Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 16/05/2019

VALORACIÓN 7.5/10

El restaurante Magoga pone en el mapa gastronómico la ciudad de Cartagena. María Gómez, jefa de cocina, y Adrián de Marco, sumiller, sustentan un proyecto de alta gastronomía en una región, Murcia, poco amiga de la sofisticación culinaria. Por ello lo hacen apelando a la tradición popular y la calidad enorme de los vegetales de la huerta y los pescados del litoral.

María Gómez jefa de cocina del restaurante Magoga

Proyecto común

Se conocieron estudiando cocina en la escuela de Karlos Arguiñano. Luego pasaron por el Basque Culinary  y siguieron formándose en Arzak, elBulli, Zuberoa. Adrián fue elegido en 2018 mejor sumiller de Murcia y María candidata al premio Cocinero Revelación Madrid Fusión 2019. Lo que han aprendido lo vuelcan en su restaurante, en cada servicio. Junto a ellos un grupo de jóvenes profesionales de sala y cocina formados según sus criterios e igualmente entusiastas convierten el paso por Magoga en una placentera experiencia para cualquier comensal con sensibilidad.

Vinos, quesos, café…

La labor de ojeo y descubrimiento que Adrián lleva a cabo con los vinos de la región y de otros territorios y su capacidad para armonizarlos con los platos que elabora María marcan diferencia. Aunque la carta es completísima (90 Denominaciones de Origen), no es necesario consultarla, salvo por el placer de hacerlo. Basta ponerse en manos de este intuitivo sumiller y darle cuatro pistas sobre lo que a uno le gusta o no. La fiesta no tardará en comenzar. Reseñar los vinos no tendría mucho sentido porque cambian con la frecuencia que imponen las referencias agotadas. Basta mencionar el Alvear Tres Miradas 2017, el Tío Raimundo 2014 o el JM da Fonseca moscatel Roxo 2002, para hacerse una idea. Lo más importante es que cada elección se ajusta perfectamente al guión del menú, a la armonía con el plato. Las copas, la temperatura, la cantidad… todo está cuidado con tal mimo que no puede pasarse por alto.

Su dedicación llega también al carro de quesos, espectacular, que se ofrece al terminar la comida. Un guiño a Santceloni y al maestro Abel Valverde. Selección cuidada nacional e internacional, buen afinado y perfecta armonía de vinos para degustarlos.  Buena mantequilla Echiré y gran aceite de oliva. También el café y las infusiones se cuidan. No falta el asiático, café combinado con leche condensada y Licor 43 típico de Cartagena.

Carro de quesos seleccionado por Adrián de Marco

Cartagena en el plato

Mientras De Marco ejerce de anfitrión con su joven equipo, en la cocina se ponen a punto platos que retratan Cartagena desde perspectivas diversas y técnicas diferentes. Un recorrido completo por los paisajes de la región bajo el filtro de lo contemporáneo pero si caer en juegos efectistas ni complicaciones innecesarias. Ni trampantojos, ni sorpresas forzadas, ni creatividad o fusión a toda costa. Al contrario, una mirada serena y profunda que se fija en el producto, más en el fondo que en la forma, pero sin descuidar ésta.

Flor de novia, un frito de sartén recogido de la tradición popular

La flor de novia (tradicional masa frita con forma de flor cuyo popularidad se extiende desde La Mancha hasta el Mediterráneo) es una declaración de intenciones. Un no querer olvidar de dónde venimos, quién somos. Bajo una imagen contemporánea, todos los platos de María Gómez hablan de tradición, de historia, de sabores compartidos, de memoria y recuerdos. Con los salazones y las almendras, típicos de los aperitivos murcianos (y en general Levantinos) compone una deliciosa ensalada con base de cebolla asada que adquiere forma de espuma. El guiso de michirones (habas secas) aparece inyectado en una yema según la técnica de Carme Ruscalleda. La empanada murciana se transforma en el explorador, un bocadito sabroso y crujiente.

Ensalada de cebolla asada, salazones curados en casa y almendra marcona

Mano de cocinera

El espárrago blanco se aliña con su propia emulsión y caballa ahumada, ahora de temporada. La raya se prepara a la brasa con guiso de callos de bacalao y sus cartílagos se fríen para que queden crujientes y se lucen a modo de peineta.

Espárrago blanco con su emulsión y caballa ahumada en casa

Langostinos, pomelo y yema de sus cabezas

Raya a la brasa con su torrezno y guiso de callos de bacalao

La gamba roja y el calamar del puerto se cocinan con arroz, preparación a la que María da un punto excepcional. El grano terso con el alma entera y el guiso jugoso, goloso, deja en evidencia la buena mano de quien dirige la cocina. La mesura en la grasa garantiza la ligereza en un menú bien proporcionado con raciones generosas que no generan ansiedad.

En la carta queda espacio para algunos platos de la cocina internacional como el steak tartar de buey, cortado a cuchillo y aliñado con crema de huevo, al que en temporada se añade trufa. Francamente bueno. O el pichón de Mont Royal, un imprescindible para muchos cocineros, que se acompaña con maíz y algarroba, lo que aporta verdadero interés al plato. También para especialidades de otras tierras como las pochas a la navarra o el cochinillo confitado.

Arroz de gamba roja y calamar del puerto de Cartagena

Pichón de Mont Royal en dos cocciones con su jugo, maíz y algarroba

Postres que no empalagan

Los postres no logran mantener el nivel de la cocina salada, como ocurre en la mayoría de los restaurantes españoles. No están mal pero tampoco arrebatan. Ingredientes (piña y chocolate) comunes en composiciones previsibles que mantienen bajos los niveles de azúcar: eso es un punto a su favor. El empleo de diferentes texturas y temperaturas para conseguir una estructura compleja no logra el efecto deseado.  Una mayor presencia de la algarroba, que aparece en el postre de chocolate, sería un camino a explorar.

Piña en texturas, vainilla y vinagre de moscatel 33 años

Pasión de chocolate y algarroba

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