Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 26/10/2023

VALORACIÓN 8/10

Hay algunos restaurantes que desde que arrancan dan la talla de lo que van a ser. Evolucionan, sí, pero dentro del nivel de excelencia del que parten desde el inicio. Ese es el caso de Lu Cocina y Alma (Jerez de la Frontera), el restaurante de Juanlu Fernández de Dolce Nilda.

Cocinar andaluz con acento francés

Ha cambiado la decoración, ahora más serena y confortable, pero no los factores que inspiran la cocina: un diálogo ininterrumpido entre Andalucía y Francia que es el que desde hace años Juanlu Fernández tiene en su cabeza. Andaluz a muerte, pero enamorado de cómo se come y cocina en París. Para reconciliar estos dos sentimientos, a priori ajenos, nació su cocina que habla francés con acento andaluz… o al revés. Las recetas se mueven entre la rusticidad del recetario popular andaluz y la sofisticación de la alta cocina francesa. Academicismo y raíces. Una mezcla -un tanto explosiva- que surge al mezclar lo vivido en casa con lo aprendido en los libros y los viajes. En definitiva, un anhelo de elevar a gran cocina las recetas de la abuela y la madre. Esa dicotomía también se refleja en la  elegante sala invadida por una cocina central donde se cuecen huesos en grandes marmitas, metáfora viva del chupchup que alimenta salsas y fondos.

La tarea no ha sido fácil porque en más de una ocasión lo francés se comía lo andaluz; y la sofisticación gabacha ese gracejo innato de nuestras recetas populares, tal vez por el afán que casi todos los cocineros tienen por demostrar cuanto saben y qué capaces son de emular a los grandes maestros. Con el tiempo, Andalucía ha terminado por inclinar la balanza a su favor. Aunque las salsas y las técnicas francesas salpican todo el menú, Andalucía brilla en todos los platos. Los vinos de Jerez ayudan. No solo aparecen en las copas, sino que se cuelan en las recetas, rejuveneciendo salsas y guisos; inspirando bocados y armonías.

Coquillaje, jornaleros y tabancos: el aperitivo interminable

En Lú cocina y alma (Jerez de la Frontera) se puede elegir entre dos menús: Duxende y El festín. Ambos comienzan con coquillage:  aperitivos a base de moluscos, muy a la francesa. Ostras, navajas, berberechos, concha fina… no cabe esperar un producto excepcional, pero sí unos aderezos muy trabajados que logran dar una dimensión más culinaria a los mariscos. Por ejemplo muergo (navaja) con salsa grenobloise, coquina de fango en escabeche o concha fina con espuma de pimientos. Fernández, disfruta reinventando la salsas inventariadas por Escoffier: perigourdine, beurre blanc, holandesa… en clave jerezana.

Le siguen varios bocaditos inspirados en la tradición andaluza del almuerzo de los jornaleros en el campo. Bocadillo de atún y mahonesa; de bonito con pimientos asados; de tortilla con ceniza de cebolla y pringá de berza jerezana. Casi todos suculentos y alguno como el de pringá, magnífico. Cocina en miniatura pero con raíces, elaborada con talento.  Y como final a los aperitivos, un paseo por el tabanco -esos bares jerezanos donde envejecen vinos y maduran chacinas. Chicharrón de corte y emulsión cítrica; zanahoria encominá (delicioso); queso viejo y mojama; paté de la casa (quizá el menos conseguido).

Un trabajo de filigrana en el que Juanlu Fernández y su equipo demuestran lo que son capaces de hacer. Estos repertorios de aperitivos aunque sabrosos y en algunos casos brillantes, resultan excesivamente repetitivos. Una moda instalada en la alta cocina, eso que ahora llaman fine dinning, que a veces distrae al comensal de lo verdaderamente importante, porque llega saturado a los platos principales, al tiempo que obliga al cocinero a un ejercicio de creatividad agotador. ¿No sería más razonable concentrar los esfuerzos en cuatro aperitivos excelentes? Aumentar el tamaño de las porciones, seguro que produce más placer al comensal y, además, aumentaría también la productividad, algo nada desdeñable ahora que tanto hablamos de sostenibilidad.  Tal vez ha llegado el momento de reflexionar.

