Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 07/06/2018

VALORACIÓN 8.5/10

Encontrar una voz propia es tal vez el mayor anhelo de un cocinero. Después de mucho luchar, contra los demás y contra ella misma, Maca de Castro lo ha logrado: por fin hace lo que siempre quiso hacer, sin cortapisas, sin restricciones. El restaurante es ella misma, simplemente Maca de Castro Restaurante.

Con nombre de mujer

El tesón y el trabajo la han aupado hasta esa “habitación propia” que describía Virginia Wolf. Ese espacio, más mental que físico, que los creadores necesitan y que las mujeres –por unas razones u otras- muchas veces no alcanzan.  Maca es un ejemplo.

Estamos ante una de las mejores cocineras de España, con discurso y estilo propio. Sólida y decidida. Capaz de medirse cuerpo a cuerpo con los mejores. Maca es mucha Maca. Sin ataduras, centrada exclusivamente en su carrera, con un grupo empresarial familiar detrás que la respalda, es de las pocas cocineras capaz hacer vanguardia; ser primera línea, de verdad, al cien por cien.

Cocina libre

Su cocina es absolutamente contemporánea en cuanto a la concepción de los platos y tremendamente personal. Aunque los colegas la conocen como “la mallorquina”, sus orígenes familiares están en la península. Por eso su paladar es libre. Un frito de cordero en forma de macaron, y un pa amb oli  (airbag relleno de emulsión de aceite que se ha convertido en icono de los aperitivos de la casa) son las dos únicas referencias a la cocina tradicional mallorquina que encontramos en este menú de primavera 2018.

Temporada y sabor

Pero Mallorca entera está en la mesa. Hace años que Macarena trabaja con agricultores, pescadores, carniceros. Con ellos ha construido una red que le permite trabajar como le gusta, con cada ingrediente en el punto que lo quiere. Todo el producto es local, de rabiosa temporada. Desde la sepia con la que hace el caldo del aperitivo a las semillas tostadas que lo acompañan.

Ya en los primeros bocados descubrimos la elegante rotundidad de los sabores; la reflexiva desnudez del producto; la entrenada habilidad para tocarlo con originalidad y gracia; la tremenda intuición culinaria que esconde esta cocina en la que mandan el sabor y la sutileza.

Menú 2018

Es fresco y limpio el cabello de ángel a la manzanilla (infusión) con huevas de gallo san Pedro al tomillo limonero y pedacitos de su piel frita crujiente. Un bocado que estimula las papilas.

Las ortiguillas (de Mallorca) convertidas en pasta y colocadas dentro de un brazo de gitano, primero descolocan y después entusiasman. Mar con textura de bizcocho, difícil de imaginar y también de olvidar.

Con los erizos prepara una delicada royal que dialoga con las espardeñas (excelente textura) vestidas con una aterciopelada emulsión de laurel. Un plato que te encoge el alma. Más mar pero en un registro completamente diferente.

También es sorprendente la textura de la piel de la anguila (ahumada) a la que acompañan una crema de remolacha y el contrapunto ácido de los encurtidos. ¿Un guiño a esos alemanes fieles que año tras año vuelven y suponen el 50 por ciento de su clientela?  La disgregación de los ingredientes, visualmente acertada ensombrece en parte la degustación.

Y más mar. Ahora el yodo se apaga con el dulzor de la cigala que se matiza con hierbas, y unas gotas de aceite. Pura delicadeza.

Con la raya y la alcachofa compone un plato excepcional, que aliña con una emulsión de yema de pato y azahar. De la raya utiliza la aleta y de la alcachofa el tronco, picado en diminuta brunoise.  Todo fluye con naturalidad, sin atisbo de rebuscamiento.

El colmo de las combinaciones insólitas llega con la bellota, la coliflor y la trufa de verano, también mallorquina. Trabaja lentamente la bellota para obtener un praliné dulzón de textura granulosa que sabe a monte bajo y lo coloca sobre una suave royal de coliflor. Un bocado sutil y sugerente. Pura evocación. ¿Por qué a nadie se le ocurrió trabajar con bellota en un país cubierto por encinas?

Postres que no lo parecen, pero lo son

Poco a poco el dulce –medido y matizado- se va adueñando del menú. Los postres fluyen entre vegetales y frutos secos. Con pequeños guisantes compone un plato que no es posible olvidar. Solo por disfrutarlo merece la pena el viaje. El bizcocho de aceite de oliva, amontillado, queso de cabra y guisantes tiernos roza la perfección. Ligero, goloso, sabroso… ¡No quiero que se acabe!

Hay platos que no quiero que se acaben. Este es uno de ellos. Postre de guisantes sobre bizcocho empapado en amontillado. Cada guisante es una explosión de azúcar vegetal!!! Correr riesgos tiene su recompensa. Excepcional cena en @maca_de_castro 👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻 Platos esenciales con productos locales que ahondan en los sabores de la cocina tradicional española. #mallorca

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Y para terminar un último homenaje al paisaje mediterráneo: almendra. Helado de almendra tierna, gel de almendra, almendras tostadas, polvo de yogurt. Otro postre magistral.

Un modelo que funciona

Para redondear la experiencia un bien entrenado equipo de sala, que habla en varios idiomas y contesta con soltura cuantas preguntas se hagan. La bodega es cosa de Daniel De Castro, hermano y socio de Maca en el grupo empresarial familiar De Castro, que engloba además del catering,  la pizzería, el bistró El Jardín y un pequeño take away, los tres espacios en el mismo edificio donde está el restaurante. Daniel, que se formó en sala junto a Joserra Calvo de Mugaritz,  ha construido una bodega sólida con algunas referencias de coleccionista que el sumiller Guillermo de Lucas maneja con acierto.

Como puede leerse en el delicado cuadernillo que se entrega como regalo al comensal, “paisaje amable, cultivado: co-mes-ti-ble. Naturaleza que llega puntualmente al plato”. Así es la cocina de Maca de Castro.

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