Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 27/04/2018

VALORACIÓN 7/10

Ni cebiches, ni tiraditos, ni lomo saltado, ni arroz chaufa.  Luma apuesta por otro Perú. El de la selva y el altiplano, el de los productos inéditos y los sabores desconocidos. Sin embargo, sus colores, sus tejidos, sus texturas te transportan a Perú. También los piscos con los que se elaboran los cócteles en la barra, centro geométrico del espacio principal.

Sueño y compromiso

Luma acaba de nacer. No es más que el germen de lo que está por venir. Una promesa.  Un anhelo que irá tomando forma. Un sentimiento: la necesidad de juntar lo de aquí y lo de allá.  De dar sentido a esa cocina mestiza que lo quiere todo en un solo bocado.

Hace tiempo que Omar Malpartida, uno de los cocineros peruanos más elegantes dentro y fuera de Perú, trabaja en este proyecto en cuyo origen está la importación semanal de producto peruano. “Antes yo viajaba una vez al mes, visitaba las comunidades y traía el producto en la maleta. Con mucho esfuerzo hemos tejido una infraestructura para poner el producto en Madrid, directamente del productor. Seguimos el esquema de trabajo de cocineros como Acurio, Virgilio Martínez o Micha, solo que a miles de kilómetros de distancia. Luma es más que un restaurante, es una forma de entender Perú y su cocina cuando estás lejos”.

Geografía alimentaria

No quiere hablar de cocina de fusión, prefiere el término unión porque lo que hace es eso, unir productos bajo el hilo conductor de la creatividad. Para que nadie se pierda en el viaje, el reverso del menú es un mapa del Perú. Los platos surgen al enfrentar dos territorios geográficos, uno peruano, otro español. También deja puertas abiertas a otras geografías culinarias. Se estructuran sobre ingredientes lejanos entre sí que se complementan y dan lugar a recetas personales que no reproducen códigos previos. Es una visión personal, libertaria y arriesgada, que trata de recuperar los orígenes, de reflexionar sobre ellos.

La conexión  como estructura

El menú comienza con un homenaje a la madre tierra la Pachamama de las culturas prehispánicas. Perú-España en dos bocados: yuca/azafrán nueces/huacatay (una de las hierbas más aromáticas de Perú, presente en infinidad de platos).

A partir de ahí, todos los pasos del menú Orígenes (12, entre aperitivos, principales y dulces. 90€) mantienen esa estructura  conectando dos lugares (regiones, comarcas,  ciudades) cada uno de un país, que en el imaginario de Malpartida son susceptibles de ser vinculados. “No hay una única razón. Unas veces es el paisaje, otras la comida, los productos,  el carácter de la gente… es completamente subjetivo. A partir de ahí empieza el proceso de creación del plato”.

Un viaje imaginario

Para excitar las papilas llega el Cabracho/Algas/Berros/Aji limo/Lima. Un tartar de ostra con un refrescante granizado de leche de tigre que conecta la región peruana de Piura con Galicia.

Le sigue un plato demasiado complicado (fritura, trampantojo, etc) y contundente para ser aperitivo Papa/Trufa/Chipirón/Ajo Negro/Lima.  Un recuerdo del Cantábrico en Lima. Bocados inconexos que no acaban de encontrar sus sitio. Y algún fallo técnico como el grosor y textura del rebozado de tinta que cubre el chipirón.

Sin embargo  el Plátano/ Cerdo Ibérico/ Mishquina/Ají Charapita/Sacha Tomate  que se convierte en un patacón con papada brillantemente aliñada resulta de lo más convincente. Es la unión de Tarapoto y Extremadura.

Delicada, elegante y deliciosa  la Pularda/Ají amarillo/Avellana/Aceituna. Un viaje virtual de Lima a La vera donde el pimentón se mezcla con el ají y compone un bocado que recuerda al ají de gallina sobre un crujiente de piel de pularda. De los mejores pasos.

El pepino-melón, una fruta muy popular en Perú, se infusiona en pisco y se utiliza para cortar el menú antes de que llegue el pan.

Y el maíz se hizo pan

Como otros cocineros contemporáneos, Malpartida convierte el pan en un pase y ofrece Chapla, un pan ácimo, que recuerda a un airbag gigante o a un chapati indio inflado, también a una pita, pero más crujiente; también un pan de maíz con pasas.