El pan se sirve a mitad del menú, una moda que dura ya años, acompañado de mantequilla añejada. Personalmente prefiero la mantequilla fresca, pero al pan de La cremita de Chiclana no se le puede poner un pero. Servirlo como si fuera un pase más del menú le da categoría, cierto, pero quita al comensal el placer de disfrutarlo a discreción y mojarlo en las salsas ¡Muchas están para mojar y mojar!

Pescados de la bahía y más allá

Una caballa en piriñaca (picadillo gaditano de pimiento, tomate y cebolla) fermentada y tomates asoleados (como las uvas pasas) da paso a los platos principales. Los puntos de acidez y dulzor son precisos y la textura del pescado excelente. Un plato muy de la tierra que perdura en la memoria. Lo mismo que la pescadilla en amarillo, otra receta gaditana recuperada y sofisticada a golpe de técnica. Muy buena la textura del pescado y excelente la salsa de intenso sabor a azafrán y elegantemente trabada. El crujiente de patata además de estética aporta un punto crujiente, siempre agradable. No faltan los populares guisantes, aunque en esta ocasión se sustituyen por habas.

La sopa de picadillo con yema curada, jamón ibérico Montesano y oloroso de 80 años, es el perfecto ejemplo de como la cocina de Juanlu Fernández ha ido ganando arraigo y solidez. Tal vez en este y otros platos se recurra a técnicas heredadas de Escoffier, pero no importa porque para nada se altera la naturaleza de lo que te llevas a la boca, un pedazo de Andalucía.

El bienmesabe de lubina es otro ejercicio de creatividad y recuperación. El adobo y la fritura se separan del pescado, para no enturbiarlo, pero siguen aportando textura y sabor. Otra versión sofisticada de un plato tradicional. Aunque puede que no llegue a alcanzar la fuerza del origina, sí lo supera en elegancia. Y acompañando cada plato una selección de vinos, casi todos jerezanos que invitan a seguir descubriendo este universo de vinos del que nunca llega a conocerse lo suficiente.

Dulces, muy dulces

El chivo de la sierra frito y servido con una salsa tan abundante que parece sopa no convence. Ni por la técnica elegida, ni por el acompañamiento. Un plato fallido. Ya sabía Ferran Adrià que la carne no era cosa fácil, por eso él no la cocinaba.  Mejor parada sale la codorniz de tiro, justo en temporada, que se acompaña con una brillante salsa de sus interiores y las primeras trufas y una suerte de andouillette elaborada con las partes menos nobles de la codorniz que resulta muy sabrosa. Sin embargo, en su conjunto el menú resulta más interesante en su parte marina.

En los postres también hay claroscuros. El naranjo amargo, cítricos y vodka, es un buen ejercicio de postre de restaurante, pero le sobra azúcar y le falta algo de precisión, sobre todo en el helado. La tarta bourdaloue, es una recreación libre del pastel de pera francés, algo insulso y demasiado denso; también con exceso de dulzor. El Mont Blanc-Grazalema es un juego divertido que alude a postres y montañas. Un combinación acertada de pinos, piñones, queso y miel.

Merece la pena reseñar el estupendo trabajo de la sala con los vinos, en especial con los jerezanos. No solo la forma en que se sirven, también las botellas que eligen. Algunas de ellas muy diferentes a lo que se conoce habitualmente.  Y el acierto que supone que los cocineros salgan a explicar algunos platos: para ellos es algo natural, no tienen que memorizar ingredientes, ni preparaciones que muchas veces ni si quiera han probado. En eso tienen ventaja sobre los camareros que pueden realizar otras tareas en la sala, mucho más importantes para el comensal que recitar platos como si fueran autómatas.

Juanlu Fernández y Dolce Nilda con el equipo de Lu cocina y alma (Jerez de la Frontera)