silencio, a la vista de todos, plato tras plato. Cocina inmediata en la que no caben fallos. Todo se hace al momento, menos los fondos que cuecen lentos durante las horas de la mise en place. En vitrinas, expuestos como trofeos o como joyas, los productos del día: faisán, alcachofas, atún, lomo de wagyu… Impensable un lugar así en Jerez de la Frontera. Una sorpresa mayúscula verlo lleno a penas recién abierto. Una alegría.

Dos menús para disfrutar

Fernández, cocinero de sólida formación clásica, es un afrancesado confeso que disfruta con la salsas inventariadas por Escoffier: perigourdine, beurre blanc, holandesa… y las adapta con desparpajo para someterlas según su interés. Sus platos son sencillos construidos con pocos elementos, pero tremendamente golosos. Su capacidad para modular la grasa logra que sean sabrosos sin resultar pesados.

Lú cocina y alma, ofrece dos menús Sigue al conejo blanco (70€) y  Feliz No Cumpleaños (90€), que comienza con un vaporoso mollete de atún de almadraba, en el que el panecillo ha sido cocido al vapor y el pescado, cortado en láminas al estilo japonés, se adereza con cebolla roja ligeramente encurtida. ¿Quién dijo que el clasicismo está reñido con el mestizaje?

La urta a la roteña se sirve fría y con un añadido de ají amarillo, que la disfraza pero deja que aflore su personalidad, otro acertado guiño a la contaminación gastronómica.

Platos ligeros, equilibrados, elegantes,  en los que muestra su talla de gran cocinero y todo el bagaje acumulado –y asimilado con acierto- durante años de profesión.

Clasicismo en clave andaluza

En  la royal de centolla con salsa gribiche a la manteca colorá la fusión mira a la cocina local y el resultado es más que notable.

Obsesionado por trabajar los mejores productos, recurre a pescadores de la Bahía de Cádiz, agricultores del entorno o especialistas de reconocido prestigio como Higinio Gómez, quien le provee de aves con gran envergadura gastronómica. Cocina de temporada que requiere un esfuerzo de adaptación constante a lo que la estación ofrece.

Un punto de inflexión lo marca el suero de cebolletas que acompaña al wagyu cortado en láminas y salpicado de trufa negra. No se trata de una salsa clásica, sino de un jugo natural de enorme versatilidad, que puede dar juego en muchos platos.

Resulta muy agradable el plato de alcachofas, guisantes y foie-gras de Perigord. Una bocanada verde (a pesar del foie-gras) en medio de una orgía de proteínas. En la alta cocina debería favorecerse la presencia de vegetales, no solo como acompañamiento o guarnición, para que los menús fueran más equilibrados.

Están bien las gambas de huelva en Beurre Blanc de su coral, pero desilusiona el salmonete soasado en sarmiento, plato muy trabajado pero ensombrecido por el humo y el sabor a combustión.

Es memorable el chipirón en holandesa de su tinta, bocado por el que merecería la pena volver a esta casa cuantas veces fuera necesario.

Lo mismo que el canette de Bresse en perigourdine en la que la salsa vuelve a ser un 10 y la deliciosa codorniz a la royale con Tuber Melanosporun, receta soberbia.

La vuelta del babá

El capítulo goloso, en manos de la pastelera Dolce Nilda no alcanza el gran nivel de la cocina salada, pero sale airoso. Tras una refrescante piña osmotizada con Ron Parce y menta fresca, perfecta para romper la cadencia de los platos salados y limpiar el paladar, el clasicismo se adueña de la situación.

El babá hace un guiño a la tierra y se empapa de  vino oloroso en lugar de hacerlo en ron, pero el soufflé de chocolate no alcanza a serlo. Se queda en una versión cercana al coulant, con chocolate fundido en el interior y con una masa que no ha esponjado lo suficiente. En ambos casos los helados son mejorables.

La bodega, que está en construcción, recoge numerosos vinos del Marco de Jerez y de otras denominaciones nacionales y extranjeras. El equipo de sala guarda elegantemente las formas clásicas, pero gana cercanía con el cliente. Un equilibrio bien conseguido que se agradece.

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