Un espectacular pastel de choclo, tan fino y delicado como nunca lo había probado, aderezado con cremoso de loche.

Y una sorprendente mantequilla de de maíz ahumada que se elabora mezclando licuado de maíz a una mantequilla de vaca, y se decora con los propios granos. Para beber chicha de jora, una bebida fermentada muy popular en Perú.

Técnica y conocimiento

PATÉ VEGETAL Palta (aguacate)/Ají Panca/Maní (cacahuete)/Ñora/Limón. Olmos y Levante.

Un curioso aderezo que recuerda a las picadas levantinas que sirve para arropar al aguacate braseado. Tonos tostados, quemados, terrosos… Sequedad que contrasta con la untuosidad grasa del vegetal.

GELATINA NATURAL Cocochas/Ajo Blanco/Ají Amarillo/Papada Ibérica. Lima/San Sebastián.

Un mar y montaña con pilpil de ají amarillo que no acaba de encajar. Una buena idea que hay que redondear, donde ni la textura de la cococha –poco sedosa- ni la de la papada –una lámina desdibujada- están conseguidas. En una cuchara a parte, el ajoblanco tampoco logra conectar.

CALDERETA AMAZONICA Salmonete/Quisquilla/Bígaro/Cocona/Fermento de plátano. Moyobamba/Palamós.

Un guiso marinero que no es ni de aquí ni de allá, pero que resulta fragante, a pesar de que, tal vez, haya un exceso de ingredientes cuyos sabores estén en pugna.

LA ROBLA Morón(cereal andino)/Colmenilla/Hongos Inkawasi. Incahuasi/León

Plato complejo y goloso, de absoluta temporada –este es otro de los retos de Malpartida- en el que se establece un juego de texturas entre la dureza del cereal y la mordida-muelle de la colmenilla. Para acompañarlo un olluco (raíz andina de sabor terroso y húmedo) a la sal.

VUELO MESTIZO. Pichón/Yuca Brava/Muña/AOVE/Ají Limo/Pak choi. Sierra/Navarra

Lo mejor de este plato, más allá del impecable punto del pichón es la demiglace de yuca brava, una salsa densa y sabrosa que viste elegantemente al pichón. Sin embargo es innecesario el polvo de AOVE texturizado con maltodextrina; un alarde técnico -que como otros a los largo del menú- complica el plato y enturbia el resultado final. Ese afán demostrativo, enseñar a toda costa los que son capaces de hacer, es el peor enemigo de muchos cocinero jóvenes, y no tan jóvenes.

Dulces con poco azúcar

Se habría agradecido un dulce ácido y fresco para terminar el menú, pero en su lugar llegó una composición de TUBÉRCULO Y RAÍCES, contundente en exceso para ocupar esa posición en el menú. Un postre de texturas en el que se aprovecha el azúcar natural de los ingredientes: Papa Nativa/Remolacha/Zanahoria/Maíz Morado

SELVA ALTA, el segundo postre, se construye con Bizcocho Plátano/Kéfir/Namaleka 60%/ Chancaca.  

Son curiosos los petit fours que llegan con el café: una gominola de chicha morada (bebida que se obtiene del maíz morado) y una mimético de macambo, elaborado con pasta de este curioso fruto seco que recuerda a la nuez y al cacao.

El valor del servicio de sala

Se presta especial atención a la elaboración del café que llega de diferentes zonas de Perú y se prepara en Chemex -a la vista del cliente-  o por infusión en frío, método de rabiosa actualidad entre los cafeteros más exigentes.

El espacio, decorado con elementos de artesanía peruana que se desmarcan del folklore barato, se divide en varios ambientes, incluido un agradable patio interior para la sobremesa. Alrededor de la barra, servicio informal y una oferta de raciones, tapas y cócteles (precio medio en esta zona 35€). Rodeando la cocina, en el interior, se sirve a la carta y los menús Recuerdos (9 pasos, 60€) y Orígenes (12 pasos 90€).

El equipo de sala está en rodaje, pero llama la atención el buen trabajo de la sumiller que ha realizado un esfuerzo por seleccionar referencias que se salen de lo habitual y que armonizan bien con los sabores de esta inusual despensa.

Aprende a realizar una crítica gastronómica

El chef: Omar Malpartida