José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 31/10/2024

VALORACIÓN 7.5/10

Con la apertura del restaurante Manero Marqués de Cubas (Madrid) el empresario Carlos Bosch ha replicado en formas y estilo los otros tres locales que entre Alicante y Madrid regenta con la misma marca. En esta ocasión con un despliegue de medios apabullante, algo así como la penúltima locura de un outsider del mundillo hostelero.

Zona central del comedor principal de Manero Marqués de Cubas

Rompiendo moldes

Un local tan atrevido en su estética vintage y barroca diseñada por Lázaro Rosa Violán y Raquel Giménez -esposa de Boch- como arriesgado en la inversión que ha precisado para llevarlo a cabo. A las desafiantes dimensiones de un espacio de 450 metros cuadrados, Bosch y su equipo han respondido con una sucesión de conceptos armónicos. A la entrada, dos barras concebidas para el tapeo incluido un cóctel-bar donde la vista se desvía a las impresionantes teselas romanas que cubren el suelo; más al fondo el restaurante bistró en el que moquetas y alfombras de un abigarramiento que sofoca apelan a cafés de la belle époque y a escenarios parisienses de otro siglo.

Y entre estancias desperdigadas con estampados, vitrinas y lámparas de Murano, el Club Dom Pérignon, un Caviar-Bar encastrado en un lugar inverosímil con hechuras de barra japonesa, privados de lujo y hasta una habitación destinada al karaoke. Un conjunto indefinible, acogedor, extravagante, informal, cosmopolita y glamouroso con el sello Manero. 

Cocina de ricos, cocina de pobres

Igual que siempre, Bosch presta la misma importancia culinaria a los grandes hitos del lujo, que a platos populares sencillos. Pura convivencia de contrarios. Junto a las patas de cangrejo real con muselina gratinadas (42), el huevo con caviar oscietra (12), las ostras Sorlut (6), o el canapé de caviar en homenaje al restaurante Estimar (19), asoman los canelones (14) y las lentejas de su madre (14) aparte de las rústicas croquetas de rabo de toro (3,5), excesivamente cárnicas.

Y también, la tortilla de patatas con cebolla (12), la ensaladilla de atún (9,50) o el castizo bocata de calamares (12) y el pepito de ternera (12), aparte de un flan casero (8). Lo popular y lo refinadamente sofisticado con resultados notables. Todo con el respaldo de una bodega importante en la que el champagne Dom Pérignom acapara el epicentro del listado de marcas. Pocos lugares consiguen conjugar conceptos tan dispares. 

1.- Huevo Manero con puré de patatas y caviar. 2.- Ostras. 3.- Canapé con caviar. 4.- Canelones de su madre.

Especialidades internacionales

En el llamado Bistró & Caviar Bar, las huevas de esturión asumen la columna vertebral de media carta: bikini de steak tartar y caviar (49); rulo de cecina de wagyu con caviar (12) y cangrejo real con caviar oscietra (12), entre otras sugerencias. Una presencia tan acusada que en cierto modo atosiga. En el resto, abundan las especialidades internacionales y españolas interpretadas con el estilo de la casa.

Es magnífica la sopa de cebolla (20) en homenaje a la legendaria que creó el cocinero Paul Bocuse para Valery Giscard d’Estaing cuando recibió la insignia de la Legión de Honor en 1975; agradable la merluza al vapor con mahonesa de limón (35); correcto, aunque mejorable el arroz caldoso (no meloso como indica la carta) con manitas de cerdo (49), y sobresaliente la milanesa de solomillo con jamón y queso (30). Un Cordon Bleu con trufa, de hechuras académicas, que algunos desconocedores se atreverían a calificar de cachopo. 

1.- Bikini Manero. 2.-Steak tartar. 3.- Caviar con tartar de Gamba Roja y Ensaladilla de Mariscoâ. 4.- Lobster roll.

Al final aguarda el suflé de chocolate con helado de vainilla (10), postre rescatado de los arcones de la alta cocina francesa. El café de Supracafé es excelente y el pan de John Torres en la misma línea. Un lugar donde las facturas pueden alcanzar montantes dispares, desde un tapeo informal por 50 euros a niveles superiores a 200 euros en función de los caprichos de los comensales.    

Flan

